COOKCOONING

26 mars 2009

Grands accords Mets & Vins pour Petit Dîner entre amis

Une des choses que j'aime dans mon travail, c'est qu'il m'envoie en déplacement un peu partout en France. Et souvent, il me permet de profiter de mes amis trop loin de Paris. Cette semaine, c'est à Toulouse que je suis venue prendre la mesure de l'arrivée du printemps. Toulouse où j'aime tant venir pour retrouver mon ami et collègue Chef, Stéphane, que j'estime tant. Et Arnaud, mon petit Maître dans l'art de vinifier et déguster le vin... Le seul qui ait réussi à me convertir aux plaisirs de l'œnologie... Il faut dire que quand vous voyez le garçon, vous vous sentez de folles envies de devenir très experte dans cette discipline ;-).... Sauf que là, Arnaud m'attendait de pied ferme "Stef, j'ai sélectionné 3 vins d'exception, que je veux te faire goûter... Mais je ne veux pas seulement que tu les gouttes. Je veux que tu nous fasses un dîner "accord Mets & Vins" pour des palais aiguisés et pour notre plus grand plaisir"... Car oui, aussi incroyable que cela puisse paraître, je ne me suis jamais vraiment mise aux fourneaux pour mes amis de Toulouse. Ok... Parle-moi un peu de ces vins...... Notre réflexion sur "quel met pour quel vin" nous a occupés jusqu'à très tard la veille de ce grand dîner... Mais quel dîner !...... Un dîner plus que parfait !

L'Entrée

Arnaud ...
Comment réussir une soirée qui a vocation à donner du plaisir, à faire vibrer les papilles et pétiller les yeux??? Il suffit d'avoir Stéphanie qui prépare une entrée pour accompagner au mieux un magnifique Sauvignon Blanc provenant d'une région trop peu connue pour ses vins, le Languedoc-Roussillon.
Ce Sauvignon légèrement élevé en barrique vous offre, dès la première gorgée, son aromatique, très fraîche, d'agrumes, et juste sensuelement citronnée. Arrive aussi un bouquet composé de fleurs de printemps et déposées sur une pointe légèrement minérale. Le tout est doucement arrondi par un côté "beurré", légèrement vanillé avec, malgré tout, le buis qui équilibre parfaitement cet ensemble apparemment complexe et pourtant simplement délicieux.
Ce vin n'est là que pour nous transporter doucement dans ce repas "mets et vin" absolument parfait, vin qui répond au doux nom de Lucie et qui, à la lecture de l'étiquette, nous emmène au coeur d'un roman de Marcel Proust ... et ne me demandez par pourquoi Proust, c'est juste lui qui me vient en tête, ou devrais-je dire sur le bout de la langue ;-)...

Stéphanie...
De la fraîcheur. Le soleil est là... Carpaccio de poisson. Mais un poisson doux qui laisse leur place aux autres saveurs. Un poisson fin. Un poisson noble. Ce sera de la dorade... La fraîcheur, je l'apporterai aussi par un petit émincé de basilic pour parfumer l'huile qui ne sera pas d'olive. Je ne veux plus d'huile d'olive. Trop partout tout le temps. Fin de cette huile dans ma cuisine...
Arnaud parle aussi de citron mais cette acidité marquée me fait peur... Et le pamplemousse? Mon oenologue acquiesce. C'est une belle idée mais il m'impose de sucrer pour adoucir l'amer de cet agrume. Je pars donc sur un sirop au gingembre qui sera parfait pour apporter la troisième dimension de cette composition. Car il s'agit bien là d'une composition. D'une partition même. Un bien joli quatre-mains avec des accords culottés...
Durant la nuit, mes papilles imaginent ce quatuor "dorade, pamplemousse, gingembre et basilic"... Mais pourquoi manque-t-il quelque chose...... De quoi Arnaud a-t-il parlé et que je n'ai pas intégré... L'inconscient fonctionne à merveille et il faut se laisser porter... L'idée d'un fromage à pâte dure surgit. Sans vraiment savoir pourquoi, je sens qu'il faut que je rajoute cet ingrédient sur ma liste. Ce sera du parmesan.

Carpaccio de dorade et pamplemousse, sirop au gingembre
et copeaux de Parmesan vieux, huile légère au basilic

Dégustation...
Ne soyons pas modeste... Et ce n'est pas moi qui l'ai dit mais les convives. L'accord est simplement parfait. Le côté buis rejoint les notes piquantes et fruitées du Parmesan. Les gouttelettes de sirop au gingembre surprennent le palais préparé par le "beurré" du vin, ce même "beurré" rond qui s'aligne sur la texture de la chair crue de la dorade. Le pamplemousse apporte lui aussi sa fraîcheur sans oublier sa saveur si typique d'agrume qui va chercher les notes à peine citronnées du vin... Même moi qui ne suis pas une dégustatrice avertie, je mesure toute la dimension de cet accord.

Le Plat

Arnaud...

Comment parler d'un vin dont il est si difficile d'expliquer la complexité, la finesse et la qualité?
Le Viognier est un cépage qui a failli disparaître car méconnue et mal apprécié (en grande partie à cause des oenologues qui ne le travaillaient pas comme il le méritait) à cause de son acidité souvent trop agressive. Moi même, avant de découvrir ce Viognier, je n'étais pas un grand adepte mais comme tout épicurien qui se respecte, je me suis laissé tenter à nouveau...
Ce vin, qui provient également du Languedoc-Roussillon, possède dès le premier nez des notes aromatiques absolument incroyables, un bouquet d'une grande complexité et d'une fraîcheur exquise. Vous ne savez pas à quelle aromatique vous référer. Des notes de fruits blancs comme la pêche et l'abricot viennent se déposer par-ci puis des notes florales se manifestent. Et cette fraîcheur exotique qui me fait penser à des agrumes élevés en terre espagnole... Non, finalement, ce sera cette incroyable aromatique légèrement réglissée qui sera la maître de la danse et je demanderai un plat mettant en avant cette saveur...

Stéphanie...

Je reste sur le poisson. Nous voulons un dîner léger et le deuxième vin est blanc lui aussi. De plus, Arnaud me parle de nouveau de fraîcheur. Mais le premier mot clé qu'il me donne est "réglisse". Génial. Il est si rare de proposer des accords avec cette note de base de notre gamme de saveurs. J'aime le réglisse. Il aime le réglisse. Les convives aiment le réglisse. Le réglisse sera dans l'assiette avec discrétion mais avec force - si si, c'est possible... Quoi d'autres? Abricot. Ouille, mais ce n'est pas la saison... Abricots secs? Non, trop .... trop je-ne-sais-pas-quoi d'ailleurs.... Non, ce ne sera pas abricot. Et si on partait sur de la mangue? Parfait! ... Bien.... Sauf que nous intégrerons quand-même l'abricot grâce à ... l'amande ;-) Et oui, c'est ainsi : amande et abricot sont liés. La nature est bien faite. Le coeur du noyau de l'abricot est une amande. Et quoi que vous fassiez avec de l'abricot, vous pouvez associer l'amande car les deux sont cousins... Et cette amande que nous travaillerons effilées et grillées sera parfaite pour le croquant de notre création... Et comme je sais qu'Arnaud adore le risotto, ce sera la garniture.... Puis vient le moment de faire les achats... Quel poisson choisir. Je reste un moment à les regarder mais aucun ne s'impose.L'inspiration ne vient pas... Comme les écrivains, l'angoisse de la page blanche.... Quand soudain je vois là, devant moi, les petites langoustines qui me font signe... Souviens-toi, Stéphanie, le délicieux risotto aux langoustines...... Mais c'est qu'elles ont raison ces petites! Comment ai-je pu ne pas y penser????????

Risotto crémeux aux langoustines et brunoise de mangue,
amandes grillées, effeuillée d'estragon et poivre de réglisse
Et pour se remettre le palais en piste entre chaque bouchée,
une petite écrasée de patate douce juste parfumée
de laurier et thym à la cuisson

Dégustation...
In-cro-yable... C'en est drôle... Chacun de nous joue à sentir l'éclat du poivre de réglisse sous le palais encore nappé des arômes du Viognier... Le réglisse dégage même un petit effet menthe fraîche très inattendu... Les langoustines sont cuites juste comme il faut et le crémeux du risotto nous sert comme sur un plateau argenté, toutes ces saveurs et tous ces arômes avec générosité... Nous sommes au bord de la mer mais dans un pays inconnu car aucune gastronomie ne propose ensemble ces éléments qui, pourtant, se devaient de se rencontrer... Et quelle belle idée que l'écrasée de patate douce. Elle permet effectivement de "remettre les compteurs à zéro" avant de recommencer le jeu... Un peu de risotto et quelques grains de poivre de réglisse... Une gorgée de Viognier... Un long moment à "écouter" nos papilles... Vite, recommençons !!! .... Ah zut, y'en a déjà plus ;-)

Dessert

Arnaud...
Durant la création du menu avec Stéphanie, et, plus précisément quand nous évoquons le dessert, je prononce le mot magique de "Mas Amiel" mais à ce moment-là, à ma grande surprise, Stéphanie me regarde avec un air interrogateur : Du Mas Amiel? Kézako? Et d'où cela vient-il? Je ne sais pas comment c'est possible; je la connais depuis 5 ans et je ne lui ai jamais fait découvrir ce grand Maury? Sacrilège. Honte à moi. Heureusement nous alons réparer ce crime ;-)... Je pense alors lancer dans une grande explication puis, finalement, je me ravise en lui donnant comme seule réponse le lieu de provenance (le Languedoc-Roussillon) et que ce vin rouge d'exception sera parfait avec un dessert chocolaté.
Ce "vin" est produit à base d'un cépage ancien, le Grenache, et suit un process de fabrication atypique. En effet, le vin suit une maturation dans des bonbonnes en verre placées en plein soleil avant de vieillir dans des barriques.
Pour en revenir à la dégustation de ce vin (plus précisément ces 3 vins car il me fallait initier Stéphanie à plusieurs références), nous avons pu nous délecter des notes cacaotées, d'arômes de "torrifié", de fruits confits et de pruneau. Un mélange subtil de plaisir mis en bouteille pour accompagner la création chocolat à venir.

Stéphanie...
Ne pas se compliquer. Je ferai la recette de tarte au chocolat qui a déjà merveilleusement fonctionné.  Je prends la même et je recommence en la corsant encore plus et en intégrant ce qui fera irrémédiablement plaisir à Arnaud, à savoir de la noix de coco... Et comble du bonheur, durant mes achats, je découvre une pâte à tartiner 100% noix de coco (marque KARA). Un truc à se taper le postérieur parterre !...  Je prévois aussi une petit crème à la noix de coco à côté, parce que, là aussi, entre chaque bouchée de tarte choco'holic accompagnée d'un peu de Maury, il faudra se remettre le palais "au propre".

 

Tarte choco'holic et coco
Petit pot de crème à la noix de coco

Dégustation...
Bah là, qu'est-ce que vous voulez que je vous dise...... Un Maury - et un excellent -, Du cacao, avec du cacao et un peu de cacao de la maison Barry... sans oublier un peu de cacao pour parfaire l'oeuvre (Ethiquable) .... et la noix de coco..... L'idée du petit pot de crème à la noix de coco "on the side" se révèle vraiment excellente. Puissance du Maury. Force décuplée du cacao. Moelleux et fraîcheur du petit pot de crème..... Aïe aïe aïe. C'en est indécent de bonheur... Et cette pâte à tartiner à la coco fut vraiment une grande chance car elle va chercher les arômes de fruits confits du Maury pour les déposer comme une offrande devant l'autel du Dieu Cacao. Nous sommes aux anges..... Et au fait, j'ai oublié de vous dire, comme il en restait, j'ai remis un petit cordon de sirop au gingembre autour de la tarte choco'holic. Extra !
La troisième bouteille de Maury était un 10 ans d'âge (ce qui veut dire qu'il a vieilli 10 ans en barrique avant d'être mis en bouteille). Ce vin a fini de combler nos papilles avec des notes de figues cuites, de vanille chauffée et de "torréfié". Sans oublier, en fin de bouche, ce côté chaleureux qui fait penser aux plages ensoleillées des Antilles. Mais en fin de journée, quand il reste cette chaleur un peu lourde apaisée par les premières fraîcheurs de la soirée... Voyage parfait pour célébrer l'arrivée du printemps.


Et après?... Bah c'est fini là... Bouhouhou nooonnnnnnnn, je veux encore jouer!!!!!.... Et non, les bonnes choses doivent avoir une fin... Car c'est cette fin qui permettra de recommencer au début ;-), avec d'autres vins et d'autres interprétations oenoculinaresques à quatre mains.

Précision sur les recettes ........

Carpaccio de dorade et pamplemousse, sirop au gingembre et copeaux de Parmesan vieux, huile légère au basilic

Là, c'est simple :
- quelques filets de dorade très très finement émincé
- des suprêmes de pamplemousse très très finement émincés
- quelques gouttes d'une huile type pépin de raisin, dans laquelle on a fait infuser des feuilles de basilic finement émincées puis où on a ajouté un tout petit peu de fleur de sel et de poivre (ce sera le seul "sel & poivre" de l'assiette)
- quelques gouttes de sirop de gingembre (là, je me déteste de ne pas avoir ma petite crème de vinaigre au gingembre Sens gourmet...)
- 5 à 7 copeaux très fins de parmesan vieux

Risotto crémeux aux langoustines et brunoise de mangue, amandes grillées, effeuillée d'estragon et poivre de réglisse, Ecrasée de patate douce

Là, il faut d'abord faire un fumet de poisson avec les carcasses de langoustine et les arêtes des dorades de l'entrée.
Ensuite, il faut faire le risotto avec ce fumet et sur un départ d'échalote.
Quand le riz est juste al dente, ajouter la brunoise d'une mangue mure mais encore un peu croquante. Lier au mascarpone.
En parallèle, cuire les queues de langoustines dans un beurre demi-sel de qualité.
Dresser un peu de risotto. Déposer dessus les langoustines.
Garnir d'amandes effilées grillées minute, de 3 à 4 petites feuilles d'estragon.
Servir à côté le poivre de réglisse dans un bol avec un pilon et chacun met la quantité de réglisse qu'il souhaite...

Pour les patates douces, les cuire juste ce qu'il faut dans une eau salée et parfumée de thym et de laurier.
Ecraser et rectifier en sel mais vraiment léger léger... Et ne rien ajouter. C'est bon tel que...

Poivre de réglisse : mettre les cachous Lajaunie sur une plaque. Glisser au four à 200°C durant 5 à 7 minutes jusqu'à ce que les cachous deviennent des billes noires. Laisser refroidir avant de moudre ou piler comme un poivre. Vous pouvez aussi les mettre dans un moulin à poivre pour surprendre vos convives !

Nota bene : je ne choisirai plus jamais le riz spécial risotto de Vivien Paille ! Restez fidèle à l'Arborio surtout!

Tarte choco'holic et coco et Petit pot de crème à la noix de coco

La tarte, c'est une pâte sablée au cacao précuite.
Tartiner de ma petite trouvaille, cette pâte à tartiner à la noix de coco!
Recouvrir de crème au chocolat (lait, crème, chocolat pâtissier Barry, oeufs) et terminer la cuisson.
Quand c'est bien froid, napper d'une ganache au chocolat et aux éclats de fève de cacao.
Saupoudrer de cacao amer.
La crème, c'est la recette traditionnelle des petits pots de crème avec 10 jaunes d'oeuf, 150 gr de sucre, 20 cl de lait de coco, 80 cl de lait.
Une cuisson à 90°C pendant longtemps (très longtemps) sous oublier un ramequin d'eau dans le four pour humidifier l'ambiance.
Et je parsème de noix de coco râpée pour servir. Il faut qu'elles soient bien froides donc les faire à l'avance.

La fameuse pâte à tartiner coco

26 février 2008

Mais au fait, quid du repas truffe?

Je viens de réaliser que je ne vous ai pas donné les détails parfumés truffés du repas à dom' fait il y a quelques semaines déjà. Un "jeudi de M. Simon" spécial Truffe, ça mérite qu'on y revienne. Le menu a été présenté (là pour mémoire), mais je ne vous ai pas montré les photos et ... je n'ai pas donné les recettes surtout !!!! Allez, on y va :

Un des trois amuse-bouche de l'apéritif
Mini cassolette de ris de veau à la truffe
Elle était accompagnée d'une verrine de quinoa à l'encre de seiche et d'un mini crostini à la crème d'asperge truffée.

Pour je-ne-sais-plus combien de mini bols à tête de lion (10 ou 12...)
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes
Four : Th. 6 - 180°C

• 1 Ris de veau
• 30 Gr Beurre (demi-sel de préférence)
• 2 gousses d'ail
• 1 peu de persil plat
• 10 Cl Crème liquide
• 1 petite Truffe fraîche (10 gr?)
• 3 Cl Vinaigre de vin blanc ou un citron
• 1  Oeuf
• 1 fond Pâte feuilletée (De qualité SVP)
• Sel & Poivre

Blanchir les ris de veau 15 minutes dans une eau vinaigrée ou citronnée.
Egoutter et refroidir dans de l'eau glacée et garder au frais au moins 5 heures.
Peler le ris de veau et le défaire en tous petits dés.
Cuire ces dés de ris de veau, 5 à 7 minutes dans un beurre à l'ail et au persil. Crémer.
Répartir la préparation dans les mini bols à tête de lion. Parsemer de fines lamelles de truffe.
Placer les bols les uns contre les autres, serrés. Coucher dessus la pâte et passer un rouleau sans trop appuyer pour marquer les contours des bols. Couper autour avec un couteau fin. Retirer l'excédent de pâte.
Dorer avec le jaune délié d'une càs d'eau froide. Faire des nervures avec la pointe du couteau et quelques tous petits trous. Enfourner pour 20 à 30 minutes en surveillant la cuisson.

Au moment où vous cassez la croûte de cette cassolette, le bonheur vous monte le long des narines pour venir titiller les papilles et redescendre dans les poumons. Là, vous êtes prêts à plonger votre mini fourchette dans le fondant du ris de veau qui va envahir votre bouche et ravir votre fin palai..... Bertrand, quelle chanson pour cet envol vers les sommets du plaisir?... Moi je verrai bien un Calogero.... "Aussi libre que môaaaaaaa.... Aussi liiiiiibre que môa..."

On continue....

Repas truffe - L'entrée : tartare de noix de Saint-Jacques truffé, crème de fève

Je m'excuse pour la qualité médiocre des photos mais j'ai oublié mon appareil ce soir-là, et
n'ai pas su bien utiliser celui qui m'a été prêté en dépannage... Dommage....

Pour 6 convives
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 10 minutes (autocuiseur)

• 12 noix de Saint-Jacques avec corail SVP !  (vous les prenez coquillées chez votre poissonnier puis lui demander, avec un grand sourire, de vous les décoquiller ;-))
• 1 càc de la pâte "al tartuffo" (ou pâte de truffe et olives noires, un peu comme une tapenade, dans les épiceries fines)
• 200 gr de fèves (de surgelées chez P----D; inutile de se casser la tête pour rien...)
• Du beurre et de la crème pour la purée de fèves
• 10 cl de crème liquide (encore un peu de crème;-) pour la sauce
• Sel & poivre

La réalisation est simplissim' : cuire les fèves en suivant le mode d'emploi. Quand elles sont cuites, les mixer avec du beurre et de la crème (là, c'est le moment de choisir une bonne crème épaisse de chez le fromager). Rectifier l'assaisonnement en sel & poivre et, si vous aimez, vous pouvez citronner légèrement. Placer au frais.
Nettoyer votre petit mixer. Mixer ensuite le corail et la crème liquide. Assaisonner et garder au frais (*).
Tailler les noix de Saint-Jacques en petits dés. Les assaisonner de sel, poivre et de "tapenade à la trufe".
Dans les jolies assiettes, aménager un lit de crème de fèves. Déposer dessus, proprement, le tartare de Saint-Jacques et faire une jolie déco avec la sauce. Et c'est partie pour une deuxième régalade !!! Admettez que visuellement, déjà, c'est extra. Kitsch avec le vert et le rose, mais tellement appétissant.

(*) Anecdote & Truc de Chef : Pendant longtemps, je pensais que le corail devait être cuit pour pouvoir être utilisé en cuisine. Mais un jour, j'ai fait une poêlée de coraux cuits, j'ai goûté, et là, "bof" (pour ne pas dire "beurk"). Alors j'ai abandonné l'idée d'utiliser les coraux. Et aussi j'ai rencontré beaucoup de gens qui me disaient que le corail de St-Jacques était inutile et sans intérêt (des Chefs me disaient ça...). Ca a diré des mois. Des années même. Puis voilà ce jour où je me retrouve face à une assiette qui manque de peps' et à des coraux roses ! Mixer. Crème liquide. Je goûte... EXCELLENT !!!! Le corail crû et mixé est très très bon et peu servir à plein de choses! Dans des pâtes fraîches, en liaison d'une sauce, en pâte à tartiner pour des toasts, etc. Bref, maintenant, si je n'utilise pas les coraux, je me les mets de côté. En plus, ils se congèlent très bien.

Repas truffe - le plat : Blanquette de Saint-Pierre à la truffe

Pour cette recette, il faut s'accrocher un peu car elle est complexe. Pas compliquée - elle ne demande aucune technique - mais l'histoire est tordue... Les passionnés de cuisine prendront beaucoup de plaisir à la préparer car elle demande de la finesse, de la précision et un amour véritable pour les beaux produits.

Les puristes me diront que nous sommes à des années lumière de la blanquette et que c'est abusé de donner cette appellation à ce plat. Moi, je dis que si je vois, au menu, "blanquette de Saint-Pierre à la truffe" et qu'on me sert cette recette, alors je serais heureuse !

Oh là là, le manque de qualité de ces photos du repas "truffe" me déprime...
Suis tellement navrée....

Pour 6 convives (des fins gourmets uniquement !!!!)
Préparation : 40 minutes
Cuisson : 40 minutes (Cocotte et four)

• 1 beau filet de Saint-Pierre par personne

Légumes :

• 6 petites carottes (1 par personne)
• 6 petits poireaux (1 petit par personne, ou 3 moyens sinon)
• 6 topinambours (1 par personne)
• 1 oignon
• 250 gr de pleurottes

Fumet :

• 1 échalote
• 5 Cl Vin blanc
• 1  Bouquet garni
• 1 carotte
• 1 poireau
• 100 gr de champi. de Paris
• 1 oignon
• Les parures de Saint-Pierre et d'autres arêtes et têtes de poisson (là aussi faut faire du charme à votre poissonnier...)

Sauce :

• 30 Gr Beurre
• 30 Gr Farine (T55)
• 10 Gr Truffe
• 5 Cl Crème fraîche épaisse
• 3 Cl Huile de truffe

Préparer les légumes en les taillant joliment car ils composeront la garniture de votre blanquette.
Faire cuire les légumes de la garniture (sauf les pleurottes), les uns après les autres mais dans la même eau pour obtenir un bouillon de légumes bien parfumé. Réserver.
Faire colorer les parures de poisson (arêtes et têtes grossièrement concassés) dans un peu de matière grasse. Ajouter les légumes (pelés et coupés) et le vin et couvrir d'eau. Porter à ébullition et laisser mijoter une vingaine de minutes. Filtrer.
Mélanger le fumet de poisson et le bouillon de légumes. Chinoiser. Si vous voulez un bouillon bien limpide, vous le passerez dans un linge (moi, c'est ce que je fais car je cherche à avoir une sauce de blanquette la plus claire possible). Là,il faut goûter votre bouillon et s'il ne vous paraît pas assez savoureux, alors vous ferez cuire pour le réduire et corser les saveurs.
En parallèle, préparer le roux (beurre fondu + farine et cuisson 2 à 3 minutes.). Laisser bien refroidir.

Pendant que vous dégustez l'entrée, faire cuire les filets de poisson : les aligner sur la plaque du four légèrement huilée et assaisonner de sel et de poivre. Enfourner à four bas, 60°C (pas plus ! Ca prend environ 10 minutes si les filets sont à température de la pièce avant d'aller au four).
Porter le bouillon/fumet à ébullition. Lier avec le roux (ajouter le roux progressivement car vous n'aurez peut-être pas besoin de tout). Crémer. Vérifier l'assaisonnement et ajouter quelques lamelles de truffes et les légumes (juste ce qu'il faut pour 6 - gardez le reste pour un autre repas). Garder au chaud (ou plutôt, au tiède).
Poêler les pleurottes dans un peu de beurre.

Pour servir, dans des assiettes creuses, aménager les légumes dans la sauce. Déposer dessus les filets de poisson. Répartir les pleurottes et éventuellement décorer de quelques gouttes d'huile de truffe ou d'une lamelle de truffe réservée.

Repas truffe - Même le fromage y est passé !

Pour le fromage, une réalisation ultra simple et tellement bonne : le Coulommiers farci aux lamelles de truffe !

Pour 8 personnes
Préparation : 10 minutes
Attente : 24 heures min

• 1 coulommiers pris chez votre fromager
• 1 càs d'huile à l'arôme de truffe
• 1 truffe (20 gr je pense)
• Un peu de poivre du moulin

Placer le coulommiers au froid avant de le couper en deux dans l'épaisseur.
Au pinceau, répartir l'huile de truffe puis aménager régulièrement les lamelles de truffe.
Assaisonner légèrement de poivre et refermer. Filmer généreusement et garder au frais au moins une nuit avant de déguster.

Moi, j'ai remis de l'huile de truffe car la truffe que j'avais n'était pas d'une grande qualité. Si la vôtre vient directement du marché à la truffe de Carpentras et si vous l'avez remarquablement choisie, alors oubliez l'huile ! Les arômes se diffuseront dans le gras du fromage... Mmmmm, trop trop bon !... Là aussi il faut bien choisir le morceau de musique qui accompgne... Et le vin !

Repas truffe - Le dessert !!!!

Osera, osera pas?... Repas 100% truffe => Truffe dans le dessert non?... Notez que la truffe en sucré, ça existe. Notre Maître incontesté Es Pâtisserie Pierre HERME, a déjà ouvert le bal avec des macarons aux parfums de truffe (je ne sais plus quoi exactement mais il y a qq chose comme ça...). Et l'an passé, pour Noël (2006, ça fait...), j'avais improvisé des truffes blanches à la noix de coco et à ... la truffe noire. La combinaison était parfaite.

Là, je décidais de ne pas prendre trop de risque. Comme avec mes truffes blanches de Noël passé, j'avais validé la combinaison chocolat blanc/truffe, je restais raisonnable et décidais de surfer sur la même vague. Et après un repas copieux, une mousse ferait l'affaire. Ce sera "mousse au chocolat blanc et à la truffe"... - Et, euh, pour le croquant alors?... - Mmmm, des gaufrettes de pralin? - Oui, super ! ... - Et le croquant de la noisette?... - Oui aussi ! (A ceux qui se demandent ce qui se passent : je discute avec moi-même pour trouver les idées ;-))... C'est avec Florence que j'ai mis au point cette recette superbe. C'est avec elle que nous avons défini le nombre précis de gouttes d'arôme de truffe qui serait utilisé. Et c'est avec elle que nous avons mis la touche finale : une pointe de coulis de framboise pour acidifier légèrement notre dessert.

Cette photo est celle du test à la maison. Il n'y a pas la gaufrette au pralin ni le coulis de framboise.
La photo finale est moins jolie mais je vous la mets un peu plus loin.

Pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Attente : 2 heures min
Cuisson : 15 minutes
(pour faire fondre le chocolat et faire les gaufrettes)

Réalisation des gaufrettes à la noisette :

• 200 Gr Sucre
• 100 Gr Noisettes

Caraméliser le sucre (180°C au thermomètre à sucre ou avec une sonde).
Ajouter les noisettes grossièrement hachées et mélanger pour les enrober.
Couler sur une feuille d'aluminium sur une fine épaisseur (ou toile silpat). Laisser refroidir puis placer au réfrigérateur pour durcir.
Concasser la plaque de caramel et mettre les morceaux dans le bol du mixer. Broyer jusqu'à un sable très fin. (attention, là, il faut une bonne bécane !!!).
Préchauffer le four.
Avec un emporte-pièce, dresser des ronds de poudre de pralin sur la plaque à pâtisserie couverte d'un alu (ou silpat) en donnant une épaisseur de 1 mm. Enfourner pour 2 à 4 minutes à four chaud, jusqu'à ce que le caramel ait fondu. Sortir du four et laisser refroidir avant de décoller.

Ces gaufrettes à la noisette sont un régal à elles toutes seules et vous pouvez les utiliser pour plein d'autres recettes. Vous pouvez les faire aux amandes, aux pistaches, aux pignons grillés, ou faire un mélange aussi... Vous pouvez doubler les quantités et en faire plein car elles se conservent longtemps sans souci. Moi, je les range dans une boîte BIEN HERMETIQUE (Hermé-tic!!) en intercalant un papier entre les gaufrettes (sinon elles se collent les unes aux autres avec l'humidité)... J'ai trouvé cette recette dans la collection "A la table des grands Chefs" des Editions KONEMANN. J'adore !

La mousse au chocolat et arôme truffe :

• 100 Gr Chocolat blanc sup
• 15 Cl Crème liquide (35% M.G.)
• 10 goutte Arôme de truffe

Monter la crème en crème fouettée. Garder au frais.
Faire fondre le chocolat tout doucement au bain-marie. Mélanger le chocolat blanc, la crème fouettée et l'arôme de truffe, avec amour, pour ne pas trop casser la mousse. Garder au frais dans une poche pâtissière.

Là encore, cette mousse peut servir à plein d'autres choses. Elle peut être utilisée sur un fond de tarte, dans un entremet, en duo avec une autre mousse, en verrines, etc. A vous d'être créatifs !!!!

Finition de l'oeuvre :

• 10 Gr Truffe fraîche
• 6 Cl Coulis de framboises
• Qq Framboises pour décorer

Dans un verre en Y (verre à Martini), verser un tout petit peu de coulis. Déposer délicatement la gaufrette (le but est qu'il y ait un espace entre le coulis et la gaufrette, juste pour le jeu visuel - ce n'est pas de moi. Je l'ai trouvé dans un magazine... Si je le retrouve, je vous le scanne). Napper de mousse. Râper de la truffe fraîche pour décorer et déposer une framboise.

Fichue photo de m....... Grrrrrrrrrr...

Et pour le fun :

Là, c'est Flo qui ne s'arrête plus !! Elle flashe et re-flashe et re-re-flashe le joli verre de mousse !!! ... Et il faut vous imaginer que moi, je trépigne à côté pour goûter ;-) Alors en attendant, je prends en photo Flo qui prend en photo la mousse que je veux gouter. La boucle est bouclée... Ne regardez pas trop le bazar de ma cuisine... où vous avez une idée du studio photo d'ailleurs ! Studio archaïque mais efficace :-)

02 février 2008

De la grande cuisine de tradition (les jeudis de M. Simon)

Comme certains le savent déjà, souvent, le Jeudi, je participe une soirée culinaire chez M. Simon. Au rythme de 1 jeudi sur 2, ce grand monsieur gourmand, gourmet et épicurien, invite des amis et les régale de mes créations. Echange de bons procédés : M. Simon offre la marchandise et sa table d'hôte VIP pour accueillir gracieusement mes créations culinaires et me donner un avis d'expert. Cela fait maintenant un an que l'échange dure et je lui espère une longue vie car il laisse libre cours à mon imagination et me permet de soumettre mes délires de Chef à des "cobayes" heureux et professionnels.....

Ce dernier jeudi, à peine remise des multiples émotions de Maison & Objets, je me retrouvais donc pour une douzaine d'heures à mes fourneaux parisiens préférés pour proposer un menu basé sur des mets traditionnels de notre culture gastronomique mais juste personnalisés de ma petite touche, disons, ... féminine ;-)  ?

De l'apéritif, ne restera que cette photo... C'est un peu dommage mais le moment des amuse-bouche a filé avant que j'ai le temps d'immortaliser une trilogie autour de l'huître... Il y avait une huître crue sur un lit de mousseline de topinambour sobrement citronnée, une huître poêlée dans une fine tranche de lard gras (tradi mais tellement bon...) et une huître servie dans sa coquille, juste tiède avec un beurre parfumé à la noix, pavot et persil. (1)
Mais alors à quoi correspond cette photo? A une impro de dernière minute car c'est juste une heure avant l'arrivée des invités que Madame m'annonce qu'elle adore les huîtres mais.... qu'elle est allergique !!!! Horreur !! Mais que va-t-elle déguster pour se mettre en appétit??... Un petit tour dans les placards, un brin de malice, un moule flexible. Et voilà des mini-muffins au pesto de tomate farci d'une lèche de sardines. Beau, simple et bon !
Rapidement : 200 gr de farine + 1/2 sac. de levure chimique + 4 oeufs .... + 2 càs de pesto de tomate + 10 cl de lait + sel/poivre. Verser la moitié dans les empreintes du moule. Déposer dessus un morceau de sardines. Recouvrir avec le reste de pâte et environ 20 minutes à 180°C.

Ensuite, l'entrée :

Là, je ne cacherai pas ma joie ! Ce pressé de foie gras a été longuement discuté entre Bertrand et moi durant M&Obj. Bertrand s'est occupé de cuire le foie gras et de préparer les lentilles et le petit salé. Puis, pour le lundi midi VIP du salon, il nous a préparé une terrine de Petit salé aux lentilles farcie au foie gras... Souvenez-vous : clic ! Sauf que moi, ce que je voulais, c'était un pressé de foie gras aux lentilles et éclats de petit salé. C'est donc ce que j'ai réalisé pour ce dîner. Pas mal non???? Et quel goût !!!! Bon, ceci dit, tout est dans le petit salé et la cuisson du foie gras. Et là, il faut rendre à César ce qui est à César : c'est Bertrand qui a magnifiquement réalisé ces 2 opérations.
Les deux versions côté à côte (pour bien comprendre la nuance) :

            

Ce qu'il faut savoir pour réussir cette recette :
1 - Bertrand ne fait pas tremper le petit salé durant des heures pour ... lui retirer son goût ! Mais se contente de le blanchir pour le déssaler rapidement. C'est plus rapide et ça marche.
2 - Prendre une recette traditionnelle de petit salé aux lentilles (elles se ressemblent toutes et il y en a plein le net ...)
3 - Pour le foie gras :
* * bien le dénerver et le défaire.
* * Assaisonner et faire des ballotins de 6 à 7 cm de diam environ. Les enrouler de papier film 1 fois, 2 fois, 3 fois, ... 12 fois, 13 fois, 14 fois, 15 fois et encore une dernière fois pour le fun ! .... J'vous jure que c'est comme ça! C'est moi qui ait défait les ballotins et je vous certifie qu'il y avait plus de 15 tours de film !!!!
* * Dans un autocuiseur, verser un fond d'eau CHAUDE ; sur la grille, poser les ballotins de foie gras. Fermer, faire chauffer au max puis baisser le feu dès que le sifflet "chuchutttt". Compter 4 minutes.
* * Dépressuriser. Sortir le foie gras et le placer au frais tout de suite. Laisser reposer 24 heures avant de monter la terrine ou le pressé.
4 - Dans un moule à cake ou une terrine, alterner foie gras, lentilles, miettes de petit salé, carottes, etc en fonction du résultat que vous voulez obtenir et mettre sous presse au frais. Laisser une deuxième nuit au frais. Démouler. Déguster, sans complexe, avec un bon vin rouge un peu tanique (si si!!!), un pain rustique et même de la moutarde !

Vient ensuite le plat :

Là, ce n'est plus vraiment un test car cette recette a été réalisée de nombreuses fois et largement validée par beaucoup de  clients. Je n'aime pas dire que j'ai une spécialité (c'est extrêmement réducteur) mais il faut admettre que ce Gigot de 7 heures au fenouil, en cocotte (2) lutée est une de mes spécialités..... Step by step, ça donne :
1 - Colorer le gigot sur chaque face, dans un peu d'huile d'olive.
2 - Débarrasser et déglacer avec 2 oignons ciselés et une bonne dose d'alcool (moi j'aime le Madère)
3 - Reposer le gigot sur le lit d'oignons. Déposer autour 2 fenouils pelés et coupés en 4 puis 6 à 8 tomates. Déposer sur tout ça les branches de céléri pelées et taillées proprement, et le bouquet garni (thym, laurier, 2 gousses d'ail écrasées, poivre en grain, queue de persil dans une mousseline à thé).
4 - Verser 30 cl de vin blanc puis compléter avec de l'eau à mi hauteur du gigot. Saler (1 càs de gros sel) et porter à ébullition.
5 - Caler le feu pour que le tout frémisse puis couvir. Luter la cocotte et mettre le compte à rebours pour ... 5 heures et non  7 comme son nom l'indique !

Au bout de ce temps, casser la croûte et ouvrir la caverne d'Ali baba qui cache ce trésor merveilleux, confit, à manger avec une cuillère et une fourchette (Sans couteau !!!!!). En accompagnement, des petites rattes confites au thym et laurier (20 minutes au four à 180°c environ).

Vient l'assiette avec 3 fromages et une petite rougette à la vinaigrette balsamique et huile arôme truffe (pour le fromage, c'est rue Lepic que ça se passe...).

Et nous finissons sur ce que M. Simon rêvait d'avoir et pensait irréalisable, son soufflé à la vanille que je n'ai pas manqué d'accompagner de quelques tuiles maison pour étoffer l'assiette :

JE DEDIE CETTE PAGE A MA FEEFLO (ou ChefFlo si vous préférez...)
qui m'accompagne habituellement lors de ces "jeudis de M. Simon" mais qui, ce soir, a cédé sa place, si chère, à Antony car elle cuisinait de son côté pour son Papa (l'heureux homme).
Visiblement, Antony n'était pas mécontent de son absence :

(1) J'en profite pour vous recommander le livre d'Arlette SIROT "Autour d'un verre" : des dizaines d'idées simplissim et efficacissim' pour s'amuser les papilles en buvant un coup !
(2) Est-ce la peine de préciser que la qualité de la cocotte est fondamentale et que si vous ne prenez pas une STAUB, vous risquez de prendre un bouillon ???? ... Oui, je sais, je fais encore de la pub mais quand c'est pour des bonnes marques et de bons conseils, y'a pas d'mal... Et je n'ai touché aucun centime d'euro pour écrire ça !

18 janvier 2008

Touchez ma truffe Monseigneur !

Comme chaque jeudi, mais à raison d'un sur deux, Florence et moi étions en piste pour un dîner chez M. Simon ce soir. Et le thème demandé était la truffe ! Ouahou, là, il y avait matière à se faire plaisir. J'ai alors fait appel à tous mes produits fétiches : l'huile à la truffe blanche, la "truffade" (ou condiment type tapenade mais à la truffe), ma petite crème d'asperge à la truffe, un peu d'arôme offert par Chef Simon et ... de la truffe fraîche EVIDEMMENT ! Et nous avons préparé un 100% truffe de l'apéritif au dessert avec :

• Toasts aux petits lardons, crème d'asperge à la truffe, oeuf de caille et vieux parmesan
• Mini cassolettes lutées, aux ris de veau persil et ail, copeau de truffe
  et une verrine (sans truffe, le seul écart) quinoa crémeuse à l'encre de seiche et oeufs de saumon
• Tartare de noix de Saint-jacques à la truffade sur lit de crémeux de fèves, sauce corail et sel d'Hawaï
• Blanquette de saint-Pierre à la truffe
• Coulommier farci à la truffe et un petit chèvre doux pour accompagner
• Mousse de chocolat blanc à la truffe, gaufrette de pralin noisettes et coulis framboise

Très franchement, des comme ça, je n'ai malheureusement pas l'occasion d'en faire tous les jours...
Très franchement, quand je goûte ces préparations, je me dis que, oui, là, peut-être que mes amis et ma famille qui me considèrent comme un Chef, n'ont pas totalement tort.
Très franchement, je prends un pied phénoménal à passer des heures à cogiter ce genre de menu et à les préparer.
Très franchement, ce sont à travers ces journées-là que je me dis que j'adore mon métier...

Les photos sont encore dans l'appareil photo de Florence mais je vous promets des images et les recettes soon.... CA Y EST ! J'AI PRIS LE TEMPS DE METTRE LES RECETTES EN LIGNE !!!!

18 octobre 2007

Rapido en quelques photos

 

Pouple mariné (*) et sable au pavot et herbes
Toasts de pain rustique à la tapenade au poivron et haddock fumé

Risotto aux langoustines royales et encre de seiche

Tronçon de turbot "cuit sur os", tombée de blettes noix et pommes

Tarte fine aux pommes en doux-amer à l'orange

(*) pour le poulpe et de nombreux autres délices, vous allez, de notre part au Capucin Gourmand, bld de Clichy (paris 9) entre Pigalle et Blanche (à côté du Sexodrome que vous ne pouvez pas louper!!!)

30 juin 2007

Gastronomie au pays des Rillettes (avec un grand R s'il vous plait !)

J'avais juste envie de vous raconter mon dernier repas à domicile. C'était samedi dernier, en plein coeur de la campagne sarthoise, là où les rillettes se mangent sur des grandes tartines de pain rustique à l'ombre des cerisiers. Cette Sarthe-là, vous ne la connaissez pas et c'est grandement dommage car elle est douce, reposante et généreuse.

Ainsi, j'ai eu le plaisir de m'occuper du déjeuner des 30 ans de Julie. Elle avait convié pour cette fête une quinzaine de personnes, principalement sa famille. Et "dans le lot", un jeune homme. Quinze-seize ans, pas plus.

Chef Stéphanie et Valentin, "stagiaire", préparent le dessert
sous les yeux gourmands de Julie et de sa soeur.

En école d'hôtellerie à La Rochelle et dont le rêve est de devenir cuisinier et d'ouvrir son propre restaurant. Comme, aujourdhui, samedi 30 juin, il a la chance d'avoir un Chef qui officie sous son toit, alors il a décidé de mettre le réveil de bien bonne heure pour venir mitonner avec elle. Et c'est ainsi que Chef Stéphanie a pu partager sa passion avec un tout jeune très prometteur qui a déja eu la grande chance de passer plusieurs semaines dans les cuisines de Philippe Etchebest, à Saint-Emilion.

Et comme souvent, après le repas, le Chef peut faire tomber la veste et accepter l'invitation à boire le café avec les hôtes. Et là, dorlotée par Valentin qui a pensé à lui mettre une part de côté, la Chef a pu goûter le dessert ... suivi d'une petite prune pas dégueu du tout ;-)

Valentin et Chef Stéphanie après de longues et passionnantes heures
de cuisine, et un service de grande qualité mené par le jeune Maître.

Un grand merci à la famille Brault et, surtout, à Valentin pour son aide précieuse.