09 avril 2010
Fromage blanc, faisselle et petits suisse maison! ... ou comment une rencontre a encore déclenché une envie de cuisine
Cette rencontre, ce fut celle de Mme BODARD, une working girl comme je les aime, menant sa ferme et ses 30 vaches laitières à la baguette avec beaucoup de passion et le sourire !
Mme Bodart (droite), et Françoise (gauche)
Madame BODARD, que nous appellerons rapidement Ghislaine car, vraiment, elle donne envie de devenir son amie, est installée dans la Sarthe - je sens déjà qu'il y en a qui se dise "Chouette, suis à côté!"... et d'autres qui vont regretter... Là, elle élève avec beaucoup de soin ses 80 vaches charolaises et ses 30 vaches laitières, en expliquant clairement qu'elle ne fait pas du Bio. Elle fait mieux que ça. D'ailleurs, ne cherchez pas le label bio sur son site ou sur sa porte, elle n'en veut pas.
En effet, l'appellation Bio tolère chez les éleveurs des pratiques qu'elle ne veut pas voir entrer dans sa ferme. Un exemple? Et bien c'est simple, un éleveur "Bio" est autorisé à nourrir ses bêtes avec des granules à la composition souvent moyenne, et avec du maïs fermenté (vous savez, ces grandes bâches noires qui cachent une matière nauséabonde, et qu'on voit souvent dans les champs...). Or, Mme BODARD, elle, elle ne nourrit ses vaches qu'avec de l'herbe, l'été, ou des fourrages l'hiver. Orge, luzerne, petits pois fourragés, etc. Que du naturel! Car, pour qu'elles fassent du bon lait, ces vaches, il faut qu'elles soient biens dans leur peau et dans leur tête.... Gustativement, la différence est énorme. Le lait des vaches nourries naturellement, est tout doux, sans aucune acidité... Vous croyez avoir déjà mangé des yaourts?... Vous devriez aller en acheter à l'Aiguillonnière. Vous réaliserez que non, ce que vous avez goûté était un truc un peu doux, mais au final franchement acide et un brin râpeux.... Les yaourts de l'Aiguillonnière, ils sont vraiment doux, suaves, à la texture fine et lisse, et au goût ... parfait !
Ghislaine explique tout de son métier. Comment elle a débuté en fabricant des fromages frais avec un peu de lait trait d'une vache de la ferme de ses parents, lait qu'elle transformait dans le but de gagner 3 francs 6 sous sur le marché du village le dimanche, pour pouvoir sortir avec les amis le samedi soir... Sauf que ces sorties sont devenues de plus en plus rares, laissant la place à la fabrication et à la vente de plus en plus importante car, quand les produits sont bons, les clients en redemandent! Et ça fait maintenant 18 ans que dure cette aventure.
Depuis, Ghislaine a repris la ferme et c'est maintenant 100 000 litres de lait par an qu'elle transforme en fromages frais, fromages blancs, faisselles, yaourts, petits suisse, camemberts et beurre. L'ensemble de ses produits sont vendus sur les marchés de son coin et à sa boutique. L'idée de les vendre par le net a déjà germé dans la tête de notre working girl qui ne manque pas d'idées pour promouvoir ses produits et proposer une gamme de plus en plus large.
Maintenant, ce qui est sûr, c'est qu'elle est une femme magnifique, épanouie et passionnée dont le bonheur dépend visiblement de sa famille, très présente dans son discours, et du bien-être de ses vaches! Ghislaine explique son parcours et son métier. Vous apprendrez qu'elle est totalement autodidacte sur la fabrication des fromages. Elle vous fera visiter son installation à la propreté impeccable. Elle répondra à toutes vos questions et laissera l'appareil photo crépiter... J'ai envie de tout photographier... Les coqs et les poules.... Les adorables faisselles qui s'égouttent au soleil... Ces belles laitières qui nous préparent leur nectar blanc... tout.... Même Ghislaine et Françoise, son employée, qui se prêtent au jeu avec amusement... Je vous dis, une Grande Dame... et un pur moment de bonheur pour moi...
Me voilà enrichie de nouvelles connaissances et je ne manquerai pas de placer dans les dîners mondains qu'il y a un beurre d'été et un beurre d'hiver, dont le goût et la couleur diffèrent à cause de l'alimentation des bêtes qui changent... Ca paraît évident?... Et bien en attendant, c'est une différence qui ne se trouve pas sur les étals des supermarchés. Il faut aller à la ferme pour le constater et le savourer... Et ces mêmes dîners mondains seront un lieu de polémique idéal pour discuter du bio qui ne l'est pas vraiment... Bref, à tous, je raconterai cette belle rencontre de mon week-end pascal marqué par la dégustation de faisselles et de yaourts délicieux, à la place des traditionnels œufs en chocolat...
Ferme de l'Aiguillonnière
Sablé sur Sarthe
Tél. 02.43.92.72.14
Une envie de campagne? Mme BODARD vous accueille
ce 25 avril 2010
pour la porte ouverte annuelle de sa ferme.
Visite, dégustation et .. bon air de la campagne!...
Paris-L'aiguillonnière? 3 heures et que de l'autoroute !
En quelques mots, la fabrication du fromage blanc.....
- le lait de la traite qui sort du pie de la vache à 28/30°C ... il ne peut pas y avoir plus frais comme lait.. Direct du pie au fromage...
- additionné de présure (caillé de veau) à raison de 1 goutte / litre de lait
- 24 heures de caillage à 18/19°C dans une bassine joliment ronde
- le moulage à la louche, dans les faisselles (petits paniers d'égouttage)
- égouttage durant 24h à 18/19°C
- et hop! Prêt à la vente!
Pour la fabrication de la faisselle ... On appelle "faisselle" le fromage mais aussi les petits paniers percés où les fromages sont égouttés... :
- Comme pour le fromage blanc mais l'égouttage ne durera que 2 heures
Petits Suisse :
- Comme la faisselle mais suivi d'une phase de lissage après l'égouttage... enfin si j'ai bien compris...
Pour les yaourts, le lait super ultra top frais est porté à 85°C puis tiédi avant d'être ensemencé de ferments lactiques puis laissé en étuve à 45°C environ..... Vous avez déjà fait des yaourts au lait frais crû?... Ah bah autant dire que vous n'avez jamais fait de yaourt alors ;-).... Allez, au boulot ! ... Et après on fabrique nos propres faisselles! Promis!
En attendant les faisselles maison, yaourts au lait crû et sirop de coquelicot
Pour 8 yaourts
Préparation : 6 minutes
Cuisson : 8 heures en yaourtière ou four à 40/45°C
- 1 litre de lait crû
- 1 yaourt nature ... Je suis très "Danone" pour ça
- 24 cl de sirop de coquelicot
Faire bouillir le lait (il faut au moins passer le cap des 85°C pour tuer les bactéries).
Laisser tiédir jusqu'à 40/45°C.
Détendre le yaourt avec ce lait tiède.
Verser un peu de sirop dans les pots de yaourts.
Verser dessus TOUT DOUCEMENT ... sinon ça se mélange... Le truc, c'est de verser sur le dos d'une cuillère, dont le bord touche à peine la surface du sirop... Truc de barman.. le mix lait/yaourt.
Placer dans votre yaourtière ou dans un four qui peut tenir un 40/45°C sans mentir.
Laisser ainsi durant 8 à 10h environ.
Placer au frais au moins 4 heures avant de plonger votre cuillère dans cette merveille de douceur et de saveur. Là, vous pourrez parler d'un câlin laitier et vraiment fondre de plaisir... Surtout que le sirop de coquelicot sous la fraîcheur du yaourt, au lait crû, c'est un truc de ouf à vous faire voter écolo!
... mais moi, ce que je préfère, c'est cette petite peau de crème qui me tend les bras. Regardez comme elle entrouvre ses lèvres sensuelles pour me sussurer "mange-moi... mange-moi...."... Mmmmh, j'arrive!!!!!
05 avril 2010
Un peu de télé... mais vraiment à petite dose - Suite
Non, je ne suis pas ceux qui vont vous conseiller de passer les 3 prochains jours devant la télé ;-) ... Mais quand-même....
Alors? Vous avez vu notre Maxou à la télé samedi dernier? Non????.... Alors voilà de quoi vous rattraper :
Ensuite, pour devenir un grand Pâtissier, on profite des vrais recettes de pâtisserie d'Arnaud VODOUNOU qui séduit les papilles de Julie ANDRIEUX :
Et ce que Julie oublie de dire, c'est que la pâtisserie où est né le célèbre Paris-Brest, est toujours tenue par la même famille, la famille DURAND, à Maisons-Lafitte, 9 avenue de Longueil. Et je vous invite fortement à aller saluer le travail de Stéphane, le Chef Pâtissier descendant de Louis, et de son épouse qui ont eu la gentillesse de m'accueillir il y a déjà quelques années - déjà - pour un stage chocolat.... Et comme Stéphane DURAND est un des meilleurs amis de Maxime dont il est question dans Envoyé Spécial alors la boucle est bouclée ! ;-)
Demain, samedi 3 avril, à 13h55, je vous propose de faire la connaissance de Maxime OGUS, Grand Chef à Domicile de la place parisienne et Grand ami qui m'a beaucoup appris, dans l'émission "Envoyé Spécial" sur France 2. Il y a 8 ans, Maxime avait été suivi par les caméras de la même émission. Aujourd'hui, c'est la suite de ses aventures qui sera présentée, dont son atelier le coin des saveurs qui vous propose des cours de cuisine d'exception dans un cadre d'exception.Et en attendant, pour ceux qui ne l'ont pas vue, voici en rediffusion sur le net, l'émission de Julie Andrieux où a été invité Arnaud VODOUNOU, notre Arnaud ;-), Grand Maître de la pâtisserie et dompteur de chocolats... Du chocolat, ça tombe bien, c'est Pâques!
Joyeuses Pâques !!
La cour et ses lutins vous souhaitent de joyeuses fêtes de Pâques en chocolat!
30 mars 2010
La Table d'Eugène, la nouvelle carte est sortie ! On y court !
Qu'est-ce que vous voulez que je vous dise moi.....
Des asperges et un pakshoi juste cuits,
un oeuf mollet parfait
une crème fouettée avec un soupçon de caviar
le croustillant su sablé
Un lit d'émulsion au vin du jura qui cache
des ravioles où se mêlent volaille et parfums de morilles
Un dos généreux de cabillaud, rôti au piment,
et ce piquillos farci à la brandade maison,
et ce cromesqui !!... Mmmh, le cromesqui aux gambas et calamards! Ouatcha!
Et là, sous une fine tranche de pain rôtie sous le poisson,
un filet de flétan parfait, moelleux, "goûtu", tendre...
et ce lit de pousses d'épinards aux parfums de
câpres, citron et persil
Il maîtrise la cuisson de ses poissons le Chef de cette table... Le cabillaud et ce flétan sont d'une tendreté d'exception. Si moelleux que je parie sur une cuisson à basse température mais non, il m'expliquera que les poissons sont rôtis à la poêle, à l'ancienne... Oui, il maîtrise vraiment...
Et là, cet ananas. Parlons-en de la maîtrise des cuissons.
Et des épices aussi..... jusqu'à cette chips d'ananas si finement prélevée
du fruit entier et pochée au sirop avant d'être séchée au four durant des heures....
Dans cette verrine, merveilleux pralin travaillé dans différentes textures.
Adeptes de la pâte à tartinée chocolatée, ce dessert
devrait vous séduire pleinement.
Moi, la séduction, elle opère dans ce dessert. Un financier
nappé d'une gelée au pamplemousse dont la texture
me rappelle les pâtes de fruit de maman,
Quelques suprêmes de pamplemousse,
et une crème fouettée vanillée.
J'adore!... Forcément, cette assiette, elle me parle.
Doublement.
Souvenir de stage avec Régis Marcon.
Souvenir de voyage et de ce merveilleux dessert anis & pamplemousse.
Si vous venez seul découvrir cette table, ce qui est certainement une des meilleures façons de vraiment apprécier une bonne maison, n'hésitez pas à vous jeter sur la collection de livres de cuisine de votre hôte...
Moi, pour clôturer, je me délecte du vingtième aphorisme de Brillat-Savarin...
"Convier quelqu’un, c’est se
charger de son bonheur
pendant tout le temps qu’il est sous votre toit."
Cette phrase ne définit-elle pas parfaitement le cookcoon?.....
PS : je vous délivre ici, en exclu, la nouvelle carte de la Table d'Eugène.... Attention, elle donne faim!
29 mars 2010
Jolies fleurs, jolies frimousses et jardin de cupcakes
Je ne sais pas ce qui a été le plus adorable... Vos petites mains décorant les cupcakes... Vos frimousses cogitant si sérieusement à ce que vous alliez poser sur ce petit gâteau.... Vos sourires et votre fierté à montrer vos œuvres à Papa et Maman tout fondants de plaisir.... Vos petites lèvres encore marquées par la crème au chocolat ou la meringue après la dégustation du cupcake....
C'était la première vente privée de Princesse RIM... Et on en redemande...
Intégralité des photos envoyées
aux parents sur simple demande.
Les cupckes natures de Princesse RIM
Pour une douzaine de cupcakes natures
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 23 minutes ; Th 6 - 180°C
- 120 gr de beurre pommade
- 120 gr de sucre
- 2 œufs
- 100 gr de farine
- 1 càc de levure chimique - 5 gr
- 1 pincée de sel
Crème :
- 20 cl de crème liquide
- 100 gr de mascarpone
- 20 gr de sucre glace
- Du colorant alimentaire
Avec votre robot équipé du fouet malaxeur (pas le multibrins, l'autre..), travailler longuement le beurre et le sucre.
Ajouter les œufs un par un en travaillant encore longuement entre chaque addition.
Ajouter enfin la farine et la levure, tamisée ensemble, ainsi qu'un pincée de sel. Travailler jusqu'à avoir une pâte légère et un peu mousseuse... Moi, je place mon robot dans la lumière du soleil qui chauffe tout ça tout doucement et ça monte, ça monte, ça monte encore....
Répartir dans les cups en papier, aménagées dans des moules à muffins.
Enfourner pour 20 à 23 minutes à 180°C.
Monter la crème en crème fouettée. Ajouter le sucre.
Ajouter la mascarpone et fouetter de nouveau avec le colorant. Placer dans une poche avec une jolie douille cannelée.
Répartir la crème que les cupcakes froids. Décorer de sucre de couleur, fleurs, et tout ce qui vous fait plaisir.
Et déguster avec les enfants en vous régalant de leurs yeux plein de lumière !
Et rendez-vous très vite pour la version chocolat !
27 mars 2010
Un message qui pourrait changer le cours de votre ... dimanche... Cupcakes et petites filles
Ce week-end se déroule dans un lieu unique, un événement unique... où il est question de Maman jouant à la poupée avec leurs princesses pendant que ces princesses jouent les fleuristes gourmandes et composent des bouquets de cupcakes...
De 10H à 20h,
Habillez vos puces des pieds à la tête pour 15 à 40 euros seulement!
Et que de la marque !!!!
De 10H à 19H,
Offrez un atelier cupcake à votre puce pour 5 euros seulement...
Et que du bon!
Bref, pour trois fois rien, offrez-vous un vrai moment de bonheur comme ceux-ci...
... pourquoi est-ce que j'ai l'impression qu'il y a des princesses
qui ont menti sur leur âge...
Preuve irréfutable de gourmandise
Visite d'une fée fleur...
... cette photo.... la plus belle récompense de ma journée...
Aux parents, envoi des photos sur demande.
24 mars 2010
C'est le printemps, offrez des bouquets de cupcakes ... et rendez-vous pour un événement très fille!
Le printemps est là, c'est indéniable. Quel plaisir de se lever le matin après le soleil, et de prendre le café en regardant pousser les bourgeons... et pas que...
Et ce qui est bien avec les cupcakes, c'est que vous pouvez les offrir en bouquet, comme des fleurs... Une façon agréable de dire à ceux qu'on aime, qu'on leur souhaite un joyeux printemps...
... Et parce que, à un certain âge, les fleurs, ça n'est pas très séduisant...
Si vous ne savez pas comment faire les cupcakes,
ou si vous n'avez pas le temps de les faire,
venez nous voir ici.... pour un événement très girly....
Et vous pourrez aussi habiller vos princesses des pieds à la tête
aux couleurs du printemps.
Princesse RIM est organisé en partenariat avec
Les cupcakes de Chloé.
22 mars 2010
Livre et cuisine... Ce fut une très belle journée
Ce samedi, au Cookcoon... Que se passe-t-il?..... Voilà qu'un livre circule, se pose sur le plan de travail.... Se fait signer... Cuisiner....
Et voilà que vous poussez la porte et venez vous poser là, tout sourire......
Y aurait-il quelque chose de particulier?
Des gamelles....
Des gestes.....
Et voilà que le livre prend vie! Mais est-ce possible? Les photos prennent 3 dimensions
et nous pouvons plonger nos crocs dedans.
Crocs dans les petits biscuits aux flocons d'avoine.
Dans les drôles de gâteaux à la carotte et au nori.
Sans oublier les petits pains à la banane.
Fourchette dans le crumble aux 2 choux qui nous ravit de ses belles couleurs.
Cuillères dans le velouté aux lentilles roses.
Ou dans la crème glacée à la mélasse.
Et besoin de rien pour gober les huîtres des Bayoux.
Mise en gamelle des merveilleuses recettes de Marie venue nous présenter son ouvrage,
un livre magnifique qui prend vie entre ses mains mais aussi entre celles
de Dorian, Arnaud, Pascal et moi-même.
Visiblement, nous y avons pris beaucoup de plaisir.
Le Livre : "Écaille et Plume, histoire de cuisine écrite à mille mains"
Aux éditions Saveur et savoir.
15 mars 2010
Pain à la cocotte, la dernière révolution dans ma cuisine
Il y a quelques temps, j'ai découvert le blog d'Isabelle, Puce Bleue pour les intimes. "J'en reprendrai bien un bout". Et je suis restée scotchée devant LA révélation : le pain à la cocotte. Un pain qui ne demande aucune technique ni compétence en boulangerie et qui donne un résultat absolument délicieux... A vous faire ranger votre M.A.P. à la cave..... pas tout à fait car l'odeur de la brioche chaude quand vous vous levez le matin, c'est tout de même unique ! Immédiatement, je me suis mise au travail. Et ce pain est devenu ... mon pain quotidien... Sauf que, côté résultat, comme je n'avais qu'une cocotte STAUB, totalement opaque comme chacun sait, et bien j'avais des surprises... Parfois, c'était parfait, comme chez Isabelle ... ou Beena qui a pris le pli aussi... parfois c'était..... non rien. Ca serait grossier...
Puis, il y a quelques jours, j'ai rencontré une Madame Pyrex.... Encore une belle rencontre... Et je lui parlais de mon pain à la cocotte bla bla bla sauf que le faire en aveugle, ce n'est pas si facile... Alors "Mme PYREX" m'a gentiment offert la cocotte qui va bien, juste comme ça, pour m'aider. Et là, depuis ce jour, quel pied! Et quel facilité! MERCI MME PYREX ! ... Et vous passez goûter ce pain à l'atelier quand vous voulez !... Samedi prochain au hasard ;-)
Pain à la cocotte, farine de Kamut et soupçon de tomate
Pour un grand pain de 800/850 gr
Préparation : 1 minute pour moi, 6 pour le robot
Repos : 1h à 1h30 .. ou 2h
Cuisson : 45 minutes, Four : Th. 7 - 210°C
- 150 gr de farine de Kamut
- 350 gr de farine T65
- 1 sachet de levure de boul' déshydratée (là, c'est de la Francine)
- 2 càs d'huile de marinade de tomates séchées ... même s'il n'y a plus de tomate, il faut garder cette huile parfumée et précieuse.
- 6 gr de sel fin
- 1 tour de moulin
- Et de l'eau... 300 Gr? 350?... Là, c'est à vous de juger...
Mettre la levure de boul' dans un petit bol, avec 3 à 4 càs d'eau tiède (juste tiède pour notre petit doigt) et une càc de sucre. Délayer et laisser buller.
Levure qui se réveille après son lonnnnng sommeil
Dans le bol du robot, placer les deux farines et le sel. Mélanger. Faire un puits et verser la levure et un peu de cette huile parfumée. Ne pas oublier le poivre.
Verser dessus 300 gr/30 cl d'eau. Mettre le robot en fonction. Dès les premiers tours, si la pâte semble seiche, ajouter 1 à 2 càs d'eau.
Exemple de pâte trop molle...
Si, comme ci avant, la pâte semble trop molle, on ajoute une càs ou 2 de farine.
Ensuite, pétrir 6 minutes - C'est tout cool avec mon robot qui à son chrono intégré ... J'adore ma Krupsette...
Et hop! Tada!....
Sur une large feuille de papier cuisson, démouler le pâton. Et si la pâte colle aux doigts, pas de souci... C'est pour ça que cette recette est toute tranquille. Elle n'est pas au gramme près d'eau ou de farine...
Placer cette feuille dans la cocotte... Moi, je farine un peu le dessus pour donner un look rétro...
Placer la cocotte fermée au four et programmer 40°C.... Il ne vous reste plus qu'à regarder votre pain lever... Lever... Lever... Merci Pyrex :-).....
Quand le pain est bien levé, sans rien toucher, passer de 40°C à 210°C et programmer un temps de 1 heure.
Au bout de ce temps, sortir le pain du four et le placer sur une grille pour le refroidissement. Et c'est tout!
Il faut tout de même préciser que ....
... je rêve du moment où je prendrai le temps d'apprendre à faire le pain au levain parce que ça doit être nettement meilleur...
... depuis ce post, je suis passé de 500 gr de farine à 750 gr, ce qui remplit mieux la cocotte et donne donc un pain bien rond et bien plus agréable... Et je suis passé d'une cuisson à 210°C, à une cuisson à 240°C, ce qui est nettement mieux !
... si vous avez une cocotte STAUB, ne vous privez pas de cette expérience. Il vous faudra juste surveiller la pousse du pain en soulevant le couvercle.....
Si vous voulez en savoir plus, cherchez "pain à la cocotte" sur internet, vous allez trouver beaucoup d'information. Et si vous parlez anglais, cherchez "no-knead bread". C'est le NY Times qui l'a mis au grand jour.
