Post écrit le soir du premier jour du festival... Je ne vais pas me faire que des amis là...

Quand vous commencez à voir des maisons à colombage partout.

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Quand vous marchez sur des planches avant de sentir le sable sous vos pieds.
Quand vous vous frottez les yeux parce que vous voyez des noms de stars du cinéma partout.
C'est que vous êtes à Deauville.

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Et si vous vous mettez aussi à voir des Chefs de cuisine, c'est que, probablement, vous êtes au cœur du OFF (Omnivore Food Festival de Deauville, le rendez-vous où il faut être et être vu ;-) ... )

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Un vent de folie culinaire souffle sur Deauville et va décoiffer nos bonnes vieilles traditions...

Deux amphi.
Une dizaine de démonstrations par jour en salé mais aussi en sucré.
Deux jours de rencontres.
Oui, il fait bon être là....

Je ne vais pas vous détailler ce que j'y ai vu. Juste vous présenter rapidement les duos "Un Chef, un plat".... Mais avant de commencer..... La claque....

Toute la journée, les Chefs, d'où qu'ils viennent, nous éblouissent avec leurs recettes qu'ils réalisent devant un public qui applaudit. C'est beau. Parfois. Ça a l'air bon. Pas toujours.... Et là, il y en a un qui est venu les mains dans les poches, sans veste ni tablier. Sans ingrédient et sans recette. C'est aussi le seul  de ce premier jour de festival, qui me laissera réellement le souvenir d'une émotion. C'est le seul qui finira devant un public sans voix... Albert ADRIA. Le Albert du El Bulli - qu'il a quitté il y a un an et demi déjà. Celui qui a réinventé le dessert. Albert, il est venu avec le DVD qui accompagne son livre Natura. Il demande simplement que ce CD soit passé pendant qu'il le commente. Ou pas car beaucoup d'images se passent de commentaire. Et vous savez quoi? Quand vous admirez, sur écran géant, les photos de ses créations, accompagnées de la douceur musical d'Alessandro Boriani, et bien franchement, il y a un truc qui se passe dans vos tripes. Des frissons qui vous parcourent les entrailles. L'évidence que ce "petit" bonhomme tout en humilité, qui ne parle que "d'intention de faire" et non de "fait" - seuls les clients peuvent dire s'il a "fait" -, est un Sacré Méga Grand Chef Pâtissier qui a innové dans les techniques qui, au final, ne sont parfois pas si complexes. Souvent, on se prête même à penser "Mince alors, c'est tout bête. Suffisait d'y penser... Pas si compliqué de surgeler une écume au chocolat pour obtenir une texture nouvelle... Pas si inaccessible de couler de la ganache au chocolat sur un bain de glaçons pour obtenir des bâtonnets chocolatés en 3 dimensions comme des sarments.... Sauf que peu personne (*) y ont pensé. Et c'est ça qui le rend grand.... Et quand ce Grand Monsieur finit par demander à l'assistance "Alors? Est-ce que vous pensez que je fais du moléculaire?", personne ne moufte.... Par contre, quand il clôture, là, tout le monde applaudit. Parce que tout le monde vient de prendre une claque. Une belle leçon de cuisine. Une leçon d'humilité et de liberté aussi... Et sans le savoir, il efface tous les intervenants qui sont passés avant lui et rendra bien ternes ceux qui passeront après..... Je sais que là, je vais fâcher certains mais il faut dire ce qui est...

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Merci Monsieur Adria pour ce merveilleux moment de poésie...

(*)Je "tamise" mes propos : il y a plein d'autres Grands comme Albert. Si si! Et heureusement ! ;-) .... Je le sais d'autant plus que j'ai la chance d'en connaître quelques uns..... Philippe, il faudrait que tu te montres un peu plus ! Tu as tellement de choses à partager ;-)..... Les vidéos sur le site, c'est top. Les formations, elles sont impecc'. Mais à quand la scène? ;-) Et tes ouvrages en librairie? Et des cours au cookcoon?!?!?!

Avant de commencer le défilé des duos "Chef & assiettes", 2 précisions:
1 - Votre tolérance sur les photos. Je ne suis pas de ceux qui osent aller sous le nez des Chefs pour shooter... Je préfère me mettre loin et photographier l'ensemble et la scène.
2 - Votre tolérance sur la description des plats car c'est parfois difficile de suivre, prendre des photos et prendre des notes ... sans parler des loupés de traduction... Alors il y a certainement des erreurs que je suis prête à corriger si vous me les signalez!!

Lundi 22 Février 2010

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Christophe NIEL
(APRECA) et Eric BONNEAU (la Bastide Saint-Antoine - Chef Jacques Chibois)
Un entremet composé d'une base de biscuit type madeleine au citron et à l'huile d'olive, agrémenté d'une tomate confite dans un cercle carré (si si, c'est possible) puis farcie d'une crème pâtissière à la mandarine, une brunoise de fruits confits dans un sirop à la moutarde (ces fruits sont une spécialité italienne qui accompagne souvent le fromage... Silvia? Tu vois de quoi il retourne?)... Grâce à Very Easy Kitchen : c'est la mostarda di crémona. Moutarde de crémone. Ouf!), et d'une crème fouettée au chocolat blanc, anis vert et cardamome
A côté (absente de la photo pour cause de trop grande chaleur), une crème glacée au mimosa... J'aurais tellement aimé goûter cette crème... La fleur de mon enfance.... Un très joli quatre-main qui transpire l'amitié et la sincérité des deux Chefs :-))... Je suis conquise.



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Carlo Mirarchi
(Roberta's, New York)
En haut, une polenta très rustique, très grossière, et trop liquide comme le dit le Chef, avec un œuf de cane cuit à 65°C durant 45 minutes, des dés de moelle colorés à l'huile d'olive, salicorne primeur et apple blossoms
En bas, cervelle de veau poêlée avec thym et citron, une mayonnaise montée sur le gras d'un bacon fumé du Berkshire, des dés de joues de porc qui ressemble, de loin, à un morceau de lard (un produit que je ne connais pas, avec un nom spécial... Quelqu'un pour m'aider?) et des raisins frais, et des pousses

 

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Grégory Marchand
, le Frenchie (nick name donné par Jamie Oliver quand il était au Fifteen)
En haut : betterave jaune confite, servie sur un jus réduit à l'orange et balsam' blanc, du citron confit, de la coriandre grain, un peu de faisselle, piment d'Espelette et aneth frais
En bas : "Raviolo all'uovo" : raviole farcie d'une ricotta parfumée et d'un jaune d'œuf mis crû dans la raviole, jus au lard fumé, pickles de chou rave au safran, cottes de blettes au jus de betterave, choux de Bruxelles effeuillés
On sent nettement la touch' anglophone.... Mais quand "la vague sera passée", je ferai un détour par sa cuisine.

 

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Kobe Desramaults
(In de Wulf, Belgique)
En haut, huître et topinambour : des huîtres pochées dans leur jus crémé, une crème de topinambour, du sirop au topinambour, de la décoction de topinambour émulsionnée, des chips de topinambour, des chips de pain au levain, des herbes fraîches de sa campagne ... Magnifique...
En bas : L'une des assiettes les plus folles : un dessert autour de gratons de cochon!!!! ... Meringue de bière "pannepot" (meringue à base de méthylcellulose), un sabayon au sucre candi et bière réduite, du praliné à la pâte de noix et aux craquelins (graton de cochon), glace à la bière, craquelins sautés et sucrés pour être émiettés comme un crumble.... Dingue.... Si frustrant de ne pas pouvoir goûter... A quelques encablures de Lille vous avez dit?.... Voilà qui pourrait justifier une virée vers le Nord..... So cute en prime ! ;-)

 

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Inaki Aizpitarte
(Le chateaubriand - Paris)
Purée d'héliantis (cousin du topinambour), noix de St-Jacques crues fumées au foin, salsifis (crû, enfin presque), champignons (crus aussi, enfin on pense), oignon doux blanchi en pickles, marron torréfié au chalumeau, poudre de champignon, feuille de moutarde, ... Trop de crû pour moi.... Pas convaincue... Peut-être en goûtant...

 

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Claude Colliot
(Paris)
"Crélice" de foie gras (poché mais à peine, dans du lait chaud, puis mixé dans ce lait pour devenir une crème lisse d'où le nom du plat), main de bouddha de chez M. Bachesse, pochée au sirop, kumquat confit, condiment au citron confit au sucre, chicorée, betterave... Des accords de saveurs certainement intéressants.... Moins séduite par le foie gras quasi crû mixé dans le lait. Et pourtant je suis très foie gras !
NB : une bonne nouvelle pour les professionnels : POMONA propose de la main de bouddha et d'autres agrumes bien sympa comme le citron cavia - ici, rencontré au Monjul !
.... Je vous parlerai aussi de leurs huîtres....

 

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Philippe Rigollot
(Maison Pic - Valence)
Une barre toute chocolat avec un biscuit au chocolat, une crème au chocolat et un glaçage au chocolat ; sur la barre, un streusel au chocolat puis un joli anneau/tuile sur la base d'un appareil à cigarette au chocolat, et dans la tuile, un tube de sorbet au thé blanc qui dégage, selon l'animateur, un parfum de jasmin... Nette préférence pour ce que j'avais mangé ce jour-là...

 

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Jean Sulpice
(L'Oxalys - Val Thorens)
Une gelée de jus de pomme maison, 3 œufs de caille pochés, une brunoise d'asperge, une brunoise de betterave, une brunoise de pomme (elles sont toutes assaisonnées de sel, poivre du Penja, balsam' blanc et huile d'amande) et des petits mini roulés de jambon de Savoie ... Un joli duo plutôt drôle entre Julie Andrieux et Chef Jean.... Julie, elle est convaincue ;-)

 

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Pier Giorgio Parini
(Povero Diavolo - Torriana Italie)
.... Là, la première assiette, non photographiée, fut un "caillé" d'herbe ... avec une anglaise salée et citronnée, et une émulsion de lait infusé au hareng fumé... Pas ultra convaincue, j'avoue.
En haut, des "pasatelli" c'est-à-dire des pâtes rustiques à base de chapelure, parmesan, œuf et farine de châtaigne, sauce au parmesan et, ... sur la râpe?.... Une toute petite pomme de pin ! Là, faut oser!
En bas, du pigeon rosé .... et dans la sauce, des queues de cerise et des copeaux de bois d'un fût pour l'amer et le goût vineux, et aussi une réduction d'alcools de son pays, une mini crème brûlée au foie du pigeon, et des racines et herbes sauvages de son Italie, la région des marches.