20 novembre 2008
Point commun entre une relation qui dure ET la bonne cuisine? Amour et Patience
Il est des dîners dont je repars mécontente. Des repas où les assiettes ne ressemblent pas à ce que je veux. Mais là, ce soir, en dehors du dessert, je suis repartie de la maison Simon RA-VIE ! Du bon, du beau, du goût, des arômes. Tout était là.
Grâce à mon poissonniers que je ne cesse de remercier pour ses beaux produits et ses excellents conseils...,
..., et grâce à Maxou qui apporte la touche en plus sur chaque assiette à chaque fois qu'il m'accompagne... et ce jusqu'au dernier moment avant d'inviter les convives à passer à table...
... j'ai préparé et servi, ce soir, un magnifique dîner.
Apéritif ...
Tombée d'endive à l'huile aromatisée "fumé",
allumettes de pommes Granny et lèche de jambon fumé
Mini cassolette de souris d'agneau confite
et des petits samossas à la feta tous simples... et qui ont été dévorés avant la prise de vue ;-)
Entrée...
Carpaccio de noix de Saint-Jacques de nos côtes
Servi sur un lit de légumes du soleil confits
Réduction de vinaigre balsamique "Tartuffo"
S'il est une assiette qui fait la part belle au travail de taillage, c'est celle-ci. Poivron rouge, poivron jaune, courgette et aubergine ont été taillés en petits dés de 1,5 à 2 mm de côté puis confits séparément dans un peu d'huile d'olive de qualité. Le tout est mêlé et assaisonné de jus de citron, de fleur de sel et de poivre du moulin puis réservé au froid plusieurs heures pour infuser. Les noix de Saint-Jacques, énormes et délicieuses, ont été finement émincées (merci Maxou) ; les lamelles sont étalées sur du film alimentaire et marinées d'huile d'olive tout simplement.
Très rapidement - il faut que ça reste bien froid -, juste avant de servir, à l'emporte-pièce, un lit très fin de légumes, une rosace de lamelles de Saint-Jacques, la tomate cerise mondée (Merci Maxou) et un trait de réduction de vinaigre balsam' Tartuffo (Sens gourmet). Un tour de moulin et une pincée de fleur de sel et le tour est joué.
Plat ...
Filet de dorade rose justement cuite,
Sauce aux coquillages,
Riz au lait au parmesan et poêlée de cèpes
Là, il y a un peu de travail aussi. Mon poissonnier m'a mis de côté les arêtes de mes dorades - dont il a levé les filets ; il fait ça tellement mieux que moi -, et m'a aussi gardé quelques arêtes de bar. Donc donc donc, fumet de poisson maison. Réduction maximum pour obtenir la substantifique moelle, ce liquide doré, corsé dont une simple petite cuillère à café viendra relever toutes les composantes de l'assiette... Si je devais être dans une brigade de restaurant, je crois que je serais saucier... De l'autre côté, cuisson des coquillages (praires, vongoles (petites palourdes) et tellines) comme des moules marinières. Décanter les coquillages et les décoquiller. Filtrer. Décanter. Laisser reposer. Décanter. Filtrer et filtrer encore pour retirer le sable et obtenir un liquide limpide. Réduction également. Et me voilà avec un fumet de coquillages aussi divin que le fumet de dorade. Si amusant de goûter les deux et de retrouver la spécificité de chaque apporteur de saveur...
30 minutes avant d'envoyer, les filets de dorade sont passées au pinceau d'huile d'olive et assaisonnés de sel et de poivre puis alignés sur la plaque du four. 60°C. Et on ne s'en occupe plus. Le riz au lait est mis en cuisson avec un peu de chaque fumet pour parfumer. Et pour la sauce, une bonne crème épaisse de chez mon fromager, parfumée des fumets et agrémenté des coquillages "nus". Nous n'oublions pas de poêler les cèpes.
L'entrée est débarrassée. On dresse : filet de dorade, quenelle de riz au lait au parmesan, sauce et coquillage sur le poisson et cèpes sur le riz au lait. Rien à redire, c'est ... parfait ! Quoi je manque de modestie? Mais non, pas du tout. Je suis plutôt du genre à ne jamais être contente mais là, franchement, honnêtement, trois étoiles au compteur ;-)
Dessert...
Lemon myrtille
Là, clairement, je ne suis pas satisfaite. Gustativement, un résultat très satisfaisant mais visuellement, non, rien à faire, ça ne me plaît pas DU TOUT. D'abord, un petit biscuit à l'huile d'olive - celui que j'aime tant - que j'ai cuit en empreintes individuelles. Je n'aurais pas dû. Le biscuit est meilleur cuit en grand. Et ça aurait été plus joli si je l'avais coupé par la suite en carré ou rectangle. Je prends bonne note de cette erreur.
Sur le biscuit, une fine couche de confiture artisanale de myrtille. Une couche plus généreuse de lemon curd maison et le tout généreusement chapeauté d'une mousse mascarpone à la vanille. Un coulis de myrtille au miel dans le fond de l'assiette, une myrtille sur la mousse, des amandes effilées grillées (pour rappeler les amandes du biscuit) et un peu de sucre doré pour finaliser. Non, définitivement, cet espèce de champignon atomique est loin de ce que j'en attendais.... sauf que les convives adorent ! Léger pour finir un repas copieux. Assiette drôle. Accord citron-myrtille qui les enchante... Voilà, c'est comme ça. Le Chef est insatisfait mais l'assiette remporte les suffrages ;-) ... alors on la garde dans ses petits papiers.
Et le moment le plus génial de ces soirées? ... Il y en a deux en fait.
D'abord quand Maxou et moi revenons de servir la dernière assiette de dessert et que nous nous posons quelques minutes avant le grand nettoyage, pour déguster un peu des fromages. Toujours ce Comté 24 mois que j'adore. Et un Saint-Nectaire, comment dire.... MMmmmmmmmhhhh .... enfin vous voyez quoi....
Maxou en flagrant délit de gourmandise fromagère ! ;-)
Et ensuite, quand, après avoir raccompagné le dernier convive à la porte, M. et Mme viennent nous remercier et débriefer du repas. Je me nourris de leur commentaires de goûteurs éclairés et partage ce joli succès avec Maxou... La prochaine fois ils seront 20... Et la fois d'après? .... "Et si on faisait une table de Grands Chefs?" ... gloups ça m'apprendra à me taire..................
Commentaires
Bravo à vous pour ce repas, quel boulot et quel résultat !
Merci........ tellement de plaisir aussi..... Hà là là, si je pouvais faire ça h24.....
Vrai travail d'orfèvre ton entrée. Comment ça, 24heures? Mais tu serais superwoman... et tu aurais le plus couru des restaurant privé!
Oui mais je me ferais bigrement plaisir. Si tu savais à quel point je prends mon pied (si si !) à préparer ces petits plats, à les cogiter, à les tester, à les fignoler et à les servir...... Le GROS pied même ! Taille 50 ! ....
Coucou Stéphanie, peux-tu me contacter pour le salon du blog. Il faut que je confirme les chambres d'hôtel. Viens-tu seule ou accompagnée? Arrives tu le samedi matin? Tu dors sur place....
Désolée, je ne retrouve pas ton mail...
A bientôt!
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