07 novembre 2008
L'art de faire du pain à la M.A.P., en direct de la Foire de Dijon
Animer un espace sur une foire est une chose intéressante car elle permet de se rendre compte pourquoi beaucoup d'entre nous ne cuisinent pas, ne se régalent pas, n'aiment pas, n'osent pas, ... Et je me rends compte que ça tient souvent à ... rien. Ou, en tous cas, à pas grand chose. Et la M.A.P. est un très bon exemple. D'une part, il y a les gens qui n'osent pas parce qu'ils ne connaissent pas du tout le concept et voit en elle un engin complexe difficile à maîtriser, et, d'autre part, il y a ceux qui s'y sont risqués et qui n'y arrivent pas. Moi, franchement, sans vouloir passer pour une star, je trouve qu'il faut y mettre beaucoup de bonne volonté pour ne pas réussir son pain à la M.A.P. !! Parce qu'il n'y a pas grand chose de plus simple.
Alors face à ce constat, j'ai décidé de reprendre les bases et de vous expliquer - juste à ceux qui ne connaissent pas bien entendu, car je sais qu'il y a, parmi vous, des pro de la M.A.P. ;-)
Etape 1 : la M.A.P.
Personnellement, travaillant pour le Groupe SEB, j'ai la chance de ne conduire que des voitures de course ;-). D'un côté, la nouvelle SEB deux cuves "DUAL" (une rectangle pour pain de 1 kg, et une ronde), et la XXL Home bread de Moulinex qui permet de faire également des baguettes (cuve rectangle, deux pâles, 1,5 kg). Dans les 2, de très rares cas d'échec et Dieu sait que je tente des trucs alambiqués et parfois sans peser !
Etape 2 : Les matières premières
Commençons par la base : de l'eau du robinet (ou de l'eau de source si votre eau n'est pas bonne), de la farine T55 premier prix de votre hyper préféré, du sel fin, et de la levure de boulangerie déshydratée en petites billes de chez Francine.
Pour ce qui est des quantités :
- 300 gr d'eau
- 8 à 10 gr de sel
- 500 gr de farine
- 1 sachet de levure
Etape 3 : Le Mode opératoire
Poser la cuve sur votre balance
Peser DANS L'ORDRE, eau, sel, farine, levure
(enfin pour la levure, il ne faut pas peser,
il faut juste ouvrir le sachet et le vider sur la farine)
Là, il y a du lait et du beurre car je fais un pain au lait.
Placer la cuve dans la M.A.P.
Lancer le programme 1, pain blanc (ou pain basique peut-être)
En cours de pétrissage, jeter un oeil pour voir si tout va bien
Sortir la cuve
Démouler sur une grille et attendre le refroidissement avant de trancher et déguster
Ok, là, il manque la grille ;-). Par contre, j'ai mis des graines de sésame !
Pour aller plus loin
A partir de la recette précédente, vous pouvez créer vos pains en remplaçant une partie de la farine T55 par des farines à coeff de raffinage plus élevé (T65 à T180 si je ne me trompe pas). Pour cela, sachez que plus vous ajoutez de la farine T>55 et plus vous devrez humidifier votre pain. Par exemple, si je remplace 10% de farine T55 par de la farine de seigle, j'ajoute 2,5 à 3% d'eau. Sauf qu'il est inutile de sortir la machine à calculer. Il suffit de rester auprès de sa M.A.P. à surveiller ce qui se passe au premier pétrissage. Et si vous voyez que la pâte est sèche, vous ajustez en ajoutant un peu d'eau - j'ai dit un peu !
Ensuite, vous pouvez utiliser des farines bio et, là aussi, il faudra ajuster la quantité d'eau en fonction de la farine. C'est avec votre oeil et un peu d'habitude que vous trouverez la recette qui convient car, malheureusement, même avec des recettes toutes définies, il faut faire attention. En effet, en changeant de farine, de levure (liquide, fraîche, déshydratée, d'une marque ou d'une autre), de région, de saison, de ... ça influence le pain. Là, encore, gardez un oeil sur ce qui se passe dans la M.A.P. aux premiers tours de pétrin.
Pour aller encore plus loin
Ajoutez ce que vous aimez dans le pain (graines de pavot, sésame, noix, etc. ... ou encore des petits dés de saucissons secs, des épices, des herbes, des éclats d'olives, des tomates séchées et j'en passe et des meilleures
Variez les goûts grâce aux liquides en remplaçant l'eau par des jus de légumes, des veloutés de légumes, du vin ou du cidre.
Passez au sucré avec des recettes de pain au lait ou de brioche mais là encore, soyez méfiants car une même recette ne fonctionnera pas pareillement si ce n'est pas les mêmes ingrédients ni la même latitude ;-)
Pain au lait au potiron
Pour le pain au lait, mettre dans la cuve, dans l'ordre,
- 300 gr de lait
- 70 gr de beurre
- 5 gr de sel
- 50 gr de sucre
- 530 gr de farine
- 1 sachet de levure de boulangerie déshydratée
et lancer le programme 1 qui marche très bien pour cette recette.
Avec les pains ronds, je m'amuse beaucoup à créer des pains surprise.
Pain surprise salé : pain aux graines de pavot garni de fromage frais aux herbes
Pain surprise sucré : pain au lait nature garni de caramel au beurre salé et d'éclats de pécan caramélisés
"Best of" des remarques du public
Pour ceux qui ne le savent pas, les M.A.P. sont en général programmables en départ différé, ce qui fait que, même si 3h18 vous paraissent trop longues pour la fabrication de votre pain, ce sont 3h18 durant lesquelles vous dormez ou vous allez au cinéma ;-)
Pour ceux qui se demandent pourquoi acheter une M.A.P. du Groupe SEB, sachez que SEB travaille en collaboration avec des experts français de la boulangerie pour mettre au point les programmes et les M.A.P. de demain - je le sais car l'un d'eux est venu nous donner un coup de main durant la foire ;-) Passionnant de pouvoir parler M.A.P. avec des boulangers !
Pour ceux qui râlent parce que les M.A.P. sont fabriquées en Chine, et bien il faut savoir qu'aujourd'hui, TOUTES les M.A.P. sont fabriquées en Chine. Par contre, il y a celles qui sont imaginées, conçues, dessinées, mises au point par des ingénieurs, des designers ET DES BOULANGERS français, et dont les bénéfices de la vente retombent dans l'escarcelle d'une entreprise française, et il y a celles qui ne touchent en rien, ni de près, ni de loin, des experts et des actionnaires français. Alors à vous de choisir !!
