08 août 2008
Quand je me prends pour Heston Blumenthal...
Oui, je sais, ça manque furieusement de modestie ce titre.... Disons que je me suis largement inspirée de ce Grand Grand Chef pour ce qui suit... Le défi du jour était de trouver un recette salée et utilisant la pâte de réglisse que j'aime tant.
Pas si facile. Le réglisse en sucré, très bien, mais en salé alors... Bon, nous avons déjà un premier succès avec le foie gras au réglisse et amandes effilées mais c'était presque trop facile ;-). Non; il faut une vraie recette. Un truc qui emballe, surprenne, apporte une sensation nouvelle........ Je sais que Heston Blumenthal a ravi de nombreux palais avec son saumon laqué au réglisse (ou quelque chose comme ça) mais je n'avais pas très envie de faire pareil... Il y a la lotte que nous avons dépecée qui est là, au frais, à attendre son traitement de faveur. Je tente... On goûte. Non, ça ne va pas. Même si la couleur nacrée de ce médaillon de lotte lance un appel à la gourmandise, le résultat n'est pas là.
Ca manque de pep's. Ca manque de ce petit je-ne-sais-quoi. Et la lotte ne fait pas le poids face au réglisse. Non.... Je réfléchis... Bon, procédons dans l'autre sens. Au lieu de tourner le dos à l'association vedette de Blumenthal, adoptons là pour en faire le point de départ de notre recette. Donc :
Je me fais un petit mélange de mycrio, sel, poivre et poivre de réglisse - là, pour la recette, soit vous appelez Anne-Sophie PIC, soit vous vous procurez le Blog in book... ;-) -. Je pane mes darnes de saumon de ce petit mélange et les pose sur leur carré de Carta Fata. Un trait de crème de réglisse et, surtout quelques gouttes, des belles gouttes, de jus de citron. On ferme la papillote et on cuit sur une plancha par exemple, ou un grill (pas au delà de 230°C ok? Sinon la CF fond!).
On voit que la cuisson s'opère : la papillote gonfle et
il y a un petit monde en ébullition là dedans... C'est joli .....
Option 1, on dépose la papillote sur l'assiette de service et ça part en salle pour dévoiler ses saveurs à l'ouverture de la papillote - qui se fait par dégrafage de strings ;-). Déjà, là, je ne vous dis que ça...
Sauf que moi, j'ai envie de plus de gourmandise et d'une assiette à la hauteur de ce bon petit saumon... Je défais un string - nom donné au lien en silicone qui ferme la papillote... Non, je ne suis pas auteur de ce nom de bapteme !... Je laisse couler le jus de cuisson dans une petite casserole et je réchauffe doucement en ajoutant un peu de crème. Rectification de l'assaisonnement et hop, on dresse :
Bien entendu, le doigt dérape et "tombe" dans la casserole avant de se raccrocher à la langue sur laquelle il dépose un peu de sauce. Ah Mama Mia!! Mais que savourons-nous là?? C'est un Hit! C'est un nirvana culinaire! Le réglisse, l'acidulé du citron et le fumet du saumon, ouhouhouhou...... Vite, on flashe et on goutte :
Les petites gouttes de décoration, ce sont des drops de pâte de réglisse. Et les petits notes transparentes dedans, et sur le poisson, c'est la final touch parfaite, la crème de vinaigre au citron de chez?.... Sens Gourmet Bien Sûr !... A bien y réfléchir, cette recette pourrait être "Darne de saumon en Sens Gourmeterie". Entre le Carta Fata, la pâte de réglisse et la crème de vinaigre au citron, c'est à se demander ce que je cuisinerais si je ne les connaissais pas ......
Maintenant que "j'ai compris comment ça marche", je projète de nous concocter un magret de canard au réglisse et à la framboise. Force du canard. Réglisse et acidulé de la framboise - sans oublier la crème de vinaigre à la framboise -, ça devrait le faire. A demain :-)
