COOKCOONING

30 juillet 2008

A l'heure de l'Orée

Le week-end dernier, j'ai vécu une expérience passionnante et amusante.
Mon ami Chef Claude, qui tient depuis quelques mois la barre de son paquebot à Saulx les chartreux, m'a demandé de venir lui donner un petit coup de main pour pouvoir offrir un week-end de congés supplémentaire à son Second - ça, c'est bigrement gentil Chef. Je parle de paquebot car, quand vous êtes installés en terrasse, vous avez l'impression de profiter d'un bon repas sur le pont du Titanic. Pourtant, point de mer ni même de lac. Point de mouette ni de cormoran. Point de sable ni de ponton. Mais un décor qui fait rêver, et la brise fraîche qui nous vient de la forêt. Déjà, ça, ça ressemble au bonheur.
Me voilà donc pour deux jours dans les cuisines du restaurant de l'hôtel, baptisé Parenthèse - car c'est bien de cela dont s'agit d'une parenthèse de douceur à quelques kilomètres de la folie parisienne. Ces deux jours avec Claude furent aussi pour moi une parenthèse. Mais ce fut surtout une sacrée expérience. Je n'ai pas passé beaucoup de temps dans les cuisines de restaurant alors être là à ses côtés, à préparer, dresser et envoyer. Ouahou!... Je ne cacherai pas un certain stress les heures précédentes mais quel plaisir de voir "mes assiettes" s'envoler vers la salle pour atterrir sous les yeux gourmands de clients contents.
Et comme Claude est généreux, il a profité de l'occasion pour m'offrir ce cours sur le poisson que je lui réclamais depuis longtemps... Oui, je sais, ce n'est pas normal de ne pas savoir s'occuper gentiment d'un poisson mais que voulez-vous, mon poissonnier le fait tellement bien... Donc, là, je me suis fait violence et ai levé patiemment les filets d'une vingtaine de petits bars tout mignons après avoir écouté les conseils de Claude et enregistré les gestes justes et précis qu'il m'a montrés. Après les bars, ce fut au tour du saumon et du cabillaud.

Ca a l'air tellement facile quand on regarde faire.

J'ai également profité de l'occasion pour apporter ma petite touche personnelle et comme j'ai vu, dans le dernier Thuriès - celui qui fête le 20ièle anniversaire du magazine et auquel ont participé les plus grands chefs français. Bref, celui à avoir dans sa bibliothèque... - une magnifique assiette d'Alain Llorca tout basiquement sublime parce qu'il la lézarde de diverses vinaigrettes colorées, je me suis dit que c'était l'occasion de tester. Alors j'ai attrapé deux carottes par-ci, des tomates par-là et surtout des herbes et je me suis lancée.

Ca l'fait non? Bon, je ne prétends pas faire aussi bien que Claude qui me fait alors goûter sa vinaigrette maison au délicieux parfum de langoustine. Je ne prétends pas non plus faire aussi bien qu'Alain mais gustativement, c'est tout de même franchement bon, et visuellement, ça en jette ;-). Concrètement, il y a une vinaigrette aux herbes (basilic, ciboulette, cerfeuil principalement - certaines herbes sont frites car ça permet de mieux préserver les couleurs selon Damien, le Second de Claude), une vinaigrette à la tomate et à l'aneth et enfin une vinaigrette à la carotte et au basilic rouge (sublime. J'adore cette herbe). Pour mes vinaigrettes, j'utilise aussi un peu de balsamique et surtout du vinaigre parfumé à la truffe. Excellent.

Comme j'ai un peu de temps avant les premiers clients, je m'amuse à dresser des toasts sur un virzinguoin de vinaigrette verte. Sur les toasts, je dispose un peu de cette vinaigrette à la carotte qui remplace aisément une vulgaire mayonnaise, et un petit morceau de terrine de raie de Claude. Pour fignoler, un tout petit quartier de tomate cerise et zou, voilà quelques amuse-palais pour accompagner l'apéritif.

Comme tout ceci plaît bien à "mon Chef", il décide de mettre en œuvre mes petites créations dès le service suivant et voilà que les assiettes des entrées sont presque toutes décorées d'un trait de sauce verte ici, quelques gouttes de sauce orange là, un zibouiboui de sauce rouge par dessus. Là, j'peux vous dire que je suis sacrément fière ;-). Ce soir, les clients mangent des filets de bar que j'ai levés toute seule comme une grande et des entrées agrémentées des petites sauces multicolores que j'ai improvisées et qui ont plu à "mon Chef".... Oui, je sais, il m'en faut peu pour être contente... Ce qui me fait le plus plaisir en fait, c'est la confiance que Claude a eu en me laissant intégralement gérer les entrées et les desserts - je répète pour ceux qui ne le savent pas : JE NE SUIS PAS ISSUE DU MONDE DE LA RESTAURATION alors ce n'était pas si évident!

Ouf, le service se calme et j'ai le temps de prendre une photo de "mes" vinaigrettes
avant que l'assiette ne me soit retirée par le maître d'hôtel, Laurent.

Le deuxième jour, comme je commence à prendre mes marques et à connaître le fonctionnement de ce gros four combiné convection-vapeur (un four pour gros mangeur : tellement haut que je pourrais y rentrer debout sur mes petits gambettes!), je me lâche et crée encore des petites amuseries pour l'apéritif. A gauche, c'est un crumble de volaille confite au safran, servi sur une tomate confite à l'huile d'olive. A droite, petit duo de choc : lait d'asperge relevé de mes petites vinaigrettes et mini toasts aux rillettes d'asperge. La déco, c'est une feuille de basilic rouge frite. Le crumble, c'est assez classique mais efficace. Par contre, j'étais asssez fièrot' de mon lait d'asperge ;-)

Des photos du Chef prises discrètement pendant le service - bah c'est que je ne suis pas sensée jouer les photographes à ce moment-là... C'est beau un Chef qui travaille... Moi, j'adore... Bah quoi, il y en a ce sont les pompiers, d'autres ce sont les pilotes d'avion, moi, ce sont les Chefs. Chacun son truc ;-)

Mais au fait Stef, il est devenu quoi le saumon?... Ah lui, il a été servi au personnel accompagné d'une poêlée de légumes. Ah oui, parce que figurez-vous que non seulement Claude est un Chef gentil, généreux, pédagogue et doué mais en plus il prend grand soin à nourir son petit monde d'une cuisine saine, variée et bonne... Ce n'est malheureusement pas le cas de toutes les maisons.

Eyh Stef, t'as un p'tit truc que t'aurait appris et que tu aurais envie de partager?.... Bon, ok, mais c'est bien parce que c'est vous :

KEZAKO?!?!?!?! ......Ce que je retiens de ma formation poisson?..... Le truc de la raclette (HACCP s'il vous plaît! ... ou celle du laveur de carreaux) car pour travailler le poisson, il faut un plan de travail propre et sec (sinon il glisse comme une savonnette - le poisson, pas le plan de travail!) et là, rien de mieux que la raclette ;-).

Le mot de la fin Claude?....

T'as raison, ça finit bien comme ça ;-)

Avant de partir, faites un détour par là... Bises

24 juillet 2008

Il a dit "Oui" !!!

J'y suis allée, j'ai vu et j'ai vécu ... un bien joli moment à faire la connaissance de Marie et de Dorian, mais aussi des trois enfants - rapidement, parce que les trucs de grands, c'est gonflant et là, en plus, ça ne parle que cuisine ;-) - et de ..... ? et de ?..... et du magnifique fourneau que notre bloggueur culinaire vient de s'offrir au prix de sa merveilleuse relation avec Mme Darty.

Dorian, t'es content de ton fourneau?...

Bon bah on va dire que oui ;-)

Le fourneau, les livres de cuisine - il a même acheté mon "blog in book" ! - la collection intégrale de "Saveurs" et de nombreux exemplaires de "Régal", un fond d'épicerie qui n'est certainement pas celui de Monsieur et Madame Tout le monde, c'est indiscutable, il est mordu. Sauf que, en fait, il n'y a pas que la cuisine dans tout ça. A creuser un peu, vous découvrez que ce qui anime surtout ces deux-là, ce sont les gens. Dorian admet que, parfois, il échangerait bien une partie de pêche et un bon bol d'oxygène contre les heures passées sur l'ordinateur mais il y a les échanges avec les autres bloggeurs et les moments partagés lors des "blog party" ou des pique-nique et ça, visiblement, c'est une bien belle récompense. Bref, Dorian et Marie sont des vrais, des purs, des amoureux généreux pour qui la cuisine sans le partage serait comme une vie sans saveur.

Cuisine, partage.... et bien justement, puisqu'on en parle... Dis-moi, Dorian, est-ce que, par hasard, éventuellement, peut-être ... enfin je veux dire, si tu as le temps et si ça te fait plaisir aussi ....... tu viendrais faire un atelier culinaire avec Sens Cuisine au salon "Cuisinez"?? Je veux dire "faire" au sens "animer"??? "Oui, super" .... Il a dit "oui". Il a dit "O-U-I"! Trop cool!!! Dorian, the One, le roi de la bloggosphère culinaire, celui qui créé des recettes aussi jolies que les nouvelles qui les entourent, celui qui associe les saveurs comme il joue avec les mots, celui dont les couteaux sont aussi bien affûtés que les pointes d'humour qui rendent ses textes irrésistibles....  Bon, j'arrête, je vais le faire rougir... Pour faire court, mon bloggueur préréfé viendra renforcer les rangs de Sens Cuisine lors du seul et unique salon dédié à la cuisine-loisirs, et ça se passera sur le stand Krups le dernier dimanche d'octobre (Carrousel du Louvre - Paris). Alors à vos agendas !

Et pour ceux qui ont suivi l'histoire depuis le début, j'ai tenu ma promesse et ai apporté à Dorian et Marie, le fameux biscuit à l'huile d'olive de Saveur passion.

Pour la recette, ou plutôt ma version de la recette,  c'est ici. Et pour avoir l'avis de Dorian & Co, et bien je vous invite à lui rendre visite là et à lui poser la question.

Aparte : si jamais vous allez voir Dorian à Maule, vous ne manquerez pas de faire une petite pause à l'épicerie fine du village. Elle propose des produits dignes de la Grande Ep' à Paris. J'avoue, je ne m'attendais pas à trouver une telle boutique là, dans le fin fond du 78.

J'y ai trouvé, entre autres, ces merveilleux mélanges d'épices, sucres et autres apporteurs de saveurs, à ajouter à des alcools pour obtenir punch, sangria et cocktails explosifs en un rien de temps. En plus, je suis certaine que ces mêmes mélanges peuvent être utilisés pour faire des gâteaux.

Et, en repartant, vous faites une pause obligatoire chez Colas Chocolat car, là -la la lalla la lère...-, il y a du bon, du beau et de l'inédit. La famille Colas fait fabriquer ses propres chocolats. Autrement dit, leurs chocolats, noirs, lait, etc., sont issus de mélanges de différentes origines et selon une recette qui leur est dédiée. Cependant, la fabrication de leurs chocolats, au sens matière première, est assurée par une chocolaterie. Les Colas retravaillent ensuite cette matière première pour faire des petits chocolats, ou même des grands, après tempérage, moulage, etc.

Méfiez-vous car l'abus de chocolat à la fontaine peut faire apparaitre des lapins au moment de la douche ! ... et encore là, choco-là !

23 juillet 2008

Cuisine P@ssion épisode 3

C'est le grand jour! Enfin disons que c'est un grand jour car non, je ne vais pas me marier. Nous n'utiliserons qu'un petit j pour ce jour d'hui... C'est un jour spécial car j'ai rendez-vous chez Dorian :-) C'est idiot et lui-même trouve ça surprenant et amusant mais pour moi, c'est comme aller voir une vedette. Bon, je ne suis pas du tout du genre fan club, à retapisser les murs de ma chambre avec le facial de mon chanteur préféré ou le profilé d'acteurs beaux et, surtout, inaccessibles - Dorian, tu imagines, ma cuisine couverte de ta petite frimousse partout? Je sais que ça, ça va te faire rigoler :)))). Mais là, j'avoue une certaine satisfaction à l'idée de cette rencontre. Je suis les aventures de ce talentueux cuisinier à la verbe bien placée et drôle depuis quelques temps et je me régale à chaque lecture de ses posts.
Allez, je vous les avais promis, je vous livre de nouveau les extraits de Cuisine p@ssion :

Vous voyez?!?! Je suis certaine que vous n'avez pas pu empêcher vos zygomatique de se mettre en fonction à la lecture de ces pages. Alors vous comprenez pourquoi je sens que mon petit voyage dans le fin fond du 78 pour aller partager le quatre-heures traditionnel de M. et Mme Dorian me ravie?

Puisque nous parlons de Cuisine p@ssion. Le n°3 est donc en kiosque! Et il fourmille d'idées alléchantes que je vais m'empresser de mettre en oeuvre à la maison. Par exemple, je vais nous préparer ce petit biscuit tiède à l'huile d'olive qui me fait de l'oeil :

Saveur passion

Eyh, mais je sais maintenant ce que je vais apporter à la maison Dorian - je ne peux pas arriver les mains vides tout de même et, dans ces coups de temps-là, que peut apporter une passionnée de cuisine à un passionné de cuisine?..... Oui, bien sûr, un taille-haie!!!... Mmmmmmmh..... Heureusement qu'il y en a qui suivent.... Dorian sera heureux de goûter la recette de Tiuscha mise en oeuvre par Stéphanie.
Et dans ce 3ième opus, vous trouvez aussi

Popote de Véro

Ah cette Véro. Elle a vraiment du talent. Là, il faut admettre que cette assiette est superbe et la composition originale. Il se pourrait bien que ce pièce d'art fasse partie de mon offre pour celles et ceux qui auraient envie de me voir mitonner dans leur cuisine cet automne...

Et là, pour clôturer ce post, la photo qui m'a fait le plus envie même si ce n'est pas forcément la recette la plus impressionnante :

Cuisine et couleur

J'adore le fenouil.
J'adore l'orange.
Je suis une tartoholic.
Il y a du soleil et le chant des grillons dans cette image...

Allez, j'ai un biscuit à l'huile d'olive à faire moi.
A tout bientôt gourmand

20 juillet 2008

Dans les coulisses d'un blog

Souvenez-vous. Nous sommes en février et je viens de découvrir le premier du nouveau titre Cuisine P@ssion. En parcourant ces pages, je reste bloquée en mode "J'adore" sur le texte de Dorian. Un texte drôle. Un petite frimousse à la Ratatouille. Et l'un des rares messieurs de la bloggosphère culinaire.

Le blog de Doriann à mettre dans vos favoris !!!

Depuis, nous avons échangé par-ci par-là quelques commentaires et mails et Dorian a eu la gentillesse de venir me rendre visite sur le salon du sandwich en Mars.

Et là, allez savoir pourquoi, l'été. Le rythme plus calme. L'envie de rencontrer de nouvelles têtes... et surtout, celle, plus furieuse, de savoir ce qui se cache derrière un blog - je suis une incorrigible curieuse -, j'ai proposé à Dorian de venir lui rendre visite dans son blogstudio... IL A ACCEPTE !!!!! C'est donc très contente que je vais me rendre dans le 78 ce prochain mercredi pour faire enfin la connaissance de ce "best of" des blogs et de sa femme Marie, soutien quotidien et photographe officielle - eyh eyh, il y a toujours une femme cachée derrière les grands hommes ... Et si Marie et Dorian sont d'accord, je vous raconterai.

D'ici là, il y a le blog de Dorian (Attention rires garantis en lisant le dernier post et rupture avec Mme Darty!) et je tâcherai de vous mettre un scan des Dorian's stories de Cuisine P@ssion 2 et 3.

Donc, si on remet les choses dans l'ordre, il y a des sites internets et des blogs sur les chefs de cuisine et les restaurants. Ensuite, il y a les blogs des passionnés de cuisine qui parlent souvent des chefs et des restaurants. Et bien moi, je vais lancer un nouveau type de blog, le blog sur ceux qui font des blogs sur la cuisine, les chefs et les restaurants ;-) !! ... Et après, il y aura quelqu'un qui fera un blog sur ceux qui font des blogs sur ceux qui font des blogs sur la cuisine, les chefs et les restaurants ;-). Comment on appelle ça déjà? Ah oui, des poupées russes !

17 juillet 2008

Extrait de "mon" magazine

J'en parle tellement...Voici de quoi vous mettre encore plus l'eau à la bouche. Et ce n'est vraiment pas une image car, en lisant Apicius, c'est sûr, vous aurez la petite gouttelette de salive qui va venir se glisser entre vos lèvres pour perler sur le coin de la bouche.
Bon, d'abord, la magnifique signature de mon Ami, le grand Chef Grant Achatz... Mmmmm, oui, ok, on ne s'est vu que 5 minutes..... Mais j'ai son autographe sur "mon" Apicius!!!...... Quoi? Moi? Fan de quelqu'un? Jamais au point d'attendre des heures à la sortie des coulisses. Pffff, suis pas de ce genre-là allons..... J'ai juste attendu une petite demi-heure, et j'étais installée au pub anglais en face du restaurant  ;-)

Cliquez sur l'image pour la voir en grand :-)

Apicius. Quel joli nom. Joli à  écrire. Joli à lire. Joli à prononcer.

et joli logo... Cliquez dessus pour filer illico sur le site

J'imagine des saveurs piquantes. Pétillante. Apicius. Le miel bien sûr. Mais aussi une pointe de piment d'Espelette. Apicius. Sur une merveilleuse petite pièce de boeuf très rosée. Apicius. Il y a la tradition mais aussi de l'espièglerie. Et une purée de légumes... anisée peut-être.... Oui, il y a tout ça et plus encore dans les pages de ce beau cahier de gastronomie. Vous y trouvez surtout de (très nombreuses) recettes de Chefs du monde entier qui pratiquent des cuisines traditionnelles ou ultra nouvelles (mais avec brio). Les textes sont intelligents et bien écrits. Les photos sont plus belles les unes que les autres. Les reportages sont passionnants et les sujets traitant de produits sont complets et vous apprennent vraiment tout ce que vous devez savoir.

Pour vous faire saliver encore plus, une recette proposée par un Chef Espagnol Inigo Lavado, surfant sur la vague du "singular food".

Foie gras rôti, gélatine de vin rouge, salade d'épinards, noix de macadamia et pruneaux hachés

Ai négocié avec les "propriétaires" du dit magazine et sont ok pour cette diffusion.... Merci :-) donc en cliquant sur les petites images ci-dessous, vous aurez accès à la recette pour réaliser, à la maison, cette belle assiette.

   
Un clic sur lapremière page pour ... afficher la première page en grand,
et sur la deuxième pour.... vous avez compris.

                      Allez, bise ....
                      et si ça vous plait, je vous posterai d'autres extraits (avec autorisation préalable...).

08 juillet 2008

L'ALINEA ou quand le rêve rejoint la réalité... dans l'assiette

Je ne sais même pas comment commencer ce post.... Je sais déjà que je ne vais pas trouver les mots pour vous faire partager le degré de plaisir que j'ai eu lors de ces cinq heures - trop vite passées - de dégustation. Vous savez combien je peux être bavarde des que je me mets sur mon blog... Mais la..... Plongeons tout de suite dans le vif du sujet.

Pour commencer, petite mise en ambiance...

Vue de dehors, une maison plutôt cubique sans signe extérieur de gastronomie (Rien, aucun... rappelez-vous...).
Le voiturier prend en charge le souci du stationnement. Normal.
Nous passons une grande porte et entrons dans un couloir sombre. Seuls des néons de lumière rouge éclairent ce tunnel... Serions-nous attendus au paradis de la cuisine? Chef Saint-Pierre va nous ouvrir ses bras?...
Nous avançons, surpris et presque impressionnes. Puis une porte coulisse sur notre gauche et nous pénétrons dans le sanctuaire !... Des anges de noirs vêtus mais offrant de larges sourires, nous accueillent tels des prince et nous nous sentons très vite détendus et bien heureux d'être la. Le building. L'ambiance. La décoration. Les couleurs. Les lumières. Le staf... et un rapide coup d'oeil vers la cuisine. Tout va bien. Extrêmement bien même!... Nous sommes guidés vers notre table qui se trouve au first floor.

Tables en bois noir. Et rien dessus à notre arrivée.
Puis rapidement un grand verre d'eau fraiche (ça c'est la tradition américaine : à l'arrivée des clients, on leur apporte un grand verre d'eau fraiche avant anything esle).
Rapidement, sont installés la petite assiette pour le pain avec le petit couteau  à beurre qui va bien.
Chaque plat sera accompagné du pain qui s'accorde parfaitement (pain à l'olive noir, pain vanillé à la mascarpone, and so on...).
Pour le beurre, une quenelle de beurre au lait de chèvre et une quenelle de beurre au lait de vache et sel noir.
Puis voilà un petit coussin sur lequel sont installés le couteau et la fourchette.
Et au milieu de cette sobriété, je pose le sésame... "Mon" Apicius ! Car je compte sur ce précieux cahier de gastronomie pour m'ouvrir les portes de la cuisine de l'Alinea.

Gelée de noix de coco roulée comme un nem autour d'une gousse de vanille, petite coque verte apportant le zeste du citron vert et cachant des oeufs de "steelhead" (famille de la truite)
Consistance amusante pour ce drôle de nem au bon goût de noix de coco. Là, tout ce que j'aime en saveurs.

Huître et ses condiments (sésame, yuzu, ...)
Sur une tige de citronnelle. Une combinaison osée de très nombreuses saveurs. Incapable de tout identifier, je me contente d'apprécier. Le tout s'associe parfaitement et met en avant les 4 saveurs qui laissent toute sa place à la douceur et au iodé de l'huître.

Comme un faux air de crab cake au king crab, avocat et sudachi, présenté piqué sur une branche de laurier
Plus classique, c’est très bon mais je cherche un peu le gout du king crab…. Mais c’est très bon !

Autour de la tomate,
avec bille d'eau de tomate (couleur crème), pépins de tomate gélifiés (couleur orange), sorbet au basilique (vert vif sous la mousse), cube de gelée de vinaigre balsamique (petit cube marron à gauche du sorbet), foam glacé à la mozzarelle, crumble à la tomate séchée, etc.
Alors là, ouhaaaaaouuuu!!!! La tomate présente sous de nombreuses formes, traitée de je-ne-sais-combien de façons. Et cette mousse glacée à la mozza... Fa-bu-leux!

Dorade, lanières d'ail éléphant séchées, huile d'olive de première qualité et assaisonnée, custard à l'artichaut en panure de légumes séchés et olives noires, gouttelettes de crème à la poutargue, gouttelettes de ... Arghhhh, j'ai oublié. Dsl.
La dorade, rien à redire. Et j'adore les dés de crème prise à l'artichaut, relevée par cette poudre de légumes séchés. Petit come-back vers les guimauves au wasabi du Monjul...

Tartare de cobia, gousse de radis, petits champignons exotiques, le tout fumé au bois de cèdre.
Bien bien bien bien bien... C'est toujours impressionnant de constater que quelques minutes dans une atmosphère enfumée suffisent à imprimer ces saveurs au poisson crû. Découverte de la gousse de radis... Mmmmh 

Cube de pastèque avec je-ne-sais-combien d'apporteurs de saveurs ! Lime, épices, herbes, amande, ...
Toujours très bon. Présentation tellement amusante (sur une longue tige métallique - nous gobons notre cube sans les mains)

Concombre en gelée avec une saveur à chaque coin (sucré, salé - fleur de sel, épicé - Cayenne, amer - gousse d'oxalis)
Ca, j'ai adoré. Je découvre l'oxalis dont nous croquons la gousse. Et l'apport des 4 saveurs sur un simple cube de gelée de concombre. Extra. Support sublime... La photo parle d'elle-même.

Mousse de foie de volaille en coque d'oignon caramélisée
Je ne sais plus ce que sont les points verts et blancs... Frustration. Voudrais bien savoir comment est faire cette ultra fine coque en peau d'oignon caramélisée.

Beef ribs ultra confit sous une fine feuille de gelée de Guinness un peu sucrée, brocoli frit, crème de brocoli, cacahuètes torréfiées, crème de cacahuète, lanières de coeur de brocoli crû.
Là aussi un sans faute. Nous parlerons de perfection. Ce qui est agréable et furieusement étonnant, c'est de pouvoir identifier tous les goûts et toutes les saveurs dans leur singularité et sans en perdre une miette même quand tout se mélange (je ne sais pas si je suis claire là...).

Sur le stick, bille de pomme de terre, lamelle de truffe, cube de beurre, dé de parmesan, ciboulette
Dessous, crème de pomme de terre à l'huile de truffe blanche
J'en ai rêvé en lisant Apicius, La réalité dépasse le rêve...

Canon d'agneau parfaitement rosé, en cheveux de pomme de terre frits, Crème de graines de tournesol garnie de petits cubes de pomme de terre (différentes variétés)
L'agneau, c'est "ma" viande. Rosé, c'est "ma" cuisson... Nous nous demandons tous comment ils ont pu frire les cheveux d'ange en enfermant dedans l'agneau. Est-il frit? Comment se peut-il?... Et je découvre que la graine de tournesol peut être traitée en purée. Elle est douce et délicieuse. De nombreuses fleurs et petites notes de verdure que je ne sais identifier. Frustration.

Une coque ronde de chocolat blanc et gingembre, remplie d'une eau de rhubarbe, le tout dans un jus juste un peu sucré, au basilic
Là aussi, j'ai décollé. Franchement. D'une fraicheur inattendue (et pourtant rien de franchement froid dans cette composition). Et c'est toujours tellement satisfaisant de prendre le tout en bouche et de faire exploser la bille déjà savoureuse sous la langue pour se laisser envahir par d'autres saveurs parfaitement complémentaires. En premier, le basilic et le chocolat blanc puis cette eau fruitée... Et grand final avec le gingembre qui entre en scène...

Transparence de framboise à la poudre de yaourt
C'est beau. C'est bon. C'est fragile. C'est fruité. C'est croustillant. C'est lacté. What else?...

Dans un tube qu'il faut aspirer d'un seul coup,
Café, Mousse de foie gras, Confit de figue, Tapioca, Estragon, et d'autres encore...
Est-ce possible de parler d'orgasme dans de telles circonstances? Nous serons plus raisonnables mais, ceci dit, là, il se passe tout de même un truc intense quand tout ceci vous arrive en bouche en proposant du chaud, du froid, du doux, du brut, du mousseux, du crémeux, du moelleux, du... Bref, c'est ïnoui et fabuleux. Torréfié du café, Sucré de la figue, Doux du tapioca, Savoureux du foie gras... Vous m'en mettrez une douzaine de tubes please!!!

Cube citron, persil, bille de chicken stock - gober le tout et déguster immédiatement la crème d'ail éléphant qui se trouve dans le bol.
Là, je suis moins embarquée. Quoique je garde un excellent souvenir de la crème d'ail. Je craignais un goût trop fort. Elle se révèle tout en douceur.

Ecume au parfum de homard dans laquelle se trouvent cachées des billes néoculinaires à la crème de petits pois, des chunks de homard et de la ciboule - le tout est dégusté dans une ambiance mentholée (bol posé dans une grande assiette creuse garnie de menthe fraîche sur laquelle est versée une eau bouillante.)
Ah bah là, forcément, écume au parfum de homard, on s'envole. Chunks de homard. J'en veux encore. Et grand final avec l'explosion de la bille de crème de petits pois... Et ces vapeurs de menthe qui s'accommodent à cet opéra culinaire...

Bâtonnet croustillant au soja bean, entouré de crevettes moelleuses, graines de sésame blanc et noir, une pointe de togarashi, quelque part pour épicer et une sauce au miso dans le petit pot noir pour dipper. Et des zestes d'orange par-ci par-là.
Là encore, de nombreuses questions sur le comment permettant d'arriver à ce drôle d'arrangement de crevettes "collées" sur le stick. Je suis dans mon monde avec le parfum de l'orange, le sésame, les crevettes, Tout va bien.

Morilles fraîches sur très fine purée de dattes fumées, le tout recouvert de "carpaccio" de boeuf Wagyu, vinaigrette à la cerise et toujours cette petite fleur qui apporte le petit plus.
Là, les avis sont partagés. Eloïse, ma nièce, trouve des saveurs trop "terreuses". Elle n'est pas habituée à la morille. Mari, Chef du Restaurant La Petite Folie (Chicago, Hyde Park... J'en reparlerai...), regrette la vinaigrette trop sucrée et le tout trop gras. Moi, je m'éclate complètement avec cet arrangement : je suis en train de marcher dans une forêt humide par une belle journée d'automne quand je tombe sur un cerisier en fleurs ! Si si, promis !!

Retour vers la combinaison parmesan-truffe mais dans une version baptisée "d'explosive" par le Chef car, là, il faut gober le tout et faire exploser la raviole en bouche. La petite touche verte n'est autre que de la romaine frite. Tout bête....
Rien à redire si ce n'est que ça passe trop vite.

Canard confit enfermé dans une barre de cacao amer (mais non ils n'ont pas enfermé le canard entier...), sauces : une à base de noisette, une à base d'herbes et une à base de... bah j'ai oublié. Des myrtilles et des cubes de gelée de myrtille.
Sur ce plat, 50% de la table - dont moi - ne finira pas son assiette. Le Chef joue la carte de l'amer et le léger sweetness des sauces ne suffira pas à compenser... Ce ne sera donc pas un sans faute ?  ;-)

Fine lamelle de bacon fumé, déshydratée et agrémentée de saveurs telles que pomme...
Présenté sur un balancier. Equilibre précaire.
Equilibre des saveurs trop précaire pour nos papilles. Là non plus nous n'adhérons pas. Etrange car le principe semble simple et séduisant.

Pina colada dans une version poudreuse à gober (ananas, coco, coriandre, poivron rouge en poudre, etc.)
Là, il faut déchirer un côté et laisser glisser le tout sur la langue. Mouiller légèrement à la salive pour que le mélange se fasse et que les saveurs nous atteignent enfin... Ca fonctionne ... sauf que le résultat n'est pas celui escompté. Serions-nous blasés?...

Un coeur liquide qui nous raconte la fraise et l'olive noire dans une coque de chocolat blanc, pétale de violette
Décidément.... Non ce n'est pas ça... Je ne trouve pas l'olive... ?

Crème glacée à l'oseille et agrémentée de miel en trois versions (sorbet, mousse et guimauve), des saveurs anisées et des poppy seeds dans le crumble
Ahouaaaahouuuu!! Oh que oui!!! Eyh M'sieur?!? j'pourrais avoir 2 autres scoops de crème glacée s'il vous plait? Et vous me remettrez aussi un peu de ce crumble anisé au pavot!... Ca y est, mes papilles s'abandonnent de nouveau totalement et se délectent de cette merveilleuse association miel-oseille.

Gâteau tout léger à l'amande, des amandes grillées, une glace au caramel et de la sauce caramel, des abricots frais confits et du zeste d'orange - le tout adouci par un lait au blé torréfié
Plus classique, l'association abricot-caramel relevée de l'amande emporte tous nos suffrages. C'est simplement extrêmement bon.

Quelques approfondissements :
YUZU : agrûme japonais à mi chemin entre le citron et l'orange ; à votre internet pour commander du jus de yuzu
SUDASHI : citron japonais
COBIA, ou saumon noir, poisson des eaux tropicales et subtropicales se nourrissant de crabes, poissons et calamars (le fin gourmet!)
TOGARASHI : sorte de piment Chili, en poudre
WAGYU : signifie "boeuf japonais". Surtout connu sous le nom de Kobe, une appellation qui correspond à une race et un mode d'élevage spécifique (boeufs massés au saké - LE PIED! -, nourris à la bière, etc.) visant à éviter tout stress pour obtenir une viande très moelleuse et d'une tendreté exceptionnelle

Pour ceux qui ont pris un grand plaisir à parcourir ces images, je vous invite à  poursuivre le voyage au visitant le site de l'Alinea qui est de toute beauté et présente des photos sublimes. Vous découvrirez que Chef Achatz travaille avec un designer ... et propose de "jouer" avec ces drôles de supports, chez vous, car vous pouvez acheter pics, petits pots, pinces, balanciers... sur son site.

.... Eyh, Stef?.... Oui?... Est-ce que ton sésame-Apicius a fonctionné? Les portes de la cuisine se sont-elles ouvertes?.....   :-)..... Vouiiiii.... En fait, en fin de repas, le Directeur de restauration est venu vers notre table pour demander s'il n'avait pas à faire là à une tablée de Chefs?.... Il faut dire que nous avons envoyé notre serveur 10 000 fois en cuisine pour demander des précisions sur telle saveur, tel parfum, telle subtilité... Alors, forcément, on n'est pas passé inaperçus... sans oublier l'accent français qu'il aussi difficile de louper qu'un éléphant dans un couloir de métro.
Du coup, profitant de l'entrée en matière de ce Monsieur, j'en profitais pour me présenter et solliciter une éventuelle entrevue avec le Chef. Ni une ni deux, je me retrouvais avec Loulou (ma nièce) en plein coeur des cuisines. Malheureusement, Chef Achatz n'est exceptionnellement pas là mais il m'est proposé de revenir le mercredi vers 17h pour le rencontrer. Ainsi, le mercredi suivant, j'ai eu la chance de pouvoir passer un bref instant avec ce petit bonhomme de 33 ans. Je l'ai félicité pour la qualité de son travail et je l'ai vivement remercié pour le merveilleux moment qu'il nous a offert. Et de fil en aiguille, j'ai obtenu la paraphe de ce grand Monsieur sur "mon" Apicius, plus un menu signé pour ma Grande, ravie... ENCORE UNE FOIS MERCI MONSIEUR ACHATZ. VOUS AVEZ UN TALENT INOUI QUI DONNE BEAUCOUP DE PLAISIR.

01 juillet 2008

Le biscuit de mes rêves!

Dans la vie, il y a des choses qui sont comme une quête perpétuelle mais discrète. Des petites choses qui ne font pas l'objet d'une recherche permanente, quotidienne ni obsessionnelle mais juste à se dire assez régulièrement que si on trouvait cette chose, et bien nous serions contents. Heureux même. Et bien ce dont je vais vous parler là, c'est une de ces petites choses que j'avais envie de trouver sans vraiment la chercher. Alors autant vous dire que je suis extrêmement reconnaissante envers Cuisine P@assion pour m'avoir fait rencontrer "Saveur Passion" grâce à qui j'ai trouvé le fruit de ma quête.

 

... Mais de quoi tu parles là Stef?...... Et bien du biscuit idéal pardi!! ...... :-P Oui, c'est évident..... Je sais que ça a l'air idiot comme ça, et que peut-être j'aurais pu demander à des amis pâtissiers de me donner la recette d'un biscuit moelleux, doux, juste un peu léger mais consistant malgré tout, et parfumé aussi mais subtilement. Pas si facile que ça n'est-ce pas ? Comment expliquer précisément une texture ? Comment faire comprendre le moelleux rêvé ? Comment décrire une chose qui ne s'explique que dans les papilles ?

J'avais déjà testé des recettes de gâteaux au yaourt - que j'adore - ou de génoise ou de biscuit aux recettes standards, mais ce n'était pas encore ça. Quand j'ai vu la photo du biscuit moelleux de Saveur Passion, j'ai flashé. J'étais certaine d'avoir trouvé « mon » biscuit et il me fallait le tester tout de suite !

Biscuit moelleux à l'huile d'olive

Pour un biscuit soit 8/10 gourmands (ou moi toute seule)
Préparation : 10 minutes (en plus c'est rapide)
Cuisson : 15 minutes
Four : Th. 5/6 ?- 160°C

• 60 gr de sucre glace
• 3 gros œufs
  
• 10 cl de lait (un peu plus que l'original)
• 40 gr de pâte d'amande
• 10 cl d'huile d'olive (un peu moins que l'original)
• 100 gr de farine T55
• ½ sachets de levure chimique
• 1 pincée de sel
• Et quelques graines pour décorer (Stef' touch !)

 

 

 

Faire chauffer le lait (au micro-onde, très bien, sinon comme moi, sur le feu) et y délayer la pâte d'amande.

En parallèle, fouetter longuement (5 à 6 minutes) les œufs entiers et le sucre glace et le sel. Les œufs vont monter et se transformer en une belle mousse légère.

Ajouter en continuant de fouetter, le lait+amande et l'huile d'olive.

Terminant en versant la farine tamisée avec la levure et battre encore juste un petit peu pour homogénéiser.

Verser dans un moule chemisé de beurre et sucre roux (sinon beurre-farine comme d'hab'). Agrémenter de petites graines (courge, tournesol, autres) et enfourner pour une quinzaine de minutes.

Démouler sur une grille et laisser tiédir avant de DÉVORER

 

 

Vous voyez sur la dernière photo l'aspect du biscuit ? Il ne vous invite pas à poser dessus une bonne cuillerée de crème fraîche épaisse de chez votre fromager puis à laisser tomber par inadvertance un filet de coulis de fruits rouges par dessus ? Sans oublier les fraises aussi ;-)

Mlle Saveur Passion l'accompagne d'une glace à l'huile d'olive et de fraises. Ça ne doit pas être mal plus ! C'est dans Cuisine P@assion 3 et c'est idéal pour l'été !

 

Et comme je suis lancée, je tente une deuxième version sans attendre. Puisqu'on parle de fruits rouges alors je remplace l'huile d'olive par un sirop de fraise en prenant soin de réduire la quantité de sucre glace.

Ca le fait aussi fort bien.
Le parfum de fruits rouges n'est pas flagrant mais
la consistance est très moelleuse et la couleur est au rendez-vous.
A tester avec une cuisson vapeur pour préserver la couleur...

Mais je préfère nettement la première version.

Jamais deux sans trois : pour la troisième, je mets 14 cl d'huile d'olive et de l'encre de seiche !

 

Et le goût de l'encre me direz-vous. Et bien il passe extrêmement bien et là aussi, en terme de texture c'est remarquable. Quant à la couleur, je vous laisse imaginer les très belles assiettes que vous pourrez obtenir avec cette base de biscuit noir. Moi, je me suis contentée de parsemer de sucre doré (Bon Marché ou zucceroo.com).