08 juillet 2008
L'ALINEA ou quand le rêve rejoint la réalité... dans l'assiette
Je ne sais même pas comment commencer ce post.... Je sais déjà que je ne vais pas trouver les mots pour vous faire partager le degré de plaisir que j'ai eu lors de ces cinq heures - trop vite passées - de dégustation. Vous savez combien je peux être bavarde des que je me mets sur mon blog... Mais la..... Plongeons tout de suite dans le vif du sujet.
Pour commencer, petite mise en ambiance...
Vue de dehors, une maison plutôt cubique sans signe extérieur de gastronomie (Rien, aucun... rappelez-vous...).
Le voiturier prend en charge le souci du stationnement. Normal.
Nous passons une grande porte et entrons dans un couloir sombre. Seuls des néons de lumière rouge éclairent ce tunnel... Serions-nous attendus au paradis de la cuisine? Chef Saint-Pierre va nous ouvrir ses bras?...
Nous avançons, surpris et presque impressionnes. Puis une porte coulisse sur notre gauche et nous pénétrons dans le sanctuaire !... Des anges de noirs vêtus mais offrant de larges sourires, nous accueillent tels des prince et nous nous sentons très vite détendus et bien heureux d'être la. Le building. L'ambiance. La décoration. Les couleurs. Les lumières. Le staf... et un rapide coup d'oeil vers la cuisine. Tout va bien. Extrêmement bien même!... Nous sommes guidés vers notre table qui se trouve au first floor.
Tables en bois noir. Et rien dessus à notre arrivée.
Puis rapidement un grand verre d'eau fraiche (ça c'est la tradition américaine : à l'arrivée des clients, on leur apporte un grand verre d'eau fraiche avant anything esle).
Rapidement, sont installés la petite assiette pour le pain avec le petit couteau à beurre qui va bien.
Chaque plat sera accompagné du pain qui s'accorde parfaitement (pain à l'olive noir, pain vanillé à la mascarpone, and so on...).
Pour le beurre, une quenelle de beurre au lait de chèvre et une quenelle de beurre au lait de vache et sel noir.
Puis voilà un petit coussin sur lequel sont installés le couteau et la fourchette.
Et au milieu de cette sobriété, je pose le sésame... "Mon" Apicius ! Car je compte sur ce précieux cahier de gastronomie pour m'ouvrir les portes de la cuisine de l'Alinea.
Gelée de noix de coco roulée comme un nem autour d'une gousse de vanille, petite coque verte apportant le zeste du citron vert et cachant des oeufs de "steelhead" (famille de la truite)
Consistance amusante pour ce drôle de nem au bon goût de noix de coco. Là, tout ce que j'aime en saveurs.
Huître et ses condiments (sésame, yuzu, ...)
Sur une tige de citronnelle. Une combinaison osée de très nombreuses
saveurs. Incapable de tout identifier, je me contente d'apprécier. Le
tout s'associe parfaitement et met en avant les 4 saveurs qui laissent
toute sa place à la douceur et au iodé de l'huître.
Comme un faux air de crab cake au king crab, avocat et sudachi, présenté piqué sur une branche de laurier
Plus classique, c’est très bon mais je cherche un peu le gout du king crab…. Mais c’est très bon !
Autour de la tomate,
avec bille d'eau de tomate (couleur crème), pépins de tomate gélifiés (couleur orange), sorbet au basilique (vert vif sous la mousse), cube de gelée de vinaigre balsamique (petit cube marron à gauche du sorbet), foam glacé à la mozzarelle, crumble à la tomate séchée, etc.
Alors là, ouhaaaaaouuuu!!!! La tomate présente sous de nombreuses formes, traitée de je-ne-sais-combien de façons. Et cette mousse glacée à la mozza... Fa-bu-leux!
Dorade, lanières d'ail éléphant séchées, huile d'olive de première qualité et assaisonnée, custard à l'artichaut en panure de légumes séchés et olives noires, gouttelettes de crème à la poutargue, gouttelettes de ... Arghhhh, j'ai oublié. Dsl.
La dorade, rien à redire. Et j'adore les dés de crème prise à l'artichaut, relevée par cette poudre de légumes séchés. Petit come-back vers les guimauves au wasabi du Monjul...
Tartare de cobia, gousse de radis, petits champignons exotiques, le tout fumé au bois de cèdre.
Bien bien bien bien bien... C'est toujours impressionnant de constater que quelques minutes dans une atmosphère enfumée suffisent à imprimer ces saveurs au poisson crû. Découverte de la gousse de radis... Mmmmh
Cube de pastèque avec je-ne-sais-combien d'apporteurs de saveurs ! Lime, épices, herbes, amande, ...
Toujours très bon. Présentation tellement amusante (sur une longue tige métallique - nous gobons notre cube sans les mains)
Concombre en gelée avec une saveur à chaque coin (sucré, salé - fleur de sel, épicé - Cayenne, amer - gousse d'oxalis)
Ca, j'ai adoré. Je découvre l'oxalis dont nous croquons la gousse. Et l'apport des 4 saveurs sur un simple cube de gelée de concombre. Extra. Support sublime... La photo parle d'elle-même.
Mousse de foie de volaille en coque d'oignon caramélisée
Je ne sais plus ce que sont les points verts et blancs... Frustration. Voudrais bien savoir comment est faire cette ultra fine coque en peau d'oignon caramélisée.
Beef ribs ultra confit sous une fine feuille de gelée de Guinness un peu sucrée, brocoli frit, crème de brocoli, cacahuètes torréfiées, crème de cacahuète, lanières de coeur de brocoli crû.
Là aussi un sans faute. Nous parlerons de perfection. Ce qui est agréable et furieusement étonnant, c'est de pouvoir identifier tous les goûts et toutes les saveurs dans leur singularité et sans en perdre une miette même quand tout se mélange (je ne sais pas si je suis claire là...).
Sur le stick, bille de pomme de terre, lamelle de truffe, cube de beurre, dé de parmesan, ciboulette
Dessous, crème de pomme de terre à l'huile de truffe blanche
J'en ai rêvé en lisant Apicius, La réalité dépasse le rêve...
Canon d'agneau parfaitement rosé, en cheveux de pomme de terre frits, Crème de graines de tournesol garnie de petits cubes de pomme de terre (différentes variétés)
L'agneau, c'est "ma" viande. Rosé, c'est "ma" cuisson... Nous nous demandons tous comment ils ont pu frire les cheveux d'ange en enfermant dedans l'agneau. Est-il frit? Comment se peut-il?... Et je découvre que la graine de tournesol peut être traitée en purée. Elle est douce et délicieuse. De nombreuses fleurs et petites notes de verdure que je ne sais identifier. Frustration.
Une coque ronde de chocolat blanc et gingembre, remplie d'une eau de rhubarbe, le tout dans un jus juste un peu sucré, au basilic
Là aussi, j'ai décollé. Franchement. D'une fraicheur inattendue (et pourtant rien de franchement froid dans cette composition). Et c'est toujours tellement satisfaisant de prendre le tout en bouche et de faire exploser la bille déjà savoureuse sous la langue pour se laisser envahir par d'autres saveurs parfaitement complémentaires. En premier, le basilic et le chocolat blanc puis cette eau fruitée... Et grand final avec le gingembre qui entre en scène...
Transparence de framboise à la poudre de yaourt
C'est beau. C'est bon. C'est fragile. C'est fruité. C'est croustillant. C'est lacté. What else?...
Dans un tube qu'il faut aspirer d'un seul coup,
Café, Mousse de foie gras, Confit de figue, Tapioca, Estragon, et d'autres encore...
Est-ce possible de parler d'orgasme dans de telles circonstances? Nous serons plus raisonnables mais, ceci dit, là, il se passe tout de même un truc intense quand tout ceci vous arrive en bouche en proposant du chaud, du froid, du doux, du brut, du mousseux, du crémeux, du moelleux, du... Bref, c'est ïnoui et fabuleux. Torréfié du café, Sucré de la figue, Doux du tapioca, Savoureux du foie gras... Vous m'en mettrez une douzaine de tubes please!!!
Cube citron, persil, bille de chicken stock - gober le tout et déguster immédiatement la crème d'ail éléphant qui se trouve dans le bol.
Là, je suis moins embarquée. Quoique je garde un excellent souvenir de la crème d'ail. Je craignais un goût trop fort. Elle se révèle tout en douceur.
Ecume au parfum de homard dans laquelle se trouvent cachées des billes néoculinaires à la crème de petits pois, des chunks de homard et de la ciboule - le tout est dégusté dans une ambiance mentholée (bol posé dans une grande assiette creuse garnie de menthe fraîche sur laquelle est versée une eau bouillante.)
Ah bah là, forcément, écume au parfum de homard, on s'envole. Chunks de homard. J'en veux encore. Et grand final avec l'explosion de la bille de crème de petits pois... Et ces vapeurs de menthe qui s'accommodent à cet opéra culinaire...
Bâtonnet croustillant au soja bean, entouré de crevettes moelleuses, graines de sésame blanc et noir, une pointe de togarashi, quelque part pour épicer et une sauce au miso dans le petit pot noir pour dipper. Et des zestes d'orange par-ci par-là.
Là encore, de nombreuses questions sur le comment permettant d'arriver à ce drôle d'arrangement de crevettes "collées" sur le stick. Je suis dans mon monde avec le parfum de l'orange, le sésame, les crevettes, Tout va bien.
Morilles fraîches sur très fine purée de dattes fumées, le tout recouvert de "carpaccio" de boeuf Wagyu, vinaigrette à la cerise et toujours cette petite fleur qui apporte le petit plus.
Là, les avis sont partagés. Eloïse, ma nièce, trouve des saveurs trop "terreuses". Elle n'est pas habituée à la morille. Mari, Chef du Restaurant La Petite Folie (Chicago, Hyde Park... J'en reparlerai...), regrette la vinaigrette trop sucrée et le tout trop gras. Moi, je m'éclate complètement avec cet arrangement : je suis en train de marcher dans une forêt humide par une belle journée d'automne quand je tombe sur un cerisier en fleurs ! Si si, promis !!
Retour vers la combinaison parmesan-truffe mais dans une version baptisée "d'explosive" par le Chef car, là, il faut gober le tout et faire exploser la raviole en bouche. La petite touche verte n'est autre que de la romaine frite. Tout bête....
Rien à redire si ce n'est que ça passe trop vite.
Canard confit enfermé dans une barre de cacao amer (mais non ils n'ont pas enfermé le canard entier...), sauces : une à base de noisette, une à base d'herbes et une à base de... bah j'ai oublié. Des myrtilles et des cubes de gelée de myrtille.
Sur ce plat, 50% de la table - dont moi - ne finira pas son assiette. Le Chef joue la carte de l'amer et le léger sweetness des sauces ne suffira pas à compenser... Ce ne sera donc pas un sans faute ? ;-)
Fine lamelle de bacon fumé, déshydratée et agrémentée de saveurs telles que pomme...
Présenté sur un balancier. Equilibre précaire.
Equilibre des saveurs trop précaire pour nos papilles. Là non plus nous n'adhérons pas. Etrange car le principe semble simple et séduisant.
Pina colada dans une version poudreuse à gober (ananas, coco, coriandre, poivron rouge en poudre, etc.)
Là, il faut déchirer un côté et laisser glisser le tout sur la langue. Mouiller légèrement à la salive pour que le mélange se fasse et que les saveurs nous atteignent enfin... Ca fonctionne ... sauf que le résultat n'est pas celui escompté. Serions-nous blasés?...
Un coeur liquide qui nous raconte la fraise et l'olive noire dans une coque de chocolat blanc, pétale de violette
Décidément.... Non ce n'est pas ça... Je ne trouve pas l'olive... ?
Crème glacée à l'oseille et agrémentée de miel en trois versions (sorbet, mousse et guimauve), des saveurs anisées et des poppy seeds dans le crumble
Ahouaaaahouuuu!! Oh que oui!!! Eyh M'sieur?!? j'pourrais avoir 2 autres scoops de crème glacée s'il vous plait? Et vous me remettrez aussi un peu de ce crumble anisé au pavot!... Ca y est, mes papilles s'abandonnent de nouveau totalement et se délectent de cette merveilleuse association miel-oseille.
Gâteau tout léger à l'amande, des amandes grillées, une glace au caramel et de la sauce caramel, des abricots frais confits et du zeste d'orange - le tout adouci par un lait au blé torréfié
Plus classique, l'association abricot-caramel relevée de l'amande emporte tous nos suffrages. C'est simplement extrêmement bon.
Quelques approfondissements :
YUZU : agrûme japonais à mi chemin entre le citron et l'orange ; à votre internet pour commander du jus de yuzu
SUDASHI : citron japonais
COBIA, ou saumon noir, poisson des eaux tropicales et subtropicales se nourrissant de crabes, poissons et calamars (le fin gourmet!)
TOGARASHI : sorte de piment Chili, en poudre
WAGYU : signifie "boeuf japonais". Surtout connu sous le nom de Kobe, une appellation qui correspond à une race et un mode d'élevage spécifique (boeufs massés au saké - LE PIED! -, nourris à la bière, etc.) visant à éviter tout stress pour obtenir une viande très moelleuse et d'une tendreté exceptionnelle
Pour ceux qui ont pris un grand plaisir à parcourir ces images, je vous invite à poursuivre le voyage au visitant le site de l'Alinea qui est de toute beauté et présente des photos sublimes. Vous découvrirez que Chef Achatz travaille avec un designer ... et propose de "jouer" avec ces drôles de supports, chez vous, car vous pouvez acheter pics, petits pots, pinces, balanciers... sur son site.
.... Eyh, Stef?.... Oui?... Est-ce que ton sésame-Apicius a fonctionné? Les portes de la cuisine se sont-elles ouvertes?..... :-)..... Vouiiiii.... En fait, en fin de repas, le Directeur de restauration est venu vers notre table pour demander s'il n'avait pas à faire là à une tablée de Chefs?.... Il faut dire que nous avons envoyé notre serveur 10 000 fois en cuisine pour demander des précisions sur telle saveur, tel parfum, telle subtilité... Alors, forcément, on n'est pas passé inaperçus... sans oublier l'accent français qu'il aussi difficile de louper qu'un éléphant dans un couloir de métro.
Du coup, profitant de l'entrée en matière de ce Monsieur, j'en profitais pour me présenter et solliciter une éventuelle entrevue avec le Chef. Ni une ni deux, je me retrouvais avec Loulou (ma nièce) en plein coeur des cuisines. Malheureusement, Chef Achatz n'est exceptionnellement pas là mais il m'est proposé de revenir le mercredi vers 17h pour le rencontrer. Ainsi, le mercredi suivant, j'ai eu la chance de pouvoir passer un bref instant avec ce petit bonhomme de 33 ans. Je l'ai félicité pour la qualité de son travail et je l'ai vivement remercié pour le merveilleux moment qu'il nous a offert. Et de fil en aiguille, j'ai obtenu la paraphe de ce grand Monsieur sur "mon" Apicius, plus un menu signé pour ma Grande, ravie... ENCORE UNE FOIS MERCI MONSIEUR ACHATZ. VOUS AVEZ UN TALENT INOUI QUI DONNE BEAUCOUP DE PLAISIR.
Commentaires
Petit à petit j'ai le menton qui tombait, tombait, tombait... là il est carrément par terre et je crois qu'il va falloir un sacré moment pour qu'il se remette en place... c'est... un truc comme teriépousfantamerv !!! c'est vraiment de la cuisine de rêve et dont je risque de rêver encore longtemps ! je crois que je vais me refaire un petit tour !
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