20 mai 2008
Du beau, du bon, du moelleux…
--------- ATTENTION : MESSAGE DENSE !! -----------
Chose promise chose due. Je vous ai plusieurs fois mentionné les merveilleux ateliers culinaires organisés par SENS GOURMET lors du SIREST dernier.
Je vous ai même présenté les pièces d’orfèvre de Keiko.
Je vous ai également parlé de ce papier film magique qui, sous de faux airs de papier de fleuriste tout simple cache un nouvel outil de cuisson révolutionnaire (si si, soyons fou, osons dire que ce Carta Fata, pour utiliser son nom de baptême, est une révolution en cuisine !).
Il y a même eu un billet doux sur la préparation d’un moelleux au chocolat tellement moelleux qu’il est vain de vouloir le couper pour le partager.
Il est maintenant l’heure de vous émerveiller, comme moi je l’ai été, par les réalisations artistico-culinaires de … Fabio Tacchella !.... Mmmmmh, d’accord, tout le monde ne connait pas ce Monsieur… Alors pour faire simple, il est considéré comme l’un des plus grands Chefs de cuisine Italiens. Je pense que ça suffira pour les présentations ;-) Pas mal comme CV !!!..... Et, qui plus est, il est le Papa de notre papier magique. Alors, forcément, il maitrise.
Durant un peu plus d’une heure, ce passionné a littéralement enchaîné les différentes mises en œuvre possibles sous les yeux des spectateurs ébahis. Ceux qui me connaissent savent que je ne suis pas un "cerf-volant". Et bien là, j’avoue que j’ai apprécié de pouvoir tout prendre en photos car il était impossible de tout noter ni de tout retenir… Et encore, je crois que j’en ai loupé un peu….. Nous sommes tous restés là, sans bouger ni mouff’ter, à admirer, sentir, goûter et sourire. Peu de mots échangés. Peu de commentaires. Tel le mime Marceau, Fabio nous montre les gestes précis, rapides et efficaces. Tout à l’air si simple. Il coupe, garnit, "empapillote", cuit, ouvre et fait déguster. Rien à dire… Ca tombe bien, le monsieur parle uniquement italien ;-)… Nous sommes soufflés et silencieux. Respect.
Assez parlé. Je vous laisse admirer en images.
Le petit truc en plus du Chef : sur la 7ième image, le Chef dépose sur le poisson, un condiment fait maison du genre échalote confite dans de l’huile d’olive (mais pas n’importe laquelle. Je rappelle qu’il est Italien le Monsieur !).
Et vous voyez donc Fabio garnir sa papillote comme "nous le faisons tous" habituellement, sauf qu’à la fin, il la met en cuisson … directement sur une poêle !!! Et oui, je rappelle que le CF tient jusqu’à 230°C donc vous pouvez sauter ou griller vos viandes et poissons dedans sans crainte, et en gardant les bénéfices d’une cuisson en ambiance fermée donc humide et aromatique. Ah, j’allais oublier : pas de matière grasse (en dehors de l’huile parfumée mais les puristes de la diététique pourraient s’en passer).
Je sens que, déjà, ce CF vous intéresse. Alors on continue avec la deuxième recette :
Là, Fabio combine la cuisson en papillote dans le CF et l’aromatisation avec la pipe à fumer – La pipe à quoi ?????? – La pipe à fumer ou comment apporter ces merveilleux arômes/saveurs de fumée sans se compliquer la vie avec un fumoir ! … Mais ce sera pour un autre message…. De mémoire, la noix a été cuite au four (je ne suis pas très sure de moi là… un jour je remettrai ma main sur mes notes). Résultat palatin époustouflant. J’ai eu du mal à passer l’assiette à mon voisin lors de la dégustation – mais Stef, tu ne l’as pas passée ! … Ah oui, c’est vrai. J’avais oublié que j’ai tout mangé. Désolée…
Vous êtes conquis non ? Et bien si des doutes persistent, admirez plutôt :
Un joli morceau de saumon, avec sa peau, tout simplement assaisonné et emmailloté dans son petit morceau de CF. Ensuite, un p’tit coup sur la poêle (ou sur une plancha) et on termine au four tout doucement. Ca donne ? ….
Le CF est intacte. C’est donc vrai, il ne fond pas !
Le Chef a raison de tâter du bout de son doigt expert. A l’œil puis au toucher, nous savons déjà que nous allons savourer là un morceau de saumon comme rarement nous avons gouté. Exceptionnel… A ceux qui ont déjà apprécié les résultats de la cuisson basse température, nous nous approchons ici de ce résultat sauf que, en plus, il y a les merveilleuses composantes aromatiques générées par les réactions de Maillard (excusez-moi, je ne voudrais pas tomber dans les explications physico-organoleptico-chimico-trop complexes…). Croyez-moi qu’à ce moment de la démonstration, l’atelier est plein à craquer et le public est enchanté.
Et ce n’est pas tout !!!!
Notre (*) CF permet également de créer des jolies assiettes de présentation inédites. Là, Fabio a tout simplement habilement emballé une serviette en papier pour façonner cette pirogue (à moins que ce ne soit un clin d’œil à Venise…). Dans le détail, un lit de petits légumes juste rapidement sautés, puis des crevettes (crues), un filet de poisson et quelques artifices gourmets. Un p’tit tour au four et zou, la gondole primeur est prête à être servies !
(*) « Notre » ?... Mais Stef, ce n’est pas ton papier Carta Fata ?... Ah oui pardon, je m’emballe (c’est le cas de le dire… AU SECOURS SORTEZ-MOI DE LA PAPILLOTE !!!)… Mais il ne faut pas m’en vouloir. Je l’aime tellement ce CF que je l’ai adopté intégralement et me suis auto-proclamée ambassadrice. Amis Cuisiners, rejoignez la grande famille des Carta Fatiens ! … Carta Fat’Addicted ;-) … On va carta fatater (Mmmmm, moins joli….) Carta Fater ?…. Carta Fateriser ?.... Si vous avez des idées…. On a bien inventé « Pacosser », il n’y a pas de raison !... Carta fatillote…..
Une petite dernière avant d’éteindre les lumières …
Si j’étais un rouget et que je devais finir en cuisson, je voudrais que ce soit entre les mains de Fabio. Que mon linceul soit le CF et que je sois "embaumée" d’huile parfumée, de citron, de gingembre tout finement ciselé et d’une pointe de fleur de sel et de 5 baies…
Quand vous trouverez le précieux rouleau de CF, pensez à acheter les "strings" (non, ce n’est pas une blague ! ), ces petits fils de silicone qui résistent à la chaleur et permettent de fermer et rouvrir facilement les papillotes sans devoir gérer un fil pas toujours coopératif ni toujours alimentaire d’ailleurs…
Et la prochaine fois, je vous parlerai de la façon dont Fabio nous a achevés avec la présentation des Nipols ! Mais pour le moment, moi, je ferme la boutique et vous laisse reprendre ce message depuis le début pour bien tout comprendre. Et si vous avez des questions, un p’tit commentaire et, promis, je réponds ! A bientôt….
Commentaires
renseignement
bonjour,
je voudrais savoir avec quoi on peut attacher ces fameuses papillotes (élastique, ficelles...)
merci pour le renseignement.
Poster un commentaire
Rétroliens
URL pour faire un rétrolien vers ce message :
http://www.canalblog.com/cf/fe/tb/?bid=404209&pid=9251512
Liens vers des weblogs qui référencent ce message :
