28 avril 2008
Menu d'Avril !
La newsletter SEB est sortie et je ne suis pas peu fière d'y être "Experte culinaire" (c'est pas moi qui aie choisi....)! Car oui, me voilà signataire de cette lettre de nouvelles gourmandes avec toujours les 3 recettes qui composent le menu mais aussi le petit mot d'introduction qui va bien.
Là, c'est le retour du printemps qui prévaut et nous cuisinons le repas dans les produits de la gamme Nutrition Gourmande au grand complet avec :
- Dans le cuit-vapeur VITACUISINE, des adorables mini charlottes aux asperges vertes,
- Dans l'incroyable Actifry, de la lotte aux petits légumes, façon couscous
- Et dans le confiturier, une bonne compotée de fraises utilisée dans un cheesecake frappé qui sera parfait pour les prochains déjeuners du dimanche à l'ombre des tilleuls.
Comme indiqué, vous pourrez retrouver ces recettes en dégustation sur le Stand Nutrition Gourmande de la foire de Paris, du 30 avril au 12 mai prochain. Nous sommes (avec mes amis de Sens cuisine, et Chef Simon), hall 7/3, allée A, stand 47! Et, bien entendu, nous vous ferons aussi goûter la célèbre "Actifrite" avec seulement 3% de M.G. !
Vous en souhaitant bonne lecture.
24 avril 2008
NE PAS MANQUER ! Avec Chef Simon à la télé sur M6 !
C'est dimanche prochain, 27 Avril, et c'est vers 20h00, dans l'émission E=M6 !
Vous avez tous vu les deux formidables reportages de Chef Simon dans E=M6, ayant pour thème le homard puis la dinde de Noël, en décembre, en préparation des fêtes. Depuis, Bertrand est un habitué des studios d'M6 et il a eu la gentillesse de me convier pour voir le tournage de l'émission sur l'oeuf en mars dernier. Je n'ai pas résisté à l'idée de voir les coulisses de l'émission... je ne pensais pas que je me retrouverais avec un "charmant" tablier autour du cou, un micro caché dans les mailles du pull et sous l'oeil de la caméra. Et c'est comme ça qu'on se retrouve à passer à la télé..... Merci Bertrand. Ce moment partagé avec toi fut extra et l'idée de le revivre bientôt en nous regardant taquiner l'oeuf sur le petit écran me ravit ! :-)
...............Avant-goût........................... Avant-première...................
sous l'oeil de la caméra ...
T'as d'bô zoeufs tu sais ! ;-)
De la préparation de l'oeuf jusqu'au dressage dans l'assiette, la caméra ne vous quitte pas....
21 avril 2008
Sous les embruns de l'Atlantique
Comment? Tu vas intervenir dans un magasin à Pornic? Mais je viens alors car c'est mon Pays là-bas!!!! ......
C'est comme ça que tout a commencé... Lagostina a décidé de confier une mission hautement difficile à Chef Simon : il devait convaincre un enfant du pays de Retz que les langoustines cuites tout simplement dans un autocuiseur Lagostina, c'est top. La mission n'était pas facile car la langoustine, au pays de Retz, est une institution et pas question de la traumatiser par une cuisson trop violente ni de la dénaturer par un assaisonnement déséquilibré.
Mais à cœur vaillant rien d'impossible... et à Grand Chef expert, pas de cuisson de langoustine mal menée. La preuve.... Et vous allez voir que la langoustine devient simple et ultra rapide à cuisiner :
Prenez un autocuiseur Lagostina (le Maga, c'est le mieux).
Versez un fond d'eau.
Posez le panier vapeur et garnissez-le des langoustines.
Ajoutez 2 à 3 càs de gros sel (celui d'ici, le sel de Guérande).
Fermez et mettez votre autocuiseur sur feu maximum.
Quand la soupape se met à chanter, réduisez la puissance de votre fourneau à, disons, 3/10. Et comptez une minute.
Dès la fin de cette minute, dépressurisez. Ouvrez et .... dégustez !
Pour être honnête, à première vue, nous avons tous pensé qu'elles étaient déjà trop cuites, puis, finalement, après avoir goûté une première.... puis une deuxième ... puis une troisième..... ?
Et voilà ! L'enfant du pays est conquis ! ... Car c'est le Monsieur de droite, celui à convaincre et visiblement, c'est gagné ! :-) N’est-ce pas Jean-Michel ?
Mais le Monsieur en voulait encore plus…. Pour le deuxième jour, il a lancé un nouveau défi à notre Chef Simon. Le foie gras à l’autocuiseur ! … Euh, comment dire, depuis le dernier « Maison & Objets », c’est juste devenu comme qui dirait notre spécialité alors discrètement, sans faire de bruit, Bertrand nous a préparé une petite merveille :
Foie gras de Bertrand, farci aux noix de St-Jacques relevées de jambon Serrano
Poêler 4 belles noix de St-Jacques dans une Lagostina revêtue inox (pour les sucs) avec une petite lichette de beurre au sel de Guérande. Les réserver pour qu’elles refroidissent.
Pendant ce temps, déveiner et assaisonner le foie gras.
L’étaler comme il faut sur du papier film. Assaisonner de sel et poivre puis garnir de lamelles de jambon Serrano.
Déposer les noix de Saint-Jacques (entières ou coupées en 2 si très grosses).
Rouler dans le film alimentaire pour former un gros boudin (6 cm de diamètre environ). Rouler encore et encore. Fermer les extrémités. Piquer pour laisser l’air s’échapper. Rouler encore. Re-filmer. Filmer encore. Rouler. Bien fermer les extrémités (vous venez de simuler un ballotin de foie gras sous vide en fait…).
Verser un fond d’eau dans votre autocuiseur Maga. Installer le panier vapeur puis déposer dessus le ballotin de foie gras. Fermer l’autocuiseur et lancer la cuisson à pleine puissance. Quand la soupape chante, baisser la puissance à 3/10 environ et compter 6 minutes (8 min pour les bien cuits).
Là, immédiatement dépressuriser. Sortir le foie gras et le plonger dans une grande quantité d’eau froide.
Laisser enfin reposer 24 à 48 h au frais et déguster !
Jolie coupe non ?... Nous, on n’a pas pu attendre les 48 heures mais c’était déjà sacrément bon !
Et quand à cela vous ajoutez
Une marmite de moules au safran sur une tombée d'épinard à la crème
aussi réalisée dans l'autocuiseur MAGA Lagostina
Et une magnifique réaction de Maillard faite dans une poêle Mélodia Lago,
sur un tournedos de bœuf bien bon, et la petite sauce qui va bien par
déglaçage des sucs grâce à des champignons de Paris et un beurre demi-sel
... vous obtenez des gourmands satisfaits et le souvenir d'une belle journée de cuisine sur la côte de Jade !
Pour ma part, décidée à profiter de l'événement pour me détendre et profiter du bord de mer, et bien j'ai fait du vélo, de la marche, de la "couleuvre" en terrasse (mon sport préféré) ... et du shopping. Bah oui, forcément, à trainer dans les allées de la boutique où intervenait Bertrand, il a fallu que je craque. Et mon dévolu s'est jeté (tout seul, comme un grand), sur un toque œuf trop kitsch-mimi ... Regardez la photo :
Comment aurais-je pu résister?... Même si je ne m'en sers pas tous les jours, il va faire tellement joli mon toc œuf « Maya l’abeille » dans ma cuisine ;-)
Au fait, si vous passez par là, ne manquez pas d’aller visiter Ambiance & Style à Pornic ! C’est place du Marchix (J’vous jure que c’est le vrai nom ! A croire que M. Le Maire … ou ses adjoints.. ont trop lu Astérix !). Je suis tombée en admiration devant les jouets de cuisine qu’ils proposent ! Même dans les magasins parisiens les plus branchés – techniquement – il n’y a pas tout ça ! Vous y trouvez toute la gamme des râpes Microplane, le nouvel entonnoir à piston de De Buyer, tout le catalogue MASTRAD, du Lagostina bien entendu … et surtout Valérie, Jean-Michel et leur équipe qui vous accueillent adorablement, selon la tradition du pays :-).
Pour finir, et sans aucune raison, la photo des moules dans leur sauce safranée,
et surtout dans une jolie casserole Lago avec son manche tout en arrondi…
J’aime bien cette photo…
J’aime le orange.
J’aime l’inox qui brille.
J’aime les rondeurs, signe de gourmandise.
J’aime les moules.
J’aime le safran…
J’aime la côte de Jade.
J’aime le pays de Retz.
J’aime les galettes bretonnes à la farine de blé noir.
J’aime les galettes Saint-Michel de Saint-Michel-Chef-Chef … de cuisine !
J’aime le cidre brut.
J’aime marcher les pieds nus dans le sable fin.
J’aime l’odeur des pins (pains !) maritimes.
J’aime le bruit des vagues par gros temps.
J’aime la douceur qui se glisse le long des allées brévinoises.
09 avril 2008
Le Monjul III et VI
Là, c'est ce qu'on appelle faire une collection... Et je suis clairement en train de m'offrir la collection des images de toutes les assiettes du Monjul ! J'A-DORE ! J'A-DORE et j'y retourne encore et encore. Parce qu'il me faut tout goûter et faire découvrir cette merveilleuse adresse à mes amis, ma famille, les Chefs, les prescripteurs, les passionnés, les photographes culinaires, les journalistes aussi.... Tout le monde !
Hier soir, j'étais fort dignement accompagnée. Je suis allée découvrir et savourer les nouvelles assiettes que je ne connaissais pas encore, avec Flo (Ma féeFlo....) et Mari et Mickael. Flo, je ne la présente plus (surtout qu'elle a son blog maintenant... vous irez vous y délecter mais seulement à la fin de ce post...). Par contre, Mari et Mickael, vous ne les connaissez pas. Ils sont aux commandes de l'un des meilleurs restaurants français de Chicago où je suis allée faire un stage il y a quelques temps : La petite Folie, Hyde Park.
Et comme cette expérience fut extraordinaire, comme Mari m'a tout donné : recettes, temps, sourires, patience, confiance, ... alors nous sommes restées amies et j'ai le plaisir de visiter le Paris Culinaire régulièrement avec eux, à chacune de leur visite. J'étais bien contente, hier soir, de leur présenter mon nouveau Chef SuperStar, Julien, et ses merveilleuses agapes.
En image, ça a donné........... Ambiance...............
Le bonheur est dans les assiettes.........
L'ouvre-appétit à la Julien, un merveilleux crémeux d'asperge
(j'aime beaucoup ma recette de crémeux aux asperges mais là, je suis battue à plat de louche...)
En entrée, nous avons tous craqué pour la laitière de potiron et foie gras... parce que j'adore cette verrine aux allures de yaourt à l'ancienne mais savoureux comme jamais, avec son écume de Xérès et cette brioche inqualifiable aux effluves d'eau de fleur d'oranger
Mon choix de plat, les makis de boeuf et gambas, accompagnés d'une tit' soupe (aux lentilles je crois mais y'a comme une marmelade la place de mon cerveau là...), et ces herbes assaisonnées et posées là, à la place de ce qui serait une trop simple et insipide laitue... et ce que la photo ne montre pas, le ramequin de purée au potiron toute douce et moelleuse.... On zoome sur ces petits biscuits aux graines et condiments qui décorent les assiettes du Chef :
Florence nous a fait découvrir le saumon :
Pour les détails, nous patienterons car la dame va certainement nous commenter tout ça sur son blog...
Au moment du dessert, mon coeur se coupe en deux. D'un côté, mes papilles se souviennent des saveurs caramel du kit de tatin ou de la fraîcheur renversante du sorbet au Get. Mari prend le kit. Mickael craque pour le Chocolate-Minth..... Seulement voilà, je suis en train de faire une collection alors il me faut raisonnablement tester les autres desserts.... Mmmmmm, comment choisir?..... Allez, tant pis, je goute le mirliton aux litchis....... :-'(...... bouhououououou, mon sorbet au Get....... puis le mirliton arrive devant moi. Il est sobre... 3, 2, 1, impact : les premières molécules odorantes de ce dessert entrent en contact avec mes narines! Ahi ahou, déjà, je ne regrette plus! Flo s'émerveille à l'odeur de mon assiette sucrée. Je me régale avant même d'avoir plongé ma fourchette dans la croûte finement saupoudrée de sucre glace.... Première bouchée..... Hiiiiiiiiiiiii :-)))))) je suis ni plus ni moins en train de déguster une extraordinaire tarte à la frangipane mais avec un fondant exotique dû aux litchis qui sont tous fusionnés là dedans. E-XCE-LLENT ! Bon, pour ce qui est du sorbet passion et de la petite verrine de jus de litchi, RAS. C'est impecc, comme tous les autres sorbets de la maison. Je ne connais pas le nom de la Chef Pâtisserie de Julien mais il a bien choisi !
Florence se lance pour le diaporama agrûmes. Là aussi, il faudra demander à la dame pour les détails mais il y a de l'écume de pamplemousse, de la crème, de la mousse, du croustillant... Bref, tout ce qu'il faut! Nous nous contenterons de la photo pour le moment...
Et que font ma FéeFlo et Madame la Reine Mari pendant que je shoote toutes nos belles assiettes?.... ELLES FONT PAREIL !!!!!!!!!!!!
Mari et Michael, en découverte culinaire à Paris ................ et ma FéeFlo
Ce que vous ne savez pas, c'est qu'entre le Monjul I et le Monjul II, et cette visite numéro 4, il y a eu le Monjul III. Là, j'étais en compagnie de Papa et Nathalie (ma Grande Soeur). A ce repas, juste une nouvelle assiette à ma collection car je me suis contentée de regouter ce que j'avais déjà aimé la première fois et Papa et Nath' ont tout simplement choisi comme moi !.... donc il y a eu la découverte du tajine d'agneau mais décomposé et restrusturé à la MonJuliennoise :
Viande ultra fondante et savoureuse, avec des épices comme là-bas, garnie de ces drôles de cubes dé légumes incroyablement dressés. Oui, vraiment, à chaque découverte, à chaque nouvelle assiette, l'étonnement est suivi de l'admiration et du plaisir des sens ! Bravo Julien et à très vite car il m'en manque encore quelques unes ;-)
Maintenant, je vous laisse aller surfer sur le blog de Flo !...... où vous découvrirez de bons mots et de belles images de son passage chez Mari et Mickael car je n'ai pas manqué d'envoyer ma FéeFlo là-bas pour qu'elle prenne goût à la grande cuisine française outre-Atlantique et à la générosité de Mari....
Et aussi, Le Monjul vu par Flo
04 avril 2008
Entre femmes, forcément........
C'était gagné d'avance. Il était évident que nous allions bien nous entendre... Enfin c'est surtout moi qui aie apprécié les talents culinaires de cette charmante jeune femme, Chef Pâtissier de surcroit. Des idées lumineuses, des techniques au point, une ouverture d'esprit et un exotisme visible à l'oeil nu (oui, ok, bon, elle était facile...). Keiko NAGAE, anciennement en place à la table du Lancaster (mais si vous connaissez allons... étoilé Michelin ... Michel TROIGROS...), est maintenant une Chef du Sucré en liberté que vous pouvez contacter (via Bibi) si vous avez besoin d'un p'tit coup d'main pour la carte des desserts ! ... et je suis certaine qu'elle pourrait nous proposer des petites surprises salées juste comme il faut pour notre plus grand plaisir....
Keiko NAGAE - SIREST 2008 "L'eau à la bouche"
Si Keiko est là aujourd'hui (dimanche 30 mars - SIREST), c'est pour nous proposer deux recettes mettant en avant les fruits déshydratés de la maison SOSA (distribués par ... SENS GOURMET pardi ! .... vous saviez déjà qu'ils seraient par là ;-)....). Les parfums qu'elle a choisis : banane et fraise.
Je ne vais pas vous donner les recettes en détail car il y a du travail. Si vous insistez (en m'envoyant un petit mail), alors je vous les poste. En fait si, je vais vous les donner. Keiko a dit ok pour une mise en ligne directe!!.... Merci Madame La Chef! :-) Mais voici quelques visuels qui devraient vous mettre un peu d'eau à la bouche, une eau légère, finement sucrée et toute discrètement parfumée aux fruits...
Vue de dessus pour apprécier la belle opaline couvrant le sorbet
arrivé à point nommé sur la couche au chocolat
Vue de côté pour mieux apprécier les couches banane, re-banane, chocolat, sorbet et opaline !
Grrrrrr, ce gâteau est PAR-FAIT ! Crémeux, mousseux, fondant, glacé, croquant! PAR-FAIT J'vous dis !
Alors... que je vous raconte un peu cette belle et appétissante image... D'abord, il y a une couche de bananes flambées au rhum, avec un peu de sucre et du beurre que je recommande demi-sel pour réhausser le tout. Les bananes cuites sont ensuite pressées dans un cadre et placées au froid pour figer. Ca, c'est clairement un des trucs que j'ai préférés. Les bananes rôties puis pressées/refroidies sont maintenant sur la liste des idées que je veux tester rapido ! ... Allez, une photo pour marquer l'coup :
Sur ce magnifique marbre de bananes, Keiko a coulé une mousse banane (pour les pro, elle a utilisé de "l'Instantgel" et du "Ovoneve" ; pour les non pro, j'aurais comme envie de m'inspirer d'une recette de parfait aux fruits en ajoutant de la purée de banane).
Là dessus, un flocage cacao (Mais si vous savez, c'est quand on remplit ce drôle de pistolet d'un délicieux mélange genre un bon chocolat+du cacao pâte+du beurre de cacao, et qu'on peint le gâteau de ce mélange... Ceux qui ne sont pas équipés pourront remplacer par une belle couche de chocolat un peu comme une fine ganache suivi d'un saupoudrage au cacao amer. Je suis certaine que ça ira très bien aussi).
On dépose délicatement une quenelle de sorbet banane-passion (au pacojet ....... Terribleuhhhhhhhhhhhhhh!!! J'en reprendrais bien une louche ou deux là, pour vérifier que c'est vraiment aussi bon que ce que mes papilles me disent.....). Et on finalise avec une opaline aux éclats de banane déshydratée (Y'a ma MAP qui sonne..... je reviens... Superbe mes petits pains écossais)... Là aussi c'est assez technique : mix de fondant et glucose (mais vous pouvez faire tout simplement un caramel blond) chauffé puis coulé sur une silpat. Une fois froid et bien dur, casser puis mixer pour réduire en poudre (sans oublier les bananes déshydratées). Saupoudrer un peu de cette poudre sur la silpat en donnant une forme puis repasser au chaud pour fondre et finaliser..... sais pas si suis bien claire là... C'est comme mes gaufrettes au pralin sauf que pour que ce soit blanc, Keiko préfère glucose&fondant...
On passe à la deuxième? Allez :
Alors là, je dois dire que tout le monde a marqué une minute de silence devant la beauté de cette assiette......
Pour commencer, des fraises mises comme ça dans un moule à cake avec une gelée au jus de yuzu (sucre, eau, gélatine, jus de yuzu). Prise en froid puis démoulage. Là, il faut être précis et ... asiatique pour réussir à faire de fines et longues tranches de marbré aux fraises. Juste ce premier composant du dessert mérite tout notre respect :
Et en même temps, ça a l'air si simple.......
Le jus de yuzu, il est là :
Le yuzu est un fruit japonais coincé quelque part entre le pamplemousse, le citron vert et la mandarine. Tapez "Yuzu" sur une boite de recherche et vous saurez tout.....
Ensuite, par dessus, un rectangle de tuile fraise (le principe des tuiles que vous connaissez, ou des cigarettes russes, sauf que c'est enroulée autour d'un emporte pièce rectangle et non cylindrique).
Dans le rectangle, on glisse un biscuit à la purée de fraise et fraises lyophilisées cuit .... A LA VAPEUR !!!!!! YES ! Ca y est !!! Je savais que je n'étais pas la seule à proner la cuisson des gâteaux à la vapeur !!! Voilà ti pas que Miss NAGAE raconte que, pour préserver la couleur rose de son biscuit et la saveur fraise, elle a tenté la cuisson à la vapeur et que ça a très bien fonctionné !!! Cuisson qu'elle aurait dû naturellement tenter de par ses origines car la cuisson vapeur est courante en pâtisserie japonaise... Depuis le temps que je dis que le meilleur biscuit au chocolat est celui cuit à la vapeur..... et puis il ne faut pas oublier que notre amie "levure chimique" fonctionne par réaction avec humidité et chaleur alors quoi de mieux que la vapeur pour qu'elle s'éclate?...ah là là, je me sens moins seule maintenant....
Sur le biscuit, une tit' moussinette parfumée, elle, au yuzu et au gingembre confit (celui du vinaigre ... voir plus loin).
Des fraises déposées là, superbement.
Et, pous achever l'ouvrage superbe, une lichette d'un excellent vinaigre au gingembre confit que je vous montre maintenant parce que c'est bon :
La bouteille de droite... parce que si vous confondez avec celle de gauche alors vos convives risquent de vous détester longtemppppppppppppppppppps !!!!
Tout ceci s'est déroulé en une heure. Inutile de vous dire que l'appareil photo a servi et que de nombreuses notes ont été prises. Comment tout retenir? Comment engranger toutes ces informations? Des idées, des techniques, des produits nouveaux... tout y était et avec le sourire ! Merci Keiko pour ce bon moment d'échange et de gourmandise. Merci SENS GOURMET pour l'organisation de cet événement et les produits nouveaux aussi.
Fiche technique du carré banane n' choc'
Fiche technique de la sublissim' composition autour de la Fraise
