COOKCOONING

26 février 2008

Mais au fait, quid du repas truffe?

Je viens de réaliser que je ne vous ai pas donné les détails parfumés truffés du repas à dom' fait il y a quelques semaines déjà. Un "jeudi de M. Simon" spécial Truffe, ça mérite qu'on y revienne. Le menu a été présenté (là pour mémoire), mais je ne vous ai pas montré les photos et ... je n'ai pas donné les recettes surtout !!!! Allez, on y va :

Un des trois amuse-bouche de l'apéritif
Mini cassolette de ris de veau à la truffe
Elle était accompagnée d'une verrine de quinoa à l'encre de seiche et d'un mini crostini à la crème d'asperge truffée.

Pour je-ne-sais-plus combien de mini bols à tête de lion (10 ou 12...)
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes
Four : Th. 6 - 180°C

• 1 Ris de veau
• 30 Gr Beurre (demi-sel de préférence)
• 2 gousses d'ail
• 1 peu de persil plat
• 10 Cl Crème liquide
• 1 petite Truffe fraîche (10 gr?)
• 3 Cl Vinaigre de vin blanc ou un citron
• 1  Oeuf
• 1 fond Pâte feuilletée (De qualité SVP)
• Sel & Poivre

Blanchir les ris de veau 15 minutes dans une eau vinaigrée ou citronnée.
Egoutter et refroidir dans de l'eau glacée et garder au frais au moins 5 heures.
Peler le ris de veau et le défaire en tous petits dés.
Cuire ces dés de ris de veau, 5 à 7 minutes dans un beurre à l'ail et au persil. Crémer.
Répartir la préparation dans les mini bols à tête de lion. Parsemer de fines lamelles de truffe.
Placer les bols les uns contre les autres, serrés. Coucher dessus la pâte et passer un rouleau sans trop appuyer pour marquer les contours des bols. Couper autour avec un couteau fin. Retirer l'excédent de pâte.
Dorer avec le jaune délié d'une càs d'eau froide. Faire des nervures avec la pointe du couteau et quelques tous petits trous. Enfourner pour 20 à 30 minutes en surveillant la cuisson.

Au moment où vous cassez la croûte de cette cassolette, le bonheur vous monte le long des narines pour venir titiller les papilles et redescendre dans les poumons. Là, vous êtes prêts à plonger votre mini fourchette dans le fondant du ris de veau qui va envahir votre bouche et ravir votre fin palai..... Bertrand, quelle chanson pour cet envol vers les sommets du plaisir?... Moi je verrai bien un Calogero.... "Aussi libre que môaaaaaaa.... Aussi liiiiiibre que môa..."

On continue....

Repas truffe - L'entrée : tartare de noix de Saint-Jacques truffé, crème de fève

Je m'excuse pour la qualité médiocre des photos mais j'ai oublié mon appareil ce soir-là, et
n'ai pas su bien utiliser celui qui m'a été prêté en dépannage... Dommage....

Pour 6 convives
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 10 minutes (autocuiseur)

• 12 noix de Saint-Jacques avec corail SVP !  (vous les prenez coquillées chez votre poissonnier puis lui demander, avec un grand sourire, de vous les décoquiller ;-))
• 1 càc de la pâte "al tartuffo" (ou pâte de truffe et olives noires, un peu comme une tapenade, dans les épiceries fines)
• 200 gr de fèves (de surgelées chez P----D; inutile de se casser la tête pour rien...)
• Du beurre et de la crème pour la purée de fèves
• 10 cl de crème liquide (encore un peu de crème;-) pour la sauce
• Sel & poivre

La réalisation est simplissim' : cuire les fèves en suivant le mode d'emploi. Quand elles sont cuites, les mixer avec du beurre et de la crème (là, c'est le moment de choisir une bonne crème épaisse de chez le fromager). Rectifier l'assaisonnement en sel & poivre et, si vous aimez, vous pouvez citronner légèrement. Placer au frais.
Nettoyer votre petit mixer. Mixer ensuite le corail et la crème liquide. Assaisonner et garder au frais (*).
Tailler les noix de Saint-Jacques en petits dés. Les assaisonner de sel, poivre et de "tapenade à la trufe".
Dans les jolies assiettes, aménager un lit de crème de fèves. Déposer dessus, proprement, le tartare de Saint-Jacques et faire une jolie déco avec la sauce. Et c'est partie pour une deuxième régalade !!! Admettez que visuellement, déjà, c'est extra. Kitsch avec le vert et le rose, mais tellement appétissant.

(*) Anecdote & Truc de Chef : Pendant longtemps, je pensais que le corail devait être cuit pour pouvoir être utilisé en cuisine. Mais un jour, j'ai fait une poêlée de coraux cuits, j'ai goûté, et là, "bof" (pour ne pas dire "beurk"). Alors j'ai abandonné l'idée d'utiliser les coraux. Et aussi j'ai rencontré beaucoup de gens qui me disaient que le corail de St-Jacques était inutile et sans intérêt (des Chefs me disaient ça...). Ca a diré des mois. Des années même. Puis voilà ce jour où je me retrouve face à une assiette qui manque de peps' et à des coraux roses ! Mixer. Crème liquide. Je goûte... EXCELLENT !!!! Le corail crû et mixé est très très bon et peu servir à plein de choses! Dans des pâtes fraîches, en liaison d'une sauce, en pâte à tartiner pour des toasts, etc. Bref, maintenant, si je n'utilise pas les coraux, je me les mets de côté. En plus, ils se congèlent très bien.

Repas truffe - le plat : Blanquette de Saint-Pierre à la truffe

Pour cette recette, il faut s'accrocher un peu car elle est complexe. Pas compliquée - elle ne demande aucune technique - mais l'histoire est tordue... Les passionnés de cuisine prendront beaucoup de plaisir à la préparer car elle demande de la finesse, de la précision et un amour véritable pour les beaux produits.

Les puristes me diront que nous sommes à des années lumière de la blanquette et que c'est abusé de donner cette appellation à ce plat. Moi, je dis que si je vois, au menu, "blanquette de Saint-Pierre à la truffe" et qu'on me sert cette recette, alors je serais heureuse !

Oh là là, le manque de qualité de ces photos du repas "truffe" me déprime...
Suis tellement navrée....

Pour 6 convives (des fins gourmets uniquement !!!!)
Préparation : 40 minutes
Cuisson : 40 minutes (Cocotte et four)

• 1 beau filet de Saint-Pierre par personne

Légumes :

• 6 petites carottes (1 par personne)
• 6 petits poireaux (1 petit par personne, ou 3 moyens sinon)
• 6 topinambours (1 par personne)
• 1 oignon
• 250 gr de pleurottes

Fumet :

• 1 échalote
• 5 Cl Vin blanc
• 1  Bouquet garni
• 1 carotte
• 1 poireau
• 100 gr de champi. de Paris
• 1 oignon
• Les parures de Saint-Pierre et d'autres arêtes et têtes de poisson (là aussi faut faire du charme à votre poissonnier...)

Sauce :

• 30 Gr Beurre
• 30 Gr Farine (T55)
• 10 Gr Truffe
• 5 Cl Crème fraîche épaisse
• 3 Cl Huile de truffe

Préparer les légumes en les taillant joliment car ils composeront la garniture de votre blanquette.
Faire cuire les légumes de la garniture (sauf les pleurottes), les uns après les autres mais dans la même eau pour obtenir un bouillon de légumes bien parfumé. Réserver.
Faire colorer les parures de poisson (arêtes et têtes grossièrement concassés) dans un peu de matière grasse. Ajouter les légumes (pelés et coupés) et le vin et couvrir d'eau. Porter à ébullition et laisser mijoter une vingaine de minutes. Filtrer.
Mélanger le fumet de poisson et le bouillon de légumes. Chinoiser. Si vous voulez un bouillon bien limpide, vous le passerez dans un linge (moi, c'est ce que je fais car je cherche à avoir une sauce de blanquette la plus claire possible). Là,il faut goûter votre bouillon et s'il ne vous paraît pas assez savoureux, alors vous ferez cuire pour le réduire et corser les saveurs.
En parallèle, préparer le roux (beurre fondu + farine et cuisson 2 à 3 minutes.). Laisser bien refroidir.

Pendant que vous dégustez l'entrée, faire cuire les filets de poisson : les aligner sur la plaque du four légèrement huilée et assaisonner de sel et de poivre. Enfourner à four bas, 60°C (pas plus ! Ca prend environ 10 minutes si les filets sont à température de la pièce avant d'aller au four).
Porter le bouillon/fumet à ébullition. Lier avec le roux (ajouter le roux progressivement car vous n'aurez peut-être pas besoin de tout). Crémer. Vérifier l'assaisonnement et ajouter quelques lamelles de truffes et les légumes (juste ce qu'il faut pour 6 - gardez le reste pour un autre repas). Garder au chaud (ou plutôt, au tiède).
Poêler les pleurottes dans un peu de beurre.

Pour servir, dans des assiettes creuses, aménager les légumes dans la sauce. Déposer dessus les filets de poisson. Répartir les pleurottes et éventuellement décorer de quelques gouttes d'huile de truffe ou d'une lamelle de truffe réservée.

Repas truffe - Même le fromage y est passé !

Pour le fromage, une réalisation ultra simple et tellement bonne : le Coulommiers farci aux lamelles de truffe !

Pour 8 personnes
Préparation : 10 minutes
Attente : 24 heures min

• 1 coulommiers pris chez votre fromager
• 1 càs d'huile à l'arôme de truffe
• 1 truffe (20 gr je pense)
• Un peu de poivre du moulin

Placer le coulommiers au froid avant de le couper en deux dans l'épaisseur.
Au pinceau, répartir l'huile de truffe puis aménager régulièrement les lamelles de truffe.
Assaisonner légèrement de poivre et refermer. Filmer généreusement et garder au frais au moins une nuit avant de déguster.

Moi, j'ai remis de l'huile de truffe car la truffe que j'avais n'était pas d'une grande qualité. Si la vôtre vient directement du marché à la truffe de Carpentras et si vous l'avez remarquablement choisie, alors oubliez l'huile ! Les arômes se diffuseront dans le gras du fromage... Mmmmm, trop trop bon !... Là aussi il faut bien choisir le morceau de musique qui accompgne... Et le vin !

Repas truffe - Le dessert !!!!

Osera, osera pas?... Repas 100% truffe => Truffe dans le dessert non?... Notez que la truffe en sucré, ça existe. Notre Maître incontesté Es Pâtisserie Pierre HERME, a déjà ouvert le bal avec des macarons aux parfums de truffe (je ne sais plus quoi exactement mais il y a qq chose comme ça...). Et l'an passé, pour Noël (2006, ça fait...), j'avais improvisé des truffes blanches à la noix de coco et à ... la truffe noire. La combinaison était parfaite.

Là, je décidais de ne pas prendre trop de risque. Comme avec mes truffes blanches de Noël passé, j'avais validé la combinaison chocolat blanc/truffe, je restais raisonnable et décidais de surfer sur la même vague. Et après un repas copieux, une mousse ferait l'affaire. Ce sera "mousse au chocolat blanc et à la truffe"... - Et, euh, pour le croquant alors?... - Mmmm, des gaufrettes de pralin? - Oui, super ! ... - Et le croquant de la noisette?... - Oui aussi ! (A ceux qui se demandent ce qui se passent : je discute avec moi-même pour trouver les idées ;-))... C'est avec Florence que j'ai mis au point cette recette superbe. C'est avec elle que nous avons défini le nombre précis de gouttes d'arôme de truffe qui serait utilisé. Et c'est avec elle que nous avons mis la touche finale : une pointe de coulis de framboise pour acidifier légèrement notre dessert.

Cette photo est celle du test à la maison. Il n'y a pas la gaufrette au pralin ni le coulis de framboise.
La photo finale est moins jolie mais je vous la mets un peu plus loin.

Pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Attente : 2 heures min
Cuisson : 15 minutes
(pour faire fondre le chocolat et faire les gaufrettes)

Réalisation des gaufrettes à la noisette :

• 200 Gr Sucre
• 100 Gr Noisettes

Caraméliser le sucre (180°C au thermomètre à sucre ou avec une sonde).
Ajouter les noisettes grossièrement hachées et mélanger pour les enrober.
Couler sur une feuille d'aluminium sur une fine épaisseur (ou toile silpat). Laisser refroidir puis placer au réfrigérateur pour durcir.
Concasser la plaque de caramel et mettre les morceaux dans le bol du mixer. Broyer jusqu'à un sable très fin. (attention, là, il faut une bonne bécane !!!).
Préchauffer le four.
Avec un emporte-pièce, dresser des ronds de poudre de pralin sur la plaque à pâtisserie couverte d'un alu (ou silpat) en donnant une épaisseur de 1 mm. Enfourner pour 2 à 4 minutes à four chaud, jusqu'à ce que le caramel ait fondu. Sortir du four et laisser refroidir avant de décoller.

Ces gaufrettes à la noisette sont un régal à elles toutes seules et vous pouvez les utiliser pour plein d'autres recettes. Vous pouvez les faire aux amandes, aux pistaches, aux pignons grillés, ou faire un mélange aussi... Vous pouvez doubler les quantités et en faire plein car elles se conservent longtemps sans souci. Moi, je les range dans une boîte BIEN HERMETIQUE (Hermé-tic!!) en intercalant un papier entre les gaufrettes (sinon elles se collent les unes aux autres avec l'humidité)... J'ai trouvé cette recette dans la collection "A la table des grands Chefs" des Editions KONEMANN. J'adore !

La mousse au chocolat et arôme truffe :

• 100 Gr Chocolat blanc sup
• 15 Cl Crème liquide (35% M.G.)
• 10 goutte Arôme de truffe

Monter la crème en crème fouettée. Garder au frais.
Faire fondre le chocolat tout doucement au bain-marie. Mélanger le chocolat blanc, la crème fouettée et l'arôme de truffe, avec amour, pour ne pas trop casser la mousse. Garder au frais dans une poche pâtissière.

Là encore, cette mousse peut servir à plein d'autres choses. Elle peut être utilisée sur un fond de tarte, dans un entremet, en duo avec une autre mousse, en verrines, etc. A vous d'être créatifs !!!!

Finition de l'oeuvre :

• 10 Gr Truffe fraîche
• 6 Cl Coulis de framboises
• Qq Framboises pour décorer

Dans un verre en Y (verre à Martini), verser un tout petit peu de coulis. Déposer délicatement la gaufrette (le but est qu'il y ait un espace entre le coulis et la gaufrette, juste pour le jeu visuel - ce n'est pas de moi. Je l'ai trouvé dans un magazine... Si je le retrouve, je vous le scanne). Napper de mousse. Râper de la truffe fraîche pour décorer et déposer une framboise.

Fichue photo de m....... Grrrrrrrrrr...

Et pour le fun :

Là, c'est Flo qui ne s'arrête plus !! Elle flashe et re-flashe et re-re-flashe le joli verre de mousse !!! ... Et il faut vous imaginer que moi, je trépigne à côté pour goûter ;-) Alors en attendant, je prends en photo Flo qui prend en photo la mousse que je veux gouter. La boucle est bouclée... Ne regardez pas trop le bazar de ma cuisine... où vous avez une idée du studio photo d'ailleurs ! Studio archaïque mais efficace :-)

25 février 2008

Un nouveau titre dans la grande cour des mag culinaires

- Post corrigé après le commentaire de Sandra. Merci Sandra ! -

Alors que j'attendais mon train au Mans, je trainais devant le rayon des mag' de cuisine du Relais H. Et, là, tiens, un nouveau !!!!! Il s'appelle "Cuisine P@ssion", arbore une belle couverture bien colorée ... et il me reste à peine 5 minutes avant de sauter dans le TGV alors sans l'ouvrir, je le prends. Nous verrons bien...

Comment dire.... Je suis une Chef qui reste sur sa faim... D'abord, c'est un magazine par les blogs et pour les blogs... Pour un prix de 5 euros et un contenu de 57 recettes (*), j'avoue une certaine déception.
... Les photos ne sont pas à la hauteur de ce que nous trouvons sur les blogs ... Je sens que je ne vais me faire des ami(e)s dans la bloggosphère culinaire... et vous savez combien nos bloggeu-rs/ses nous abbreuvent de belles photos. Nous avons de vrais talents sur la toile.
... Les recettes sont ok mais là encore certains blogs peuvent donner mieux. Et puis, attention, car certains blogs se nourrissent de recettes qui ne sont pas leurs créations. Tant que ça reste sur le blog, ça va mais si ça finit dans un magazine, là, c'est autre chose....
... Et un petit sommaire des recettes, avec un classement par famille ne serait pas un luxe.
... Et les petits blogs discrets, cachés, inconnus, où sont-ils? Les blogs, c'est comme les restos. Il y a les plus connus, les grandes enseignes, où on va pour être sûr de ce qu'on va avoir dans l'assiette. Mais en fait, le plus agréable, c'est la petite adresse qu'on échange entre amis seulement, le petit resto de quartier que seuls les initiés connaissent, et qui proposent des recettes délicieuses et vraies !

Mais surtout, ce qui rend les blogs si irrésistibles, ce sont les hommes et les femmes qui se cachent derrière. Alors où sont-ils ces hommes et ces femmes???? A peine un empilement d'encarts trop courts pour présenter les vingt et quelque bloggeurs cités dans le magazine. Mais pas plus! Moi, j'aimerais bien savoir qui ils sont ces gens! Où vivent-ils? Où cuisinent-ils? Où trouvent-ils l'inspiration? Qui sont leurs cobayes? Leurs coups de coeur?... Bref, il serait temps d'accompagner les recettes de leur part humaine. Faites-nous rêver s'il vous plait ;-) Racontez-nous des histoires et des anecdotes!!

Remarquez, l'avantage, c'est que la maison d'Edition a une grande marge de manoeuvre pour nous proposer un magazine original la prochaine fois.... Mme Catherine MONGEOIS, me lirez-vous?..... Je sens que je vais passer pour une méchante après ce post ;-)...

Ceci dit, je râle un peu mais il y a tout de même des choses qui m'ont plu. Si si, j'vous promets ! Et j'en citerai deux. Pour commencer, je craque pour Dorian !!!!!

Le magazine a donné la plume à cette frimousse visiblement pleine de malice pour nous conter une histoire spéciale St-Valentin, histoire qui donne envie d'être Mme Dorian ... Madame, si vous laissez cet oiseau s'envoler, passez-moi un SMS avant que je vienne le cueillir à la sortie de sa cage... Ca se lit avec délice tout comme ses posts ici : doriannn.blogspot.com ! J'adore.

J'ai aussi bien aimé l'idée d'un tian de fruits :

Tian d'ananas et orange aux baies roses, caramel au rhum

Pour la recette, rendez-vous chez votre libraire. Quant à l'auteur, c'est Sandra et son Pétrin Virtuel... Et c'est là que l'erreur se glisse. Ce tian de fruits n'est pas de Sandra mais de Tiuscha qui phosphore sur le blog Saveur Passion (Cuisine P@ssion... Saveur Passion...). Merci Tiuscha ! Et merci Sandra pour avoir corrigé mon erreur...
Donc Tiuscha nous propose une recette originale de tian d'ananas... Et à surfer sur son blog, vous verrez qu'elle est la spécialiste des tians en fait !! Tian d'abricots au romarin, tian de figues au chèvre que je me mets spécialement de côté pour test dès que les figues sont de retour, tian de courgettes au Saint-Marcellin, tian d'augergine et carotte au cumin (Mmmmmm).

(*) Pour mémoire, Regal = environ 40 recettes pour 3,90 euros ; Cuisine by Lignac = 60 recettes pour 3,50 euros ; Saveurs = environ 60 recettes pour 4,50 euros

Soupe de légumes et quinoa au cari

Suite à une belle rencontre....

Dans votre autocuiseur, placer :

• 3 oignons rouges grossièrement (très grossièrement) ciselés,
• 3 courgettes grossièrement (très grossièrement) émincées,
• 2 carottes pelées et émincées (cf remarque précédente sur l'art d'émincer grossièrement...),
• 1/2 càc de cumin en poudre et tout autre épice qui vous fera plaisir
• Sel & poivre
• ... ET 10 FEUILLES DE CARI ! Ici, entourées de rose :

Couvrir d'eau à hauteur. Fermer l'autocuiseur et compter 7 à 10 minutes à partir du Schchchch de la soupape.
Dépressuriser. Ouvrir. INSPIRER !!!!! VOYAGER !!!! .... Ajouter

• une bonne dose de quinoa

Goûter pour rectifier l'assaisonnement. Prolonger la cuisson d'une quinzaine de minutes (Arghhhhh, va falloir attendre tout ce temps?... (*)) et déguster ! La cuisine embaume. C'est merveilleux. J'A-DORE !

... Et que personne ne se risque à faire un commentaire déplacé sur l'ultra kitsch de ma superbe vaisselle à cerises !!!
C'est du collector ! Je l'ai achetée il y a 10 ans lors de mon premier aménagement, dans une grande surface worldwide famous. Elle me suit partout depuis des lustres...

(*) Et même un peu plus car entre deux, il y a Philippe qui m'appelle pour un p'tit tour à Dijon ... On va popoter dans un magasin ... Affaire à suivre....

Il faut que je vous raconte... avec une soup' en prime!

La semaine passée, je m'occupais du tournage du premier épisode de "Ma Cuisine Indienne" pour Cuisine.TV. J'ai donc fait la connaissance d'une personne charmante, qui répond au doux nom de Beena PARADIN. Nous avons accroché tout de suite (forcément, c'est une "recyclée" comme moi, et avec un passif de consultante aussi....). Elle m'a parlé de son parcours, de sa vie, de sa passion et de l'histoire de ce livre, un pari lancé un soir autour d'une tablée d'amis. Pari qu'elle a mené à terme avec la complicité de sa Maman pour écrire un ouvrage magnifique rempli de VRAIES recettes de cuisine indienne :

Pour l'enregistrement de sa première séquence, j'étais en régie et honnêtement, dès les premières secondes qui ont suivi le "ça tourne", nous avons su que nous avions à faire à une animatrice née ! Elle nous a scotchés et emballés. Un visage d'ange. Magnifique. Le sourire non stop et une parfaite maîtrise non seulement du sujet mais aussi de la situation, du timing, du va-et-vient des caméras... Bref, a star is born ! Alors à ceux qui ont la chance d'être abonnés : gardez bien un oeil sur la grille des programmes car sa première émission arrive bientôt et sera franchement agréable à regarder.

Pour ceux qui n'ont pas Cuisine.TV... Pour ses premières recettes indiennes, Beena nous avait demandé quelques ingrédients typiques (Etonnant non?  ;-)))... Si vous pouviez sentir les parfums qui se dégagaient du plateau.... Et l'ingrédient typique de la cuisine indienne, que je ne connaissais pas du tout, c'est le cari. Oh non, rien à voir avec le mélange d'épices ou le plat. Non,le cari, c'est un petit buisson qui donne de très jolies et fines feuilles vertes. Un vert sombre, presque noir (je me demande même si cari ne veut pas dire noir en indou...).

Dès le premier curry de légumes que je devais préparer, j'ai compris que tout la différence était là, dans ces petites feuilles ! D'un seul coup d'un seul, comme par enchantement, on se serait cru dans les rue de New Delhi (où je ne suis jamais allée... On va dire passage Bradi à Paris...). Les arômes qui se sont éparpillés dans la cuisine et les studios ont transformé le décor et les esprits se sont envolés vers l'Est sans demander leur reste. Accompagné de cumin, curcuma, lentilles corail, noix de coco et autres merveilles culinaires de là-bas, le cari nous a offert un voyage extraordinaire au pays des bouddha ;-). Franchement, honnêtement, j'ai découvert un truc là!

Alors inutile de vous dire que le sachet de cari qui restait après le tournage, je l'ai rapporté à la maison. J'en ai offert une partie à Florence et ai utilisé l'autre dans mes petits plats du quotidien qui se sont tous transformés en spécialités de là-bas grâce à quelques feuilles. Incroyable ! ... Un exemple? Ce midi, comme il fait froid et que je n'ai pas vraiment le temps de faire des étincelles aux fourneaux, alors je me mijote une tit' soup'. Ca donne la soupe de légumes au quinoa et au cari !

18 février 2008

La technique de la tarte au chocolat avec une extra pâte sablée

Je ne sais pas si je ferai ça souvent alors ne vous habituez pas trop ;-) ... Mais là, j'ai pu prendre le temps de faire un step by step bien détaillé alors allons-y ... Euh, au fait, ça concerne une extra bonne tarte mousse au chocolat avec une pâte sablée divine.

FOND DE TARTE SABLE

• 200 Gr Farine
• 100 Gr Beurre demi-sel mou
• 100 Gr Sucre roux
• 1  Oeuf

Blanchir le jaune d'oeuf avec le sucre.
Ajouter le beurre mou.

et malaxer jusqu'à avoir une préparation relativement homogène.

Ajouter la farine et malaxer pour obtenir une pâte homogène.

Jolie pâte à tarte, non?....

Là, il faut normalement former une boule de pâte, l'aplatir entre les paumes de vos mains et la filmer avant de placer le tout au réfrigérateur. Nous, nous passerons directement à la phase suivante ...

FONCER LE MOULE AVEC UNE TECHNIQUE INFAILLIBLE :

Garnir votre plan de travail de papier film. Vous allez voir, ça va drôlement aider. Fariner légèrement le film. Déposer la boule de pâte. Fariner un peu de nouveau et étaler au rouleau. Penser à toujours partir du centre vers le bord (jamais d'un bord à un autre... Du centre vers le bord...).

Une fois que la pâte est étalée, enrouler autour du rouleau, en emmenant le film alimentaire en même temps. Et oui ! C'est là tout le truc car, après, il suffit de ...

... dérouler la pâte sur le moule à tarte en prenant soin de laisser le film alimentaire sur le dessus. Fastoche non?

Et pour faire des tartelettes, procéder de même.
Ensuite, découper le bord de la pâte pour être juste à la taille du moule, avec un petit couteau.

Garnir le fond de tarte d'un papier cuisson et de poids (ici, ce sont des billes d'alu mais vous pouvez utiliser du riz ou des légumes secs).
Enfourner à 200°C pour 10 minutes.

Au bout de ce temps, sortir les tartelettes. Retirer les poids et le papier cuisson. Dorer avec un jaune d'oeuf délié d'une càs d'eau (utiliser un pinceau pour ça).
Et réenfourner pour 10 minutes en baissant la chaleur du four à 180°C, voire même 170°C.

Ca donne de jolis petits fonds de tarte, sablés, et dorés.

LA MOUSSE AU CHOCOLAT :

150 Gr Chocolat pâtissier

75 Gr Beurre demi-sel

75 Gr Sucre

7,5 Cl Crème liquide

3  Oeufs

Placer la crème, le beurre et le chocolat ensemble dans une casserole et faire fondre au bain-marie... Moi, je place les ingrédients dans une petite cuve en plastic et je fais fondre dans mon tip top cuit-vapeur (ça prend 10 minutes).

Là, mélanger jusqu'à ...

... ce que le mélange soit homogène.

Fouetter longuement les jaunes avec la moitié du sucre. Le mélange blanchit et prend une consistance appétissante.

On dit que ça forme "le ruban".

Ajouter le mélange au chocolat et mélanger.

Dur dur de ne pas plonger la petite cuillère dans cette "fontaine à chocolat" mais on est fort et on résiste...

Débarrasser la crème au chocolat dans un autre saladier. Nettoyer le robot... Et monter les blancs en neige.
Un super truc : Ajouter 3 à 6 gouttes de vinaigre (blanc de préférence) aux blancs avant de les fouetter. Vous verrez qu'ils prendront une consistance légère et remarquable. Si ajouter du vinaigre vous fait peur ou si vous n'en avez pas, remplacer par quelques gouttes de jus de citron ou 2 pincées de sel.

Quand les blancs sont montés, ajouter le reste de sucre et continuer de fouetter longuement. Les blancs se meringuent et durcissent.

Ajouter environ 1/3 des blancs en neige dans la crème chocolatée et mélanger doucement.

Reverser dans le reste de blancs en neige et homogénéiser délicatement sans casser la mousse.

Verser la mousse au chocolat dans les fonds de tarte et placer au frais pour que la crème reprenne de la consistance. Facile non?... A vous d'jouer !

 

Bon, ok, j'admets que je me suis lachée et que ce n'est plus du step by step mais plutôt du détail de chirurgien ;-) ... Allez, j'vous poste une dernière photo, celle que vous attendez tous :

17 février 2008

Encore la tête dans les vap'

Pour commencer, dès le saut du lit, ce matin, je me suis précipitée vers le réfrigérateur pour voir comment s'était comporté l'oeuf à la neige à la vapeur fait hier.... Ouverture de la porte... Oh, qu'il est joli :-) Sur le plan visuel, pas de changement... Vite, une petite cuillère. Mes papilles sont vierges de toute saveur. Ventre vide, je plonge la cuillère. Consistance parfaite. Crème anglaise bien froide et bien prise. Oeuf impecc'... Arrivée du mousseux de l'oeuf et du vanillé de la crème sur mes papilles. Mmmm, cette journée commence bien. C'est top. Alors oui, définitivement, l'oeuf à la neige à la vapeur est un hit !

Bon, ensuite, je prépare 5 recettes qui ont été commandées. La plus amusante est celle des encornets farcis. Pour la farce, rien de transcendant. Du riz, de l'oeuf, des olives et de la roquette. Mais ce qui est drôle, c'est l'allure que ça a. Jugez plutôt :

De gauche à droite : les encornets farcis mais encore crus, puis les encornets dans leur sauna...

Demain, je ferai la photo finale des encornets farcis sur une belle assiette et dans un décor de rêve.

Fin de journée, je nettoie, filme, remets au frais, fais le tri de ce qu'il faut garder et ce qu'il faut jeter... 1 courgette. Frigo. Un reste de farce mousseline de poisson, poubelle. Oh, non! Pas si vite !!!!! Courgette + farce = une expérience que je voulais tenter depuis longtemps (depuis un magazine Régal' de l'été dernier où figurait une belle photo de rouleaux de courgette avec une framboise au centre... la photo était alléchante...). J'ai tout sous la main dont mon toujours merveilleux cuit-vapeur.

 

Farce mousseline : Mixer longuement la chair de poisson (flétan, saumon, etc.) avec du blanc d'oeuf (moi je mets 1 blanc pour 200 ou 300 gr de chair de poisson). Si vous avez le courage, passer au tamis. Puis verser en continuant de mixer, de la crème liquide (entre 1/2 à 2/3 fois le poids de chair de poisson). Assaisonner de sel et de poivre. Si vous avez le courage, encore, il est bon de fouetter le tout sur un lit de glace. Vous pouvez parfumer cette farce (tapenade, pesto, concentré de tomate, graines de sésame, herbes ciselées, etc.).

Rouleaux de courgette : Laver la courgette. Avec un large économe, tailler des tagliatelles. Les garnir d'une fine couche de mousseline de poisson sur toute la longueur. Rouler et placer dans le cuit-vapeur. Cuire 10 minutes.

Par contre, quand vous testerez cette recette, je vous conseille de coucher les rouleaux de courgette et non de les cuire debout comme j'ai fait. Il y aura moins de perte de chair de poisson. De plus, je pense que 5 à 7 minutes de cuisson suffisent...

   

Joli non? Et très bon en plus. A vous de choisir le poisson et le parfum qui vous plait.....