26 février 2008
Repas truffe - Le dessert !!!!
Osera, osera pas?... Repas 100% truffe => Truffe dans le dessert non?... Notez que la truffe en sucré, ça existe. Notre Maître incontesté Es Pâtisserie Pierre HERME, a déjà ouvert le bal avec des macarons aux parfums de truffe (je ne sais plus quoi exactement mais il y a qq chose comme ça...). Et l'an passé, pour Noël (2006, ça fait...), j'avais improvisé des truffes blanches à la noix de coco et à ... la truffe noire. La combinaison était parfaite.
Là, je décidais de ne pas prendre trop de risque. Comme avec mes truffes blanches de Noël passé, j'avais validé la combinaison chocolat blanc/truffe, je restais raisonnable et décidais de surfer sur la même vague. Et après un repas copieux, une mousse ferait l'affaire. Ce sera "mousse au chocolat blanc et à la truffe"... - Et, euh, pour le croquant alors?... - Mmmm, des gaufrettes de pralin? - Oui, super ! ... - Et le croquant de la noisette?... - Oui aussi ! (A ceux qui se demandent ce qui se passent : je discute avec moi-même pour trouver les idées ;-))... C'est avec Florence que j'ai mis au point cette recette superbe. C'est avec elle que nous avons défini le nombre précis de gouttes d'arôme de truffe qui serait utilisé. Et c'est avec elle que nous avons mis la touche finale : une pointe de coulis de framboise pour acidifier légèrement notre dessert.
Cette photo est celle du test à la maison. Il n'y a pas la gaufrette au pralin ni le coulis de framboise.
La photo finale est moins jolie mais je vous la mets un peu plus loin.
Pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Attente : 2 heures min
Cuisson : 15 minutes
(pour faire fondre le chocolat et faire les gaufrettes)
Réalisation des gaufrettes à la noisette :
- 200 Gr Sucre
- 100 Gr Noisettes
Caraméliser le sucre (180°C au thermomètre à sucre ou avec une sonde).
Ajouter les noisettes grossièrement hachées et mélanger pour les enrober.
Couler sur une feuille d'aluminium sur une fine épaisseur (ou toile silpat). Laisser refroidir puis placer au réfrigérateur pour durcir.
Concasser la plaque de caramel et mettre les morceaux dans le bol du mixer. Broyer jusqu'à un sable très fin. (attention, là, il faut une bonne bécane !!!).
Préchauffer le four.
Avec un emporte-pièce, dresser des ronds de poudre de pralin sur la plaque à pâtisserie couverte d'un alu (ou silpat) en donnant une épaisseur de 1 mm. Enfourner pour 2 à 4 minutes à four chaud, jusqu'à ce que le caramel ait fondu. Sortir du four et laisser refroidir avant de décoller.
Ces gaufrettes à la noisette sont un régal à elles toutes seules et vous pouvez les utiliser pour plein d'autres recettes. Vous pouvez les faire aux amandes, aux pistaches, aux pignons grillés, ou faire un mélange aussi... Vous pouvez doubler les quantités et en faire plein car elles se conservent longtemps sans souci. Moi, je les range dans une boîte BIEN HERMETIQUE (Hermé-tic!!) en intercalant un papier entre les gaufrettes (sinon elles se collent les unes aux autres avec l'humidité)... J'ai trouvé cette recette dans la collection "A la table des grands Chefs" des Editions KONEMANN. J'adore !
La mousse au chocolat et arôme truffe :
- 100 Gr Chocolat blanc sup
- 15 Cl Crème liquide (35% M.G.)
- 10 goutte Arôme de truffe
Monter la crème en crème fouettée. Garder au frais.
Faire fondre le chocolat tout doucement au bain-marie. Mélanger le chocolat blanc, la crème fouettée et l'arôme de truffe, avec amour, pour ne pas trop casser la mousse. Garder au frais dans une poche pâtissière.
Là encore, cette mousse peut servir à plein d'autres choses. Elle peut être utilisée sur un fond de tarte, dans un entremet, en duo avec une autre mousse, en verrines, etc. A vous d'être créatifs !!!!
Finition de l'oeuvre :
- 10 Gr Truffe fraîche
- 6 Cl Coulis de framboises
- Qq Framboises pour décorer
Dans un verre en Y (verre à Martini), verser un tout petit peu de coulis. Déposer délicatement la gaufrette (le but est qu'il y ait un espace entre le coulis et la gaufrette, juste pour le jeu visuel - ce n'est pas de moi. Je l'ai trouvé dans un magazine... Si je le retrouve, je vous le scanne). Napper de mousse. Râper de la truffe fraîche pour décorer et déposer une framboise.
Fichue photo de m....... Grrrrrrrrrr...
Et pour le fun :
Là, c'est Flo qui ne s'arrête plus !! Elle flashe et re-flashe et re-re-flashe le joli verre de mousse !!! ... Et il faut vous imaginer que moi, je trépigne à côté pour goûter ;-) Alors en attendant, je prends en photo Flo qui prend en photo la mousse que je veux gouter. La boucle est bouclée... Ne regardez pas trop le bazar de ma cuisine... où vous avez une idée du studio photo d'ailleurs ! Studio archaïque mais efficace :-)
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