COOKCOONING

17 juillet 2008

Extrait de "mon" magazine

J'en parle tellement...Voici de quoi vous mettre encore plus l'eau à la bouche. Et ce n'est vraiment pas une image car, en lisant Apicius, c'est sûr, vous aurez la petite gouttelette de salive qui va venir se glisser entre vos lèvres pour perler sur le coin de la bouche.
Bon, d'abord, la magnifique signature de mon Ami, le grand Chef Grant Achatz... Mmmmm, oui, ok, on ne s'est vu que 5 minutes..... Mais j'ai son autographe sur "mon" Apicius!!!...... Quoi? Moi? Fan de quelqu'un? Jamais au point d'attendre des heures à la sortie des coulisses. Pffff, suis pas de ce genre-là allons..... J'ai juste attendu une petite demi-heure, et j'étais installée au pub anglais en face du restaurant  ;-)

Cliquez sur l'image pour la voir en grand :-)

Apicius. Quel joli nom. Joli à  écrire. Joli à lire. Joli à prononcer.

et joli logo... Cliquez dessus pour filer illico sur le site

J'imagine des saveurs piquantes. Pétillante. Apicius. Le miel bien sûr. Mais aussi une pointe de piment d'Espelette. Apicius. Sur une merveilleuse petite pièce de boeuf très rosée. Apicius. Il y a la tradition mais aussi de l'espièglerie. Et une purée de légumes... anisée peut-être.... Oui, il y a tout ça et plus encore dans les pages de ce beau cahier de gastronomie. Vous y trouvez surtout de (très nombreuses) recettes de Chefs du monde entier qui pratiquent des cuisines traditionnelles ou ultra nouvelles (mais avec brio). Les textes sont intelligents et bien écrits. Les photos sont plus belles les unes que les autres. Les reportages sont passionnants et les sujets traitant de produits sont complets et vous apprennent vraiment tout ce que vous devez savoir.

Pour vous faire saliver encore plus, une recette proposée par un Chef Espagnol Inigo Lavado, surfant sur la vague du "singular food".

Foie gras rôti, gélatine de vin rouge, salade d'épinards, noix de macadamia et pruneaux hachés

Ai négocié avec les "propriétaires" du dit magazine et sont ok pour cette diffusion.... Merci :-) donc en cliquant sur les petites images ci-dessous, vous aurez accès à la recette pour réaliser, à la maison, cette belle assiette.

   
Un clic sur lapremière page pour ... afficher la première page en grand,
et sur la deuxième pour.... vous avez compris.

                      Allez, bise ....
                      et si ça vous plait, je vous posterai d'autres extraits (avec autorisation préalable...).

08 juillet 2008

L'ALINEA ou quand le rêve rejoint la réalité... dans l'assiette

Je ne sais même pas comment commencer ce post.... Je sais déjà que je ne vais pas trouver les mots pour vous faire partager le degré de plaisir que j'ai eu lors de ces cinq heures - trop vite passées - de dégustation. Vous savez combien je peux être bavarde des que je me mets sur mon blog... Mais la..... Plongeons tout de suite dans le vif du sujet.

Pour commencer, petite mise en ambiance...

Vue de dehors, une maison plutôt cubique sans signe extérieur de gastronomie (Rien, aucun... rappelez-vous...).
Le voiturier prend en charge le souci du stationnement. Normal.
Nous passons une grande porte et entrons dans un couloir sombre. Seuls des néons de lumière rouge éclairent ce tunnel... Serions-nous attendus au paradis de la cuisine? Chef Saint-Pierre va nous ouvrir ses bras?...
Nous avançons, surpris et presque impressionnes. Puis une porte coulisse sur notre gauche et nous pénétrons dans le sanctuaire !... Des anges de noirs vêtus mais offrant de larges sourires, nous accueillent tels des prince et nous nous sentons très vite détendus et bien heureux d'être la. Le building. L'ambiance. La décoration. Les couleurs. Les lumières. Le staf... et un rapide coup d'oeil vers la cuisine. Tout va bien. Extrêmement bien même!... Nous sommes guidés vers notre table qui se trouve au first floor.

Tables en bois noir. Et rien dessus à notre arrivée.
Puis rapidement un grand verre d'eau fraiche (ça c'est la tradition américaine : à l'arrivée des clients, on leur apporte un grand verre d'eau fraiche avant anything esle).
Rapidement, sont installés la petite assiette pour le pain avec le petit couteau  à beurre qui va bien.
Chaque plat sera accompagné du pain qui s'accorde parfaitement (pain à l'olive noir, pain vanillé à la mascarpone, and so on...).
Pour le beurre, une quenelle de beurre au lait de chèvre et une quenelle de beurre au lait de vache et sel noir.
Puis voilà un petit coussin sur lequel sont installés le couteau et la fourchette.
Et au milieu de cette sobriété, je pose le sésame... "Mon" Apicius ! Car je compte sur ce précieux cahier de gastronomie pour m'ouvrir les portes de la cuisine de l'Alinea.

Gelée de noix de coco roulée comme un nem autour d'une gousse de vanille, petite coque verte apportant le zeste du citron vert et cachant des oeufs de "steelhead" (famille de la truite)
Consistance amusante pour ce drôle de nem au bon goût de noix de coco. Là, tout ce que j'aime en saveurs.

Huître et ses condiments (sésame, yuzu, ...)
Sur une tige de citronnelle. Une combinaison osée de très nombreuses saveurs. Incapable de tout identifier, je me contente d'apprécier. Le tout s'associe parfaitement et met en avant les 4 saveurs qui laissent toute sa place à la douceur et au iodé de l'huître.

Comme un faux air de crab cake au king crab, avocat et sudachi, présenté piqué sur une branche de laurier
Plus classique, c’est très bon mais je cherche un peu le gout du king crab…. Mais c’est très bon !

Autour de la tomate,
avec bille d'eau de tomate (couleur crème), pépins de tomate gélifiés (couleur orange), sorbet au basilique (vert vif sous la mousse), cube de gelée de vinaigre balsamique (petit cube marron à gauche du sorbet), foam glacé à la mozzarelle, crumble à la tomate séchée, etc.
Alors là, ouhaaaaaouuuu!!!! La tomate présente sous de nombreuses formes, traitée de je-ne-sais-combien de façons. Et cette mousse glacée à la mozza... Fa-bu-leux!

Dorade, lanières d'ail éléphant séchées, huile d'olive de première qualité et assaisonnée, custard à l'artichaut en panure de légumes séchés et olives noires, gouttelettes de crème à la poutargue, gouttelettes de ... Arghhhh, j'ai oublié. Dsl.
La dorade, rien à redire. Et j'adore les dés de crème prise à l'artichaut, relevée par cette poudre de légumes séchés. Petit come-back vers les guimauves au wasabi du Monjul...

Tartare de cobia, gousse de radis, petits champignons exotiques, le tout fumé au bois de cèdre.
Bien bien bien bien bien... C'est toujours impressionnant de constater que quelques minutes dans une atmosphère enfumée suffisent à imprimer ces saveurs au poisson crû. Découverte de la gousse de radis... Mmmmh 

Cube de pastèque avec je-ne-sais-combien d'apporteurs de saveurs ! Lime, épices, herbes, amande, ...
Toujours très bon. Présentation tellement amusante (sur une longue tige métallique - nous gobons notre cube sans les mains)

Concombre en gelée avec une saveur à chaque coin (sucré, salé - fleur de sel, épicé - Cayenne, amer - gousse d'oxalis)
Ca, j'ai adoré. Je découvre l'oxalis dont nous croquons la gousse. Et l'apport des 4 saveurs sur un simple cube de gelée de concombre. Extra. Support sublime... La photo parle d'elle-même.

Mousse de foie de volaille en coque d'oignon caramélisée
Je ne sais plus ce que sont les points verts et blancs... Frustration. Voudrais bien savoir comment est faire cette ultra fine coque en peau d'oignon caramélisée.

Beef ribs ultra confit sous une fine feuille de gelée de Guinness un peu sucrée, brocoli frit, crème de brocoli, cacahuètes torréfiées, crème de cacahuète, lanières de coeur de brocoli crû.
Là aussi un sans faute. Nous parlerons de perfection. Ce qui est agréable et furieusement étonnant, c'est de pouvoir identifier tous les goûts et toutes les saveurs dans leur singularité et sans en perdre une miette même quand tout se mélange (je ne sais pas si je suis claire là...).

Sur le stick, bille de pomme de terre, lamelle de truffe, cube de beurre, dé de parmesan, ciboulette
Dessous, crème de pomme de terre à l'huile de truffe blanche
J'en ai rêvé en lisant Apicius, La réalité dépasse le rêve...

Canon d'agneau parfaitement rosé, en cheveux de pomme de terre frits, Crème de graines de tournesol garnie de petits cubes de pomme de terre (différentes variétés)
L'agneau, c'est "ma" viande. Rosé, c'est "ma" cuisson... Nous nous demandons tous comment ils ont pu frire les cheveux d'ange en enfermant dedans l'agneau. Est-il frit? Comment se peut-il?... Et je découvre que la graine de tournesol peut être traitée en purée. Elle est douce et délicieuse. De nombreuses fleurs et petites notes de verdure que je ne sais identifier. Frustration.

Une coque ronde de chocolat blanc et gingembre, remplie d'une eau de rhubarbe, le tout dans un jus juste un peu sucré, au basilic
Là aussi, j'ai décollé. Franchement. D'une fraicheur inattendue (et pourtant rien de franchement froid dans cette composition). Et c'est toujours tellement satisfaisant de prendre le tout en bouche et de faire exploser la bille déjà savoureuse sous la langue pour se laisser envahir par d'autres saveurs parfaitement complémentaires. En premier, le basilic et le chocolat blanc puis cette eau fruitée... Et grand final avec le gingembre qui entre en scène...

Transparence de framboise à la poudre de yaourt
C'est beau. C'est bon. C'est fragile. C'est fruité. C'est croustillant. C'est lacté. What else?...

Dans un tube qu'il faut aspirer d'un seul coup,
Café, Mousse de foie gras, Confit de figue, Tapioca, Estragon, et d'autres encore...
Est-ce possible de parler d'orgasme dans de telles circonstances? Nous serons plus raisonnables mais, ceci dit, là, il se passe tout de même un truc intense quand tout ceci vous arrive en bouche en proposant du chaud, du froid, du doux, du brut, du mousseux, du crémeux, du moelleux, du... Bref, c'est ïnoui et fabuleux. Torréfié du café, Sucré de la figue, Doux du tapioca, Savoureux du foie gras... Vous m'en mettrez une douzaine de tubes please!!!

Cube citron, persil, bille de chicken stock - gober le tout et déguster immédiatement la crème d'ail éléphant qui se trouve dans le bol.
Là, je suis moins embarquée. Quoique je garde un excellent souvenir de la crème d'ail. Je craignais un goût trop fort. Elle se révèle tout en douceur.

Ecume au parfum de homard dans laquelle se trouvent cachées des billes néoculinaires à la crème de petits pois, des chunks de homard et de la ciboule - le tout est dégusté dans une ambiance mentholée (bol posé dans une grande assiette creuse garnie de menthe fraîche sur laquelle est versée une eau bouillante.)
Ah bah là, forcément, écume au parfum de homard, on s'envole. Chunks de homard. J'en veux encore. Et grand final avec l'explosion de la bille de crème de petits pois... Et ces vapeurs de menthe qui s'accommodent à cet opéra culinaire...

Bâtonnet croustillant au soja bean, entouré de crevettes moelleuses, graines de sésame blanc et noir, une pointe de togarashi, quelque part pour épicer et une sauce au miso dans le petit pot noir pour dipper. Et des zestes d'orange par-ci par-là.
Là encore, de nombreuses questions sur le comment permettant d'arriver à ce drôle d'arrangement de crevettes "collées" sur le stick. Je suis dans mon monde avec le parfum de l'orange, le sésame, les crevettes, Tout va bien.

Morilles fraîches sur très fine purée de dattes fumées, le tout recouvert de "carpaccio" de boeuf Wagyu, vinaigrette à la cerise et toujours cette petite fleur qui apporte le petit plus.
Là, les avis sont partagés. Eloïse, ma nièce, trouve des saveurs trop "terreuses". Elle n'est pas habituée à la morille. Mari, Chef du Restaurant La Petite Folie (Chicago, Hyde Park... J'en reparlerai...), regrette la vinaigrette trop sucrée et le tout trop gras. Moi, je m'éclate complètement avec cet arrangement : je suis en train de marcher dans une forêt humide par une belle journée d'automne quand je tombe sur un cerisier en fleurs ! Si si, promis !!

Retour vers la combinaison parmesan-truffe mais dans une version baptisée "d'explosive" par le Chef car, là, il faut gober le tout et faire exploser la raviole en bouche. La petite touche verte n'est autre que de la romaine frite. Tout bête....
Rien à redire si ce n'est que ça passe trop vite.

Canard confit enfermé dans une barre de cacao amer (mais non ils n'ont pas enfermé le canard entier...), sauces : une à base de noisette, une à base d'herbes et une à base de... bah j'ai oublié. Des myrtilles et des cubes de gelée de myrtille.
Sur ce plat, 50% de la table - dont moi - ne finira pas son assiette. Le Chef joue la carte de l'amer et le léger sweetness des sauces ne suffira pas à compenser... Ce ne sera donc pas un sans faute ?  ;-)

Fine lamelle de bacon fumé, déshydratée et agrémentée de saveurs telles que pomme...
Présenté sur un balancier. Equilibre précaire.
Equilibre des saveurs trop précaire pour nos papilles. Là non plus nous n'adhérons pas. Etrange car le principe semble simple et séduisant.

Pina colada dans une version poudreuse à gober (ananas, coco, coriandre, poivron rouge en poudre, etc.)
Là, il faut déchirer un côté et laisser glisser le tout sur la langue. Mouiller légèrement à la salive pour que le mélange se fasse et que les saveurs nous atteignent enfin... Ca fonctionne ... sauf que le résultat n'est pas celui escompté. Serions-nous blasés?...

Un coeur liquide qui nous raconte la fraise et l'olive noire dans une coque de chocolat blanc, pétale de violette
Décidément.... Non ce n'est pas ça... Je ne trouve pas l'olive... ?

Crème glacée à l'oseille et agrémentée de miel en trois versions (sorbet, mousse et guimauve), des saveurs anisées et des poppy seeds dans le crumble
Ahouaaaahouuuu!! Oh que oui!!! Eyh M'sieur?!? j'pourrais avoir 2 autres scoops de crème glacée s'il vous plait? Et vous me remettrez aussi un peu de ce crumble anisé au pavot!... Ca y est, mes papilles s'abandonnent de nouveau totalement et se délectent de cette merveilleuse association miel-oseille.

Gâteau tout léger à l'amande, des amandes grillées, une glace au caramel et de la sauce caramel, des abricots frais confits et du zeste d'orange - le tout adouci par un lait au blé torréfié
Plus classique, l'association abricot-caramel relevée de l'amande emporte tous nos suffrages. C'est simplement extrêmement bon.

Quelques approfondissements :
YUZU : agrûme japonais à mi chemin entre le citron et l'orange ; à votre internet pour commander du jus de yuzu
SUDASHI : citron japonais
COBIA, ou saumon noir, poisson des eaux tropicales et subtropicales se nourrissant de crabes, poissons et calamars (le fin gourmet!)
TOGARASHI : sorte de piment Chili, en poudre
WAGYU : signifie "boeuf japonais". Surtout connu sous le nom de Kobe, une appellation qui correspond à une race et un mode d'élevage spécifique (boeufs massés au saké - LE PIED! -, nourris à la bière, etc.) visant à éviter tout stress pour obtenir une viande très moelleuse et d'une tendreté exceptionnelle

Pour ceux qui ont pris un grand plaisir à parcourir ces images, je vous invite à  poursuivre le voyage au visitant le site de l'Alinea qui est de toute beauté et présente des photos sublimes. Vous découvrirez que Chef Achatz travaille avec un designer ... et propose de "jouer" avec ces drôles de supports, chez vous, car vous pouvez acheter pics, petits pots, pinces, balanciers... sur son site.

.... Eyh, Stef?.... Oui?... Est-ce que ton sésame-Apicius a fonctionné? Les portes de la cuisine se sont-elles ouvertes?.....   :-)..... Vouiiiii.... En fait, en fin de repas, le Directeur de restauration est venu vers notre table pour demander s'il n'avait pas à faire là à une tablée de Chefs?.... Il faut dire que nous avons envoyé notre serveur 10 000 fois en cuisine pour demander des précisions sur telle saveur, tel parfum, telle subtilité... Alors, forcément, on n'est pas passé inaperçus... sans oublier l'accent français qu'il aussi difficile de louper qu'un éléphant dans un couloir de métro.
Du coup, profitant de l'entrée en matière de ce Monsieur, j'en profitais pour me présenter et solliciter une éventuelle entrevue avec le Chef. Ni une ni deux, je me retrouvais avec Loulou (ma nièce) en plein coeur des cuisines. Malheureusement, Chef Achatz n'est exceptionnellement pas là mais il m'est proposé de revenir le mercredi vers 17h pour le rencontrer. Ainsi, le mercredi suivant, j'ai eu la chance de pouvoir passer un bref instant avec ce petit bonhomme de 33 ans. Je l'ai félicité pour la qualité de son travail et je l'ai vivement remercié pour le merveilleux moment qu'il nous a offert. Et de fil en aiguille, j'ai obtenu la paraphe de ce grand Monsieur sur "mon" Apicius, plus un menu signé pour ma Grande, ravie... ENCORE UNE FOIS MERCI MONSIEUR ACHATZ. VOUS AVEZ UN TALENT INOUI QUI DONNE BEAUCOUP DE PLAISIR.

29 juin 2008

Coming soon... Fine dining in Chicago

Chers tous! Voici la premiere carte postale des USA. Me voila en vacances - ou plutot "sejour gourmand" - a Chicago pour 3 semaines. La, je me tiendrai loin des fourneaux pour etre certaine que ce soit de vraies vacances. Par contre, je vais me rapprocher le plus possible des tres bons fourneaux du cru. Et pour cela, avant meme de mettre le petit doigt de pied dans l'A320, deux tables etaient reservees, l'Alinea et Charlie Trotter's.

L'Alinea est un restaurant que je connais grace a l'excellent magazine Apicius - Vite : ICI pour vous abonner !- qui presente et raconte avec delicatesse les meilleures nouvelles tables du monde. A l'Alinea, c'est Grant Achatz qui parfait son art culinaire - a ce niveau, je n'ose meme pas dire qu'il cuisine...- et il propose des compositions etonnantes (carotte, orange et paprika fume, ou petits pois du jardin, yuzu et lavande...) au design qu'il me tarde de vous montrer.

Charlie Trotter's est une maison plus ancienne puisqu'elle existait deja lors de mes premiers sejours ici (il y a 11 ans precisement). Chef Trotter est connu comme Joel Robuchon "chez nous". Il a cree sa fondation, son ecole de cuisine et de nombreux produits a son nom remplissent les lineaires de grandes surfaces.

Si vous jetez un oeil rapidement -mais sans vous faire mal- par ici, vous verrez que l'Alinea est 21ieme et Charlie Trotter's 38ieme -Oui, je sais, on ne se refuse rien ;-) !!- donc je pense que ces 2 repas vont marquer mon histoire culinaire. Concretement, nous commencerons par le deuxieme ce mardi et aboutirons notre parcours gourmet le soir de l'Independance Day, a l'Alinea. Mais comme il me tarde d'y etre, je suis allee trainer on Halsted street pour reperer les lieux et commencer a apprecier ces futurs diners. Et bien les 2 endroits ont un point commun : il vaut mieux avoir leur adresse precise sinon vous passez devant sans les remarquer :

Charlie Trotter's et ses signes exterieurs mais discrets de gastronomie :
une plaque indiquant que vous y etes et le menu.

Si vous vous rapprochez du menu, il y est indique une selection de mets a decouvrir dans le menu degustation de la semaine en cours. Selection? It means there is more? Pourtant la liste est longue! Par contre, point de poesie. Il est juste mentionne, par exemple, champignons Maitake avec shiso et miso corse, ou encore Ossau iraty chaud avec brioche et cerises sechees. Les mots sont sobres mais suffisent largement a aiguiser ma curiosite.

Et l'Alinea alors? Bah la, c'est "pire que tout". La preuve :

L'Alinea !

Si si, je vous promets! C'est la et bien la! Bon, j'avoue que j'ai eu un enorme doute moi aussi mais en faisant le tour de la maison, j'ai trouve la boite aux lettres :

Etonnant non? Ceci dit, vous ne venez pas a l'Alinea parce que vous etes passes devant et avez vu de la lumiere. Vous venez parce que vous etes inities et parce que vous avez reserve une table longtemps avant... Tres longtemps! C'est d'ailleurs la raison pour laquelle nous y allons le 4 juillet. Je m'y suis prise late pour la resa mais le 4 juillet, TOUT le monde est le long du Michigan Lake a regarder le feu d'artifice donc il y a de la place dans les restaurants. Sans ca, j'aurais du programmer un autre voyage pour pouvoir venir.

Maintenant, rendez-vous au prochain post pour les details de notre premier diner...
Et si je trouve un peu de temps entre deux visites touristiques et les virees entre amis, je vous poste les photos de notre dejeuner dominical. La, point de haute gastronomie mais une supere gourmande orgie de baby back ribs confits laques au miel et grilles comme seuls les americains savent le faire ! Je veux parler bien sur du celebre Twin Anchors restaurant. So typical. So cool! Since 1932 tout de meme ! Une institution ;-)

28 juin 2008

Ze faZer'Z day @ Ze kitchen galerie...

Traduction : The father's day at "Ze Kitchen galerie", ou encore, la fete des peres au restaurant "Ze Kitchen" chez Chef William Ledeuil... Il n'y a pas d'accent dans ma phraZe. C'est normal. Je poste ce message des Z'USA ou je profite du Fine Dinning americain. Et ici, point de grave, aigu ou circonflexe sur le clavier pour se compliquer l'ecriture :-)

En ce jour tres special de la fete des Peres, le Papa le plus important - le mien :-) - est pariZien et je decide pour l'occaZion de l'emmener dans Z'un bon restaurant. Mais avant cela, promenade sur les quais de Seine.
Quant, au detour d'un pont :

Oh ma Grande, nous allons dejeuner a la PerouZe?...
Euh non. Il est vrai que la devanture est "appetissante" mais ce n'est point mon choix.

Alors tu as reZerve chez Guy Savoy?...
Euh non plus meme si je sais que l'homme est bon et sa cuiZine a son image...

C'est juste un peu plus bas, rue des Grands Z'Augustins. En ce jour special, nous allons decouvrir, sur les conseils de Jean-Michel (Thirion - Sens Gourmet) et Chef Julien (Agobert - Le Monjul), la belle et egZotique CuiZine de William Ledeuil.

Cela fait longtemps que les Z'appellations de plat a la Ledeuil me font rever. Il est temps pour moi de gouter. Et comme je travaille particulierement la plancha ces jours-ci, il me tarde de voir quelle interpretation ce Chef a de ce mode de cuisson que j'adore.
Nous poussons la porte. Ambiance.

  

Maintenant je sais pourquoi il est question de galerie par ici. L'ambiance est sobre, claire, juste agrementee de quelques Z'oeuvres colorees qui donnent le ton a ce que nous Z'allons savourer. J'aime particulierement la cuiZine offrant son spectacle aux convives et je prends place face a la scene.

Avant de vous faire profiter de nos Z'assiettes, je vous preZente mes ZexcuZes car pensant retrouver les Z'appellations de plat sur le site du restaurant, je n'ai pas pris de notes et je serai bien pauvre dans mes Z'explications car cela remonte a quelques semaines deja... J'ai oublie quelques details... Very very sorry... It's a shame.

Les Z'entrees.

 
(de gauche a droite) Des pates pour Papa - oui mais pas n'importe lesquelles - et des ravioles aux crevettes et a la volaille pour moi. Les deux Z'assiettes sont dans Z'un style aZiatique en sucre-sale.
Papa decouvre le baZilic thai tandis que je me regale du croustillant du crumble
associe au legerement craquant des asperges tres finement emincees.
Mmmmmm..... On partage. On goute. On se delecte. Grand bonheur.

Les plats.

 
Magnifiques Z'assiettes. Du pigeonneau pour Papa, toujours dans Z'une version egZotique avec herbes fraiches et petits legumes finement tailles et al dente. Quant a moi, je ne reZiste pas au thon a la plancha. La, que voulez-vous. Ca friZe l'incorrection tellement c'est bon. BrunoiZe de legumes. Comme un lemon curd de fruits et ce cremeux-mousseux vert (y'a du p'tits pois dans l'air...). Merveilleux. C'est tellement bon que nous Z'en oublions de partager!!! - C'est aussi que nous sommes plonges dans des discussions Pere-fille complices et heureux d'etre la, juste tous les deux ;-)

Les desserts.

 
Pour Papa, une variation autour de la framboiZe. Et une compote a la rhubarbe (et gingembre? Ou galanga? ... flute, je ne sais plus...). Sans Z'oublier le petit crumble qui va bien sous la glace maison (Chef William aurait-il un pacojet lui aussi ;-)  ? )... Et moi, la touche finale. L'achevement de l'extreme satisfaction palatine. Le point d'orgue de ce repas delicieux : Ze financier a la pistache et aux fruits rouges. GroZeille? Myrtille? Anyway. C'est juste une pure sensation de bonheur... Et dans le fond se cachent quelques ceriZes confites au gingembre. Ca aussi je m'en souviendrai longtemps.

Voila. Que dire de plus? Ce fut un dejeuner extraordinaire. Il me tarde maintenant de jouir du menu degustation un de ces soirs... Ah si : la vraie ceriZe sur le gateau, c'est quand, voulant transmettre ma carte de viZite annotee de mes remerciements au Chef par l'intermediaire de son maitre d'hotel, ce meme maitre suggerait que j'aille la lui donner en mains propres - si si, elles sont propres ! - Hiiiiiiii..... Ainsi je me retrouve a echanger avec l'Artiste. Mille mercis Monsieur Ledeuil. Mille mercis car, grace a vous, un Papa et sa Grande ont passe une merveilleuZe fete des peres. Et votre endroit porte magnifiquement son nom. It iZ Ze one. At least, one of Ze one I prefer !

Allez. Assez bavarde. Filez vite sur le site internet de Ze kitchen galerie pour saliver devant la carte et lire pourquoi Chef Ledeuil aime tant jouer avec ces Z'ingredients aux noms magiques et evocateurs de destinations lointaines...

20 juin 2008

Menu de Juin

Quoi de mieux pour se préparer à l’arrivée des grandes vacances qu’un repas gourmand autour des légumes et fruits de l’été. Alors pour vous faire patienter en attendant le grand départ, je vous propose un menu où ne manquent que le chant des cigales et le bruit du vent dans les branches des oliviers...

• Rouleaux d'aubergine grillés, crème au cumin et romarin
• Courgettes farcies à la méditérranéenne
• Pressé de fruits d'été au caramel

                              Bon appétit !!!

Epices & vous... Stéphanie by Ducros!

Il y a quelques jours, la maison Ducros m'a contactée. But de l'opération ? Juste une petite interview et pouvoir profiter de quelques recettes pour leur site. Comment refuser? Et pourquoi? Alors ce fut fait, vite fait, et bien fait - enfin je crois. A vous de juger : Stéphanie by Ducros ...

17 juin 2008

Revirement de situation ... pour finir au MONJUL :-)

Aujourd'hui, je devais travailler à partir de 11h, vers Beaubourg. Mais la vie nous réserve parfois des surprises et vous voilà à devoir travailler à partir de 14h à République. 3 heures devant moi, en compagnie de mon ami et collègue Pascal. Que faire?... Un resto? Ah bah ça oui, c'est une excellente idée... Et comme ça fait déjà plusieurs semaines que je ne suis pas allée fureter du côté de chez Julien, je suggère le MONJUL. Pascal connait. Pascal adore. Nous tombons immédiatement d'accord ! Et j'ai eu des échos d'une nouvelle carte d'été fort sympathique.

Quelques minutes à pied et nous voilà arrivés, accueillis fort chaleureusement par l'hôte inattendu du midi, j'ai nommé Clubber !

Quel plaisir de me retrouver dans cette jolie salle au mur de pierres et à l'ambiance douce et reposante... En plus, les maîtres de lieux et moi-même aimons la même musique. Tout pour nous rapprocher. Je me détends.
Et comme je n'ai pas envie de réfléchir, je ne regarde finalement pas la carte d'été et me laisse tenter par les spécials du jour. De toute façon, au Monjul, tout est bon alors autant se laisser porter. J'ai bien fait :

Croquette de pomme de terre douce et sorbet tomate épicé
façon bloody mary, petite salade d'herbes fraîches

Pavé de Cabillaud (merveilleusement cuit, à mon goût - c'est-à-dire à peine, encore un peu translucide et très moelleux), compotée d'oignons rouges au sirop de grenadine et une mousse toute légère au camembert (je craignais un peu le goût de cette mousse mais non, elle est fine, légère, juste parfumée mais ne l'emporte pas sur le goût du poisson et vient compléter le sucré de la compotée d'oignons...). Sans oublier la touche de verdure toujours présente.

Hiiiiiiiiiiiiiiiiii
Ami de la banane, ce dessert est pour vous : crémeux à la banane, à moins que ce soit un peu plus proche du cheesecake à cause du fond sablé... oui mais ça pourrait aussi rappeler une bavaroise... Bref, je suis incertaine et j'adore. Accompagné d'un sorbet mangue et de deux touches, une croquante et une coulante, de caramel genre à la mode bretonne comme j'adore.

Et comme d'habitude, je repars en ayant bien mangé mais sans me sentir lourde ou ballonnée. Heureusement, car il faut maintenant aller travailler. Mais avant que je ne referme ce post, je vous livre la photo de l'entrée de Pascal, qui tourne autour d'un carpaccio de St-Jacques, mais que je ne saurais décrire car je suis restée concentrée sur mes assiettes.

En plat, Pascal a choisi de regoutter le croustillant de lapin et ses cubes de moutarde à l'ancienne (ici pour l'image). Sauf que là, pour changer, Chef Julien avait accompagné le tout d'une glace à la moutarde. Divin !

Encore bravo au Monjul et à très très bientôt pour la suite de la carte d'été.

13 juin 2008

Tout feu tout flamme, je m'enflamme

Alors là ! Je suis CON-QUISE (N’oubliez pas le « quise » !!). Il y a quelques jours, dans le cadre d’un pique-nique fort sympathique entre gens du milieu, et d’autres, je faisais la connaissance de Laurent. Laurent est aux commandes de la société Cookal. Il a conçu et commercialise un drôle de kit pour caraméliser les crèmes brûlées mais tout un tas d’autres desserts. Il m’a tellement bien raconté son histoire et son produit que j’ai foncé à Métro le lundi suivant pour tester ce kit mystérieux. J’ai essayé. J’ai savouré. J’ai approuvé. Totalement. Et je vous en parle :

Kit de caramélisation Cookal
1 bouteille d’alcool parfumé
50 dosettes de sucre aux éclats de caramel

Le principe est simple. Il suffit de saupoudrer le sucre (pas n’importe lequel, le sucre Cookal aux éclats de caramel) sur la crème brûlée puis d’imbiber de 4 cl d’alcool Cookal parfumé (il y a des dizaines de parfum, moi j’essaye « agrume ») et d’enflammer. Ca marche tout seul et c’est sublime ! Finie la galère du brûleur à gaz. Finie la crainte de mettre le feu aux poudres ou de se cramer les doigts. Plus rien ne vous arrêtera !

Et comme c’est trop facile (expression bien connue de la jeunesse actuelle, et qui veut bien dire ce qu’elle veut dire…), alors vous vous surprendrez à tout caraméliser et parfumer ; les tartes à la crème prise, les tartes aux fruits (tatin, bourdaloue, etc.), les crêpes, les œufs en neige, les gâteaux bien entendu, vos entremets, et j’en passe et des meilleurs. Les restaurateurs ne manqueront pas de « mettre le feu » en salle pour profiter d’une mise en scène tellement agréable pour le gourmand. Le spectacle du flambé fait toujours un tel effet et prépare les papilles à un bon moment de gourmandise.

Moi, personnellement, comme je travaille actuellement à des idées de présentation des desserts tout prêts de notre petite fleur nationale, c’est à la crème caramel renversée que j’ai appliqué cette trouvaille et ça fonctionne bigrement bien. En moins d’une minute, je me suis préparée une crème caramel façon crème brûlée à l’orange, comme si je l’avais flambée au Grand Marnier. Un pur régal. Je ne vous dirai pas combien de minutes il m’a fallu pour la déguster ;-).

En images et dans l’ordre, ça donne :

1. Démouler la crème caramel sur un ramequin et faire glisser le caramel liquide sur les bords avant de saupoudrer de sucre aux éclats de caramel

2. Imbiber de l’alcool parfumé

3. Enflammer et regarder le spectacle durant 1 minute environ avant de savourer

Et quel plaisir de voir la croûte de caramel se former au fur et à mesure du rétrécissement de la flamme :

Juste les quelques secondes avant d’y plonger ma petite cuillère gourmande :

Un point important : le kit m’a coûté dans les 20 euros H.T. pour 50 doses soit une crème brûlée facile à mettre en œuvre, sans danger, et avec une mise en scène impressionnante pour les convives pour 40 centimes d’euros H.T. Moi, à ce prix-là, je signe immédiatement !!!!!!
Je complète avec le scan de la petite doc qui va avec tout ça et j’en aurais fini pour cet fois !

Un clic sur l'image pour la version lisible...

Et pour acheter, vous avez la boutique en ligne :

www.cookal.com

A vous de mettre le feu mainenant !

Ca marche aussi avec les cerises !

Vous vous souvenez des cherry chéries? sous entendu les tomates cerises au caramel? Et bien figurez-vous que cette petite technique toute simplissinette fonctionne aussi très bien pour les cerises. De biens jolies et appétissantes images :

J'adore.
Prochaine expérience : framboises et mûres.
A l'automne, je tente avec des grains de raisins...

02 juin 2008

Les premiers rayons de soleil...

Oh là là, quel temps ! C'est fou tout de même! 3 jours à Nyons. Impossible de mettre le nez dehors. Je n'ai fait que profiter de ma magnifique chambre d'hôtel. Puis 5 jours à Marseille. Idem. Le vent a soufflé comme jamais et n'a même pas été capable de pousser les nuages. Et maintenant, c'est à Lyon que le temps ne ressemble en rien à une météo estivale... quoique....

Là, depuis quelques heures, le soleil montre enfin le bout de ses rayons et pas seulement pour quelques minutes. Alors, vite, une petite recette sympathique à déguster un soir d'été sur la terrasse ensoleillée.... D'autant que je suis chez mon amie Stéphanie ce soir.... Voyons. Que faire.... L'expression dépitée de Laurent devant une trop mauvaise tarte il y a deux jours, dans un snack, me revient en tête. Une tarte. Ca fait longtemps que je n'ai pas fait une bonne tarte maison..... Ouverture de la porte du réfrigérateur qui n'est pas le mien. Je suis chez Stef... , un joli bouquet de poireaux.... Des lardons.... Voilà qui s'annonce bien.... Et du côté des placards?....Youpiii des pignons! J'adore ! Et ça, au moins, ça fait estival! Pour ma première soirée en terrasse, avec mes amis, ce sera tarte aux poireaux et pignons dorés avec une bonne mâche nantaise et le petit rouge qui va bien :

Pour 6 gourmands
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes à la sauteuse
puis 30 minutes au four

• Une pâte brisée (maison, c'est mieux)

• 4 à 5 poireaux

• 125 gr de lardons

• 1 paquet de pignons de pin

• 10 cl de lait

• 10 cl de crème épaisse

• 4 oeufs

• et  un peu de curry (parce qu'il était là, à côté
  du plan de cuisson et que ma main n'a pas résisté...)

1/ Les plus patient(e)s feront précuire à blanc le fond de tarte 10 à 15 minutes. On met de côté.

2/ Colorer bien comme il faut les lardons. Ajouter les poireaux lavés et émincés (on garde un peu de vert parce que c'est bon et que ça rend la tarte plus jolie).

3/ En parallèle, mélanger les oeufs, le lait et la crème. Assaisonner de sel, poivre et curry (généreusement. Il faut que ça se sente!). Quand ils sont cuits, ajouter les poireaux et les lardons. Mélanger bien comme il faut.

4/ Verser la crème avec sa garniture sur le fond de tarte. Dans la sauteuse qui a servi à cuire les poireaux/lardons (et sans la laver - je suis partisane du moindre effort), faire dorer les pignons. Les aménager sur la tarte. Enfourner pour une trentaine de minutes à 180°C. Surveiller la cuisson et garnir d'un aluminium si le dessus de la tarte colore trop.

5/ Démouler sur un joli plat de service et accompagner d'une mâche. Voilà! Simple. Rapide. Efficace.