cookcooning

09 juillet 2010

... Aime vivre le Quique Dacosta Restaurante en mode "princesse"

- je me demande si je ne devrais pas créer un blog spécial Quique's restau - ....

Alors que je suis très occupée à voler des moments du restaurant pour les graver dans la mémoire de mon appareil photo, Quique me propose de le rejoindre un instant au pavillon du thé.. Il nous installe bien confortablement et me propose même quelques bulles... Il sait y faire celui-là ;-)..... "Stéphanie, j'ai un service à te demander".... Le fait même que cet homme ait un service à me demander me laisse sans voix... Et le fait qu'il y ait quelque chose que je puisse faire pour lui me coupe la respiration... Vite, un peu de bulles pour être prête à entendre ce qu'il souhaite... "Il faudrait que tu....".... Et là, il me demande un de ces services pour lesquels je ne le remercierai jamais assez de me les demander. Une de ces petites missions de pas grand chose mais qui, au final, vous rend bien plus riche... Une requête qui valorise mon petit travail et mes écrits... Un service auquel je ne pourrai répondre qu'après 5 bonnes minutes sans retrouver ma capacité à respirer, à me demander comment ce que je suis en train de vivre peut m'arriver à moi !!!!! Car, oui, c'est bien moi qui suis là, assise en face de ce Grand Chef, et qui s'entend demander un petit quelque chose, une histoire de mots sans conséquence. Quelques heures de travail à peine... Avec le plaisir d'avoir une excellente excuse pour revenir travailler là demain !... J'ai dû être quelqu'un de sacrément bien dans une vie antérieure pour vivre un tel moment ;-)

Et c'est ainsi que je passais un deuxième jour dans les bras de cette merveilleuse maison gastronomique espagnole... Un jour entier à jouer avec les mots pour répondre au vœu d'un immense Chef. Un jour que je ferai durer en longueur juste pour le plaisir de profiter de ma vie de Princesse. Car c'est bien de cela dont il s'agit. Certes, je suis attachée à mon ordi de 10h à Minuit, mais avec Didier et toute son équipe qui prend soin de moi... Un verre d'eau fraîche par ci. Un petit café par là... S'assurant que je n'ai pas trop chaud... Me proposant de manger un morceau.... Ah oui? C'est une bonne idée ça ! Manger un morceau..... Mais un petit morceau car il ne faudrait pas abuser... Au ton de voix très particulier que met Didier dans son "Giovanni, peux-tu installer Madame à la 9 s'il te plait?", je sais déjà que le petit morceau va être 100% émotion...

 

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Didier, un petit morceau... mais avec les incontournables délices d'accueil... Et même si je les connais bien ces "petits" délices, je les savoure avec toujours autant de plaisir... A chaque fois comme la première fois... Raim del pastor... Nid d'hirondelle sur sa branche... Et "mon" thé à la tomate séchée et miettes de crabe.... Ce thé... Juste pour lui, je ferai encore les 1500 kms......

 

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L'émotion, cette fois, elle vient du fait que je commence à connaître les membres de l'équipe... Plaisir  de voir Alex me proposer le pain maison, l'huile et le vinaigre qui accompagneront mon déjeuner de Princesse...  Une complicité s'installe entre eux et moi et là, je sens que c'est tous ensemble qu'il m'offre ce moment merveilleux.

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Complicité dans le choix du vin.... Choisis pour moi celui que tu veux. Je suis en totale confiance. Je me laisse aller à la détente et m'abandonne. "Faites de mes papilles ce que vous voulez !"... Je n'ai pas envie de décider de quoi que ce soit...

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Mains de Didier versant lentement la brume sur le paysage.
Retour vers les émotions de mon deuxième repas ici... Souvenir du sourire de Didier
lorsque je passais la porte pour la première fois... Et comme la première fois,je laisserai
disparaitre totalement la brume pour profiter du paysage. Comme quand on roule
sur les Monts d'arrée au soleil levant. La brume couvre tout. Mais dès que le soleil
pointe son premier rayon de lumière, la brume s'efface et laisse
la place à de merveilleux paysages.

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... et toujours cette délicieuse odeur de pin... comme ceux qui bordaient la plage de mon enfance...

 

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Giovanni... Irrésistible accent italien...
Giovanni m'équipe de nombreuses armes avant de déposer devant moi...

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Cigala... Oh que tu es jolie ma coquine... Giovanni lui fait prendre cette position de petite bonne femme me toisant du regard, sans même la toucher ! Trois fourchettes, un tour de main et voilà Cigala bien en place pour le combat... Car Giovanni me laissera là avec mes armes et Cigala en me glissant, sourire en coin, "I wish you a good fight!"... J'adore :-)

Sauf que Giovanni ne sait pas que j'ai grandi à 500 mètres de la plage, dans un endroit où les Cigalas sont de chaque fête. Un endroit où les enfants apprennent à manger les Cigalas avec ou sans arme, et sans en laisser un miette dans aucune patte.

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Regarde Giovanni, je crois que j'ai gagné ;-) ...
non sans avoir retrouvé les émotions de la môme qui prenait plaisir à
faire un maximum de bruits indécents en aspirant l'intérieur de la tête ou des pinces.
Les pattes craquaient sous mes dents. Ma langue allait chercher toutes les chairs les
plus fines. Ne rien laisser. Fouiller partout... Trophée de gourmandise...

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Délice de la mer à la cuisson parfaite.
Beignets d'herbes au cœur en corail d'oursin.
Beauté du service où sont déposées avec douceur et agilité les billes de Sogù
puis l'écume oursin et Punta negra fumée

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... sauf que là, l'émotion, elle ne vient pas que de la dégustation de cette perfection de cuisson et de saveurs. Elle vient surtout du fait que celui qui dispose le sogû et l'écume exactement là où ils doivent être, n'est autre que...

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C'est agaçant à la fin ! Même quand il vous sert "un simple riz", il le fait avec une poésie
et une perfection gustative à vous faire jurer de ne plus manger de "simple riz" ailleurs...
Un riz parfait, au goût fort et corsé comme une corrida.
Un voile safrané pour envelopper ce "simple riz" de mystère, et le rendre brillant et épicé avec délicatesse
Le végétal... Montgo...
Et surtout, l'arrangement merveilleux du socarrat sur le voile, pour ne pas oublier
ce qui rend parfaitement bon les "simples riz" d'ici... Ce socarrat qui résulte
de la caramélisation contrôlée du riz dans le fond du poêlon restera pour moi,
dans la bible de mes émotions, celle associée à ma découverte de l'Espagne.
Socarrat de notre premier jour à Alicante
Socarrat de Carlos et ses tapas aussi bons que sa gentillesse
Mayté, socarrat, un ou deux "r" ;-) ?

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Ah oui! Mon Monocromatico de coco... parce que celui-là, c'est certain, il l'a créé pour moi !
A tel point que ça se passe de commentaires....

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- désolation de voir que les voix de l'informatique sont impénétrables. Et si
elles décident de vous pourrir un ou deux ou trois fichiers, elles le font -

Découverte d'un nouveau dessert... Comme une initiation à un rite sacré...
Pêche et verveine... Là non plus point de commentaires... Mousse. Légèreté. Parfums.
Fraîcheur idéale en cette chaude journée à Dénia...
Après ce repas, je me permettrai d'aller voir Quique pour lui dire
qu'il faut qu'il arrête! Que c'est insupportable! C'est comme
s'il prenait mes souvenirs de môme et les centrifugeait pour en sortir une essence des plus fines
et en parfumer tous ses plats!!! "Tu vois, ta pêche merveilleuse, et bien
c'est tout ça qu'elle me fait vivre!
"... Tu y mettras de la muscade la prochaine fois?.... ;-)

Et surtout, si tu as un autre service à me demander, n'hésite pas! Parce que c'est toi, je veux bien travailler, agréablement installée dans le pavillon du thé devenu mon bureau d'un jour... surtout si tu y laisses trainer un peu de caviar de chocolat...

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Muchas gracias a todos por eso maravilloso momento compartido con usted.

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05 juillet 2010

... Aime aussi les bar à tapas de Dénia. El Convent, parce qu'il ne faudrait pas les oublier!

Il est des moments où il faut s'extraire du restaurant de Quique DACOSTA - c'est dur !... et aller voir ce qui se passe ailleurs... Mes nouveaux amis d'ici m'aident à me désintoxiquer en me faisant découvrir les autres richesses du coin. Pour commencer, Vendredi, c'est jour de marché et Mayté m'entraine dans les rues de Dénia à la rencontre des producteurs de la province de Valencia...

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Des couleurs.
Des bruits.
Des saveurs.
Des odeurs.

Mayté est chef de cuisine et professeur à l'école hôtelière de Dénia alors forcément, les produits, elle les connait. Elle est la guide idéale. Elle m'explique tout. Comment choisir. Comment savourer. Comment conserver quelques jours ou des mois, à l'abri de l'air mais pas au froid pour ne pas dénaturer... Et celle-là, tu le coupes en fines tranches et la sers juste avec un filet d'huile d'olive fruitée.

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C'est terrible, j'ai juste envie de tout acheter !
Mais je garde en tête que je ne vais finalement pas beaucoup cuisiner alors inutile de se charger de trop.

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Nous ne repartirons "qu'avec" 500 gr de cerises merveilleusement sucrées et parfumées, 1 kg de xufas fraîches (tigernuts), 500 gr de raisins secs d'ici que des comme ça, vous n'en avez jamais goûtés !, 500 gr d'amandes d'Alicante, 2 kg de riz d'ici, des tomates raffes et ces drôles de concombre que je vais me faire en petite salade légère une de ces chaudes soirées... J'aurais dû apporter mon caddie moi... Ca va Mayté? Pas trop lourd?...

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... C'est lourd... Et si on s'arrêtait au Convent pour déjeuner?... Ça fera une pause à nos petits bras avant de retourner à la voiture?... Oh le joli prétexte que je nous trouve-là ! ;-) ... C'est que Didier m'en a parlé du Convent et sa description des tapas de Carlos m'a donné une furieuse envie de me plonger dans les traditions culinaires espagnoles.

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A peine passée la porte, je tombe nez à nez avec des couteaux dont la vue absolument sexy me fait fondre d'envie... A croire que Carlos a capté ce regard car, ni une ni deux minutes après nous être posées à notre mange-debout que, déjà, arrivent en guise de bienvenue, les mêmes couteaux merveilleusement préparés... Eyh mais c'est que la maison sait y faire en terme d'accueil...

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Les couteaux ne viennent pas seuls. Voilà 4 gambas rouges de Dénia qui les rejoignent... Comme Mayté est "fatiguée" de la gambas alors qu'elle a-dore les couteaux, je propose de lui laisser ma part de coquillages et de me consacrer entièrement à mes petites princesses rouges. Moi, il va me falloir quelques milliers de ces merveilleuses crevettes avant que je ne me lasse !... En plus, il parait qu'un horrible gazoduque ou oléoduque ou je ne sais quel trouduque, va être construit entre Dénia et Ibiza et va tout simplement engendrer la disparition de la Dame!!!!!! Ça me rend folle!!!!! Comment peut-on laisser faire ça?????.... Si il vous manquait une vraie bonne raison de venir manger par ici, bah voilà : il ne vous reste que quelques années pour découvrir ce joyau de la gastronomie mondiale avant qu'il ne disparaisse. Car, oui, cette gamba de Dénia est certainement la meilleure au monde !

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Cette colère bien installée en moi ne me coupera pas l'appétit et je me consolerais en dégustant le jambon de Carlos. Et c'est vraiment SON jambon. SES cochons. SES champs. SA préparation... Là, je dois admettre que ça me remonte bien le moral. Quel plaisir de voir ce Chef nous raconter SON produit et SON travail pendant que nous savourons avec minutie des ultra fines lèches de ce jambon ultra trop bon!

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Si Carlos s'est personnellement occupé de notre apéritif, je laisse à Mayté le plaisir de choisir la suite.
Pour commencer, la coca. Comme une fine pâte à pizza frite puis garnie d'une excellente compote d'oignon et de poivrons. C'est fin. C'est croustillant. C'est un peu sucré. Bref, c'est bon!

 

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Les incontournables croquettes ! Rien à r'dire! Des croquettes, c'est toujours bon et celles-là sont excellentes. Elles sont ultra croustillantes et fondantes à la fois...

 

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Puis vient le véritable plat incontournable. El Arroz! ... Je commence vraiment à comprendre que le riz est aussi important ici que les pâtes en Italie ou les sushis au Japon. Le Riz est cuisiné comme un ingrédient des plus précieux. Nous ne le confondrons pas avec son cousin le risotto. Non, ce n'est pas le même type de riz et il peut être préparé de différentes façon (sec, un peu mouillé ou en bouillon). Ici, c'est un riz un peu mouillé qui nous est proposé... Et quel parfum!... Canard confit et foie gras !... C'est moelleux... C'est corsé.... C'est bon comme un flamenco tout chaud.

 

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Après esta maravillosa comida, Carlos vient échanger quelques mots avec nous .. durant au moins une heure ! Ce que je retiendrai de ce long échange, c'est la passion du produit et de la technique qui, même si elle est simple comme une cuisson à la plancha, permettra d'exprimer au mieux la richesse gustative de ce qu'elle traite. Une très belle personne qui ne tardera pas à proposer des plats un peu plus avant-gardistes dès que sa clientèle sera mure. Ouvert depuis seulement 2 semaines, il s'agit pour le moment de se faire connaître comme une bonne maison... Mon point de vue? Il n'a pas de souci à se faire. Entre son emplacement très privilégié (sur une place adorable et calme en plein centre ville), le service ultra souriant, les prix on-ne-peut-plus raisonnables vue la qualité, et sa belle personnalité, le succès devrait être au rendez-vous ! Moi, en tous cas, je garde sa carte.... sans oublier que Carlos a un CV lui aussi séduisant (Bulli hotel, Quique DACOSTA, etc.)... Un Chef à suivre...

 

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04 juillet 2010

... Aime dévoiler des photos volées... Quique DACOSTA Restaurante

Pour son deuxième jour en Espagne, Stéphane a eu droit à une initiation à la cuisine de Quique Dacosta en bonne et due forme. Il faut dire que j’avais bien préparé le terrain. Ici il y a à peine un mois, me revoilà  de nouveau à cette bonne table et accompagnée d’un Chef Français. Je pense que Didier et Quique ont apprécié mon retour si rapide et en bonne compagnie. Je ne raconterai pas ce déjeuner en détails. Didier nous a concocté un menu dégustation bien à nous composé principalement des pièces majeures de « Un&VeRSo loCal », découvert cette grande première fois, auquel il a ajouté quelques inédits … Là, j’ai laissé un peu de côté mes propres émotions pour me mettre à la disposition de Stéphane. Une autre forme de plaisir que celui de tenir la main de quelqu’un qui marche pour la première fois sur ce courant culinaire… Tout comme Didier a tenu la mienne il n’y a pas si longtemps... Je savoure les œuvres de Quique, mais aussi – et presque surtout – la perception de Stéphane qui évolue dès le nid d’hirondelle jusqu’à la dernière cuillerée du monocromatico de coco…

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Photos réalisées par Stéphane

Pour être claire, avant ce repas, Stéphane utilisait encore les mots (insupportables !!!) de cuisine moléculaire… Le lendemain, alors qu’il racontait son expérience à un tiers, je l’ai entendu parler de « tecno-émocion »… Car, oui, c’est bien de cela qu’il s’agit. Je ne cesserai de le répéter à qui veut bien le lire et l’entendre : Maîtrise des techniques, anciennes et actuelles, au service du goût, du plaisir et des émotions du client… Si ce n’est pas une belle mission ça ?...Stéphane a compris le message et pourra le porter sur son chemin dorénavant… Il va surtout pouvoir revenir parce que le menu « NUEVaS TRaDICIONES » lui tend les bras et qu’il a la chance de n’être qu’à 800 kms de là ! Il ne nous reste plus qu’à attendre l’histoire intégrale de ce repas magnifique et partagé ; elle devrait arriver pronto sur le blog de cooking4u.

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Deux Steph’, la tête dans les étoiles espagnoles… Photo volée par Didier…

 

En parlant de photo volée… Stéphane retourne dès le lendemain à Toulouse. Ce fut son voyage express à lui… Moi, par contre, je m’offre une parenthèse de quelques jours pour approfondir ma connaissance de cette région … et travailler un peu la photo… Didier, est-ce que tu crois que je pourrais venir jouer les petites souris voleuse d’images au QDR (mon diminutif à moi pour « Quique Dacosta Restaurant » – le nom de « el Poblet » a disparu depuis Octobre, quand Quique Dacosta est devenu totalement, intégralement et librement propriétaire de son écrin) comme j’ai eu la chance de pouvoir le faire chez Régis et Jacques MARCON il y a peu ? « Tu es chez toi. Tu viens quand tu veux ! » Oh oui !!!! Redis-le encore ! Ces mots sont une musique si douce à mes sensibles oreilles… « Tu es chez toi ! »….. Ah bah ça, mon ami, ce n’est pas tombée dans l’oreille d’une sourde !!

C’est ainsi que, le lendemain, j’ai passé des heures et des heures et des heures à me glisser ici et là. M’asseoir dans un coin pour profiter de l’atmosphère. Chercher comment capter au mieux cette ambiance. Chasser la lumière que je garderai en mémoire et dans l’appareil. Ecouter aussi. Se faire toute petite pour ne plus être vue des autres et voler un peu de leur âme. Je suis aux anges… Giovanni, Didier, Alex et toute l’équipe de la salle me regardent me faufiler, amusés. Parfois je m’accroupis et reste dans cette position plusieurs minutes avant de déclencher la photo. M’imprégner de l’ensemble avant de le graver sur la pellicule numérique. Profiter de ce moment de chance et d’émotion… C’est beau un restaurant qui se prépare à recevoir les premiers clients et à leur injecter du concentré de plaisir en intraveineuse… Je mesure aussi à quel point Didier mérite le titre de meilleur maître de salle, titre qu’il a obtenu en 2009 « al mejor de la gastronomia ».

Cette séance photo inédite du QDR m’amènera jusqu’à la plage, située à 50 mètres de là. La mer et ses sensations sont omniprésentes dans la cuisine de Quique. Je me devais de les immortaliser aussi…

Par contre, je ne passerai pas par la cuisine… Non qu’elle m’ait été interdite… Tout simplement que ce temple culinaire m’impressionne totalement et je n’arrive pas à le pénétrer de peur de perturber le merveilleux travail des marmottes de la maison… Un autre jour peut-être…

 

"Quique Dacosta restaurante" par Stéphanie

 

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L'incomprise

 

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L’Ecrin

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Elixir

 

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Nourriture de l’âme

 

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Brise marine

 

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Fleur bleue

 

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OR & ARGENT – Richesse naturelle

 

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PEPE

 

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Cuba Libre

 

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Evocation

 

 

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Ordre & désordre

 

 

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Azul

 

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Paix

 

 

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Maître de salle …

 

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… et main de Maître

C’est alors que mon enveloppe corporelle se désagrège pour s’éparpiller totalement dans cet endroit et y disparaître à jamais que Didier me ramène à la réalité… « Stéphanie, pose ton jouet et viens goûter. C’est la nouveauté du jour. Il faut que je fasse connaissance avec elle. »……… Elle…….

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« Pizarra » - Ardoise

Pas de chance, c’est au chocolat et Didier n’aime pas ça. Alors il n’en prélèvera qu’une infime partie et m’abandonnera le reste… 1er juillet 2010… Je suis seule dans la salle du restaurant de Quique Dacosta… L’équipe de salle, menée par Didier, danse, autour de moi,  le ballet de la mise en place… Et je déguste en avant-première une ardoise de chocolat en crémeux accompagnée de meringue fine et légère… Ardoise… Anjou… Province de mes années de collège… Comment Quique a-t-il su pour les quernons d’Ardoise que je laissais fondre sur ma langue lentement avant de croquer dans la fine tuile de nougatine ?... Est-ce que quelqu’un peut m’expliquer pourquoi ce Chef Créateur tape toujours dans le mille de mes souvenirs de môme ?????..... L’ardoise repose sur un biscuit moelleux et brioché comme un pannetone… Vendée……… Quand il ne reste sur l’ardoise que quelques miettes de meringue, je ferme les yeux. Je respire profondément et grave à jamais ce moment en moi. Et je décide tout simplement et modestement que Didier a raison : je suis ici chez moi et Quique Dacosta ne fait que créer des plats qui me sont dédiés ! … ;-) … Il faut bien s’octroyer le droit de rêver non ?... Ca fait 3 jours que je nage en plein rêves alors un de plus ou de moins ;-) …….. Vivement le prochain…

Posté par Stephanie Bi à 20:00 - Commentaires [2] - Permalien [#]

... Aime vivre des rencontres incroyables. Paco TORREBLANCA et Fils

Alors que nous allions prendre congé de nos hôtes en chocolat, non sans avoir échangé les emails ni sans avoir proposé le gîte et le couvert au cookcoon , Philippe 1 me demande quelle est la suite de notre programme…. Il est tout juste le milieu de l’après-midi donc nous pensons faire un détour par le centre d’Alicante pour aller à la découverte de la boutique enchantée de Paco TORREBLANCA. Paraît qu’il y a un pannetone que même les Italiens, ils ont abdiqué et admis que c’est le meilleur du Monde… « Tu veux découvrir la maison TORREBLANCA ?... Bougez pas »… Et hop, Philippe disparaît… Et re-hop, il réapparait – il y a comme un tour de passe-passe là-dedans – sauf qu’il n’est pas seul. A ses côtés … « Stéphanie, je te présente Jacob TORREBLANCA, le fils de Paco. Jacob travaille avec nous sur la création des desserts »… Pas de bras, pas de chocolat… Je ne mangerai plus de chocolat parce que là, les bras, ils tombent ! Ils se décrochent direct et vont se briser en mille morceaux sur le sol de l’usine à gâteaux !... Jacob : « Vous avez un peu de temps devant vous ? Je vous emmène. Nous allons visiter le labo »…. Plus de bras, plus de jambe, plus de tête. Plus rien. Tout m’en tombe… C’est une manie dans ce pays de me balancer des sots d’émotions fortes sans prévenir… Le labo de la maison TORREBLANCA est à un saut de puce du site BARRY. A peine le temps de dire « ouf » que Steph et moi sommes à profiter de la découverte des lieux expliqués par le maître en personne. C’est dingue. C’est totalement dingue… Jacob nous montre tout. Il nous explique tout. Qui est qui. Qui fait quoi. L’histoire. L’esprit. Et à chaque détour des postes de travail, il nous propose de goûter ici un macaron, là, un mini sablé… A un de ces détours, nous serrerons la main de son frère … David… L’endroit est magnifique et bien habité. Un espace immense, tout de marbre recouvert, où sont réunis tous les postes de travail. Comme une grande famille qui pâtisse de concert, les uns avec les autres, pour donner le meilleur…

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Puis au détour d’un four « Tiens ! Ne serait-ce le fameux Pannetone ? » Jacob sourit : « Nous en fabriquons 60 000 par an »… Ca laisse rêveur… « Et celui-là est un pannetone de 2 kg »… J’vous dis : je nage en plein rêve… « Tenez, ceux-là sont pour vous » Ah bah ça tombe bien, nous n’avions rien pour le petit-dej’ de demain matin… ;-) !!!.....

 

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« Maintenant, nous allons voir Papa »  Paco TORREBLANCA. Le Pâtissier Espagnol. The One… Il est là, au milieu de tous, à travailler. Ici, pas de bureau de direction ni de pièce fermée qui l’isolerait du reste de son équipe. Non, Paco travaille au cœur du labo, inspiré par ses marmottes, et sous les branches protectrices d’un olivier. Souvenir d’un autre olivier…  Il nous accueille avec un très large sourire et nous tend la main pour prendre les nôtres avec beaucoup de chaleur… Pur moment de bonheur. Pur moment de magie… Et là encore, en ce jour heureux de juin 2010, cet homme prend le temps, nous offre son temps, et se raconte. J’ouvre grand mes yeux et mes oreilles… Profite Ma Fille… Pour achever notre visite, Jacob nous installe à la table de travail… Une table pas comme les autres…

 

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Il pousse un peu les plumes et l’encrier pour laisser la place au défilé… Là, si ça ne vous embête pas, je vais m’asseoir… Il y a un moment où les émotions vous imposent de reposer les jambes…  Les boîtes plus chic et belles les unes que les autres, s’ouvrent et se referment. Jacob nous présente fièrement, une à une, les plus belles pièces de leur collection. Orfèvrerie. .. Et petite leçon de marketing aussi… Moi, je enivre du plaisir de voir la passion de cet homme qui manipule ses créations sucrées avec une attention et une tendresse à le supplier de vous embaucher pour exercer à ses côtés. Ce genre de Grand Homme qui porte l’Amour du travail bien fait et le respect de ceux qui l’accompagnent sur ce chemin.

 

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Encore une fois, une vie entière ne suffira pas à dire merci.
Merci à Jacob pour ce bien joli moment – je me souviendrai de vous, caressant votre palette à chocolats.
Merci à Paco pour son chaleureux accueil – je me souviendrai de vous, travaillant solennellement au milieu de votre équipe sous cet olivier chargé de symbole
Merci à Philippe et Philippe pour la découverte exceptionnelle de leur bébé
Merci à Alfredo pour nous avoir initiés avec beaucoup de gentillesse
à la gastronomie alicantaise.. Miam! Me gusta mucho !


Et un Grand Merci à Mon Monsieur Chocolat,
à qui je dédie ces mots et ces moments de bonheur, avec beaucoup de tendresse…

Posté par Stephanie Bi à 01:17 - Commentaires [1] - Permalien [#]

01 juillet 2010

... Aime aussi l'Espagne du côté d'Alicante, Barry et dégustation géante de gâteaux merveilleux

Il est des moments de vie, tellement incroyables, que quand ils s’éloignent derrière nous, on se dit que ce n’est pas possible. Ce n’est pas vraiment arrivé. On a rêvé… Comme ces moments et ces rencontres incroyables en Espagne en Mai dernier. Non, ce n’est pas possible. Je n’ai pas réellement discuté durant des heures avec Quique Dacosta et Didier Fertilati après avoir retrouvé ma Petite Maman au pied d’un cerisier en fleurs … qui se mange… Et je n’ai pas vraiment découvert et apprécié les vins préférés de Josep Roca sans en avoir bu une seule goutte… Était-ce bien arrivé ?.... Il me fallait aller le vérifier…
Alors j’ai décidé de parcourir de nouveau les 1495 km qui me séparent de Dénia puis de retourner au Poblet et de me pincer le bras tellement fort qu’il y restera à jamais écrit le mot Émotion. Sauf que cette fois, je n’y vais pas seule. Je passe prendre Stéphane à Toulouse, comme ça, en cas de doute, j’aurai non seulement un bleu sur le bras gauche pour me rappeler que ça a existé, mais aussi un ami à qui je pourrai dire en fin de repas, partageant une dernière coupe de bulles ou un bon café… « Tu te souviens ?... » Et nous repartirons ensemble dans les souvenirs de ce voyage…

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Tant qu’à voyager avec un mec, autant qu’il soit agréable à regarder non ? ;-)

Quand Mon Monsieur Chocolat a su que je repartai en Espagne, il s’est empressé de m’organiser une « petite » visite de leur usine à gâteaux basée à Alicante. Une usine à Gâteaux ? Ah mais bien sûr que ça me tente. J’ai bien envie d’aller voir les marmottes qui ganachent, crèment, biscuitent, entremetisent, et chocolatisent des centaines de petites et grandes merveilles. Et c’est par cette invitation qu’a commencé l’initiation de Stéphane à la magie de l’Espagne.

Mardi 29 Juin. Premiers pas dans la grandeur d’âme et la gastronomie d’ici… Tout d’abord, pour se mettre en jambe et en papille, je retrouve Philippe, Chef créateur sans interdit de la maison Barry qui, grâce à mon Monsieur Chocolat, nous attend pour une visite haute en gourmandise… Point de photo de cette visite. Il ne faudrait pas oublier que nous sommes dans une grande industrie et qu’il est quelques règles à respecter…. Et qu’il vaut mieux ne pas prendre de photos compromettantes des cosmonautes stérilisés que nous sommes quand nous passons le sas d’entrée de la zone à risque… Le ridicule ne tue pas mais nous éviterons de garder des preuves au format jpeg…. ;-) Ceci dit, pour cette visite, j’aurais même accepté de me déguiser en lapin Duracel et de descendre les Champs Elysées en tournant les bras dans tous les sens et en hurlant « je suis un moulin à vent »… Ou plutôt un fouet en train de monter une crème chantilly !... Philippe nous montre le labo où sont fabriquées toutes les crèmes et les ganaches puis nous passons dans ce deuxième grand labo où sont préparés et cuits les biscuits et les fonds de tarte et tout ce qui doit passer par un four… Là, c’est le labo où nous préparons les décors… et là, enfin, nous arrivons dans une pièce immmmmense où se tient la ligne d’assemblage ! Une dizaine de marmottes qui s’affairent autour d’un monstre de métal. En début de ligne, un petit train est chargé de moules flexibles dont chaque empreinte est garnie d’une fond de biscuits. Puis des marmottes… Puis une drôle de machine qui injecte de la mousse dans chaque empreinte. J’pourrais pas me mettre à la place d’un moule là ? Et je passerai discrètement sous la machine la bouche grande ouverte ?... Puis des petites marmottes qui insèrent un croustillant… Puis un grand tunnel qui avale tous les gâteaux pour les surgeler en un temps record… Puis les gâteaux ressortent, toujours bien câlés dans leurs empreintes flexibles. Et là, la magie… Ca a l’air idiot mais là, sous nos yeux de grands enfants, un robot magnifique prend les moules, les retournent et démoulent, en douceur, ces petits entremets avec un geste aussi précis et assuré que s’il était habité par Conticini en personne. Moi qui aie commencé ma carrière par la production et la robotique, je suis juste le nez collé à la vitre à regarder les moules passer les uns après les autres dans un rythme régulier, se retourner, flip flop… Abracadabra et hop ! une trentaine de petits gâteaux sortent pour filer sous « la douche » de glaçage puis se voir agrémenter, par une dernière marmotte, d’une touche de caramel et d’un palet chocolaté fait maison… E-blou-i-ssant ! Ca donne sacrément envie de jouer avec ce grand mécano patissier. C’est où le panneau de contrôle ? Je peux prendre la gameboy dans mes mains ?!?!?!..... Mes instincts de logisticienne reprennent le dessus… « Où sont les goulets d’étranglement ?... Le temps de changement de série ?... Vous tournez en 2x8 ?... Et le personnel, il est polyvalent ?... Vous fabriquez sur prévision ou commande ?.... » Stéphane et moi noyons l’autre Philippe, le Directeur du site (qui est venu nous rejoindre pour nous faire la visite en personne !) de milliers de questions. Ce que nous voyons là est exceptionnel. C’est beau. C’est d’une propreté impressionnante. C’est ordonné et ça tourne comme un orgue de Barbarie bien graissé au beurre mycryo. Philippe nous explique tout avec clarté et passion. Il est visiblement fier de son bébé. On le serait pour moins. Quant à Stéphane et moi, nous nous émerveillons et apprécions ce moment magnifique offert par ces deux hommes. Deux Philippe…. Mais au fait, il est où Philippe 1 ?...... Disparu ?.... Non, juste parti nous préparer de quoi nous réchauffer…. Car nous finissons par la visite des zones de stockage … entre –4°C et -20°C… que nous réalisons en tenue de touriste venus en Espagne en plein été….. Grrrrrrrrr, ça kaïyyyyyye !!!.... Oh bah là, c’est certain, nous allons vite nous réchauffer ! Et ce plateau géant de dégustation, je peux le prendre en photo !

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Heu, vous êtes certain ? On peut tout goûter ?... "Oui, tiens, plonge ta cuillère dans ce cheesecake développé pour le marché anglais… Et là, cet entremet que tu trouveras dans les boutiques de ce gros faiseur de surgelé… et ici, c’est ma dernière création qui vient donner un coup de jeune à la tarte Tatin… " Philippe explique tout. Ses entrements. Ses idées. Ses produits – nous sommes dans le pays des amandes et des agrûmes… Les demandes spécifiques de clients du monde entier… Ses coups de cœur dont celui que je ne pourrais m’empêcher de regoutter et regoutter encore… Celui-là même que nous avons vu glisser sur la ligne de production, le chocolat & Thé de Ceylan. Ca explose de saveurs et ça joue de la texture en crémeux majeur. J’adore… Je fonds… Stéphane est assis à côté de moi. Sans voix… « Bienvenu en Espagne »

Philippe nous sort de notre torpeur de gourmands satisfaits « Allez, on y va ? »…. Où ça ?... Nous avons réservé une table dans un petit restau d’ici… Allez, venez !..... Quelques minutes en voiture et nous voilà au beau milieu de la pampa… Je ne serais même pas surprise de voir sortir des bosquets les hommes armés du cartel !... Et là, au milieu de nulle part, un restaurant réputé à plus de 100 km à la ronde, où nous allons dévorer….

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… Mais qu’est-ce qui se prépare ainsi directement sur la flamme ?... Et cuit aux sarments ?...

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Dans cet endroit irréel, perdu dans la campagne au Nord d’Alicante, une salle à la décoration vieillotte et sans style, où nous allons nous enivrer de la meilleure paella qu’il m’ait été donné de découvrir. Une paella au lapin et aux escargots, cuite dans son grand poêlon posé sur les flammes. Au plus chaud du feu. Le riz est cuit dans son bouillon jusqu’à avoir totalement absorbé les saveurs et avoir gratiné et caramélisé…

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Chacun armé de sa fourchette à riz, dont les dents sont reliées entre elles à mi-chemin pour pouvoir également servir de cuillère quand elle sert à manger un riz en bouillon – Merci Didier pour ces explications – nous mangeons cette paella géante directement dans le plat. Pure moment de convivialité et de partage. Nous grattons le fond du poêlon avec acharnement pour en retirer tous ces grains croquants des plus parfumés. Les saveurs de lapin, d’escargot et de fumé se mélangent et la divine dégustation d’entremets qui aura précédé ce bon déjeuner, n’aura pas raison de notre appétit et de notre gourmandise. Stéphane et moi sommes aux anges. Nous profitons également d’un vin d’Alicante délicieux, le Seque, d’une dégustation de jamon iberico à se damner pour rapporter à la maison le jambon entier… sauf que nous n’aurions pas la dextérité des gens d’ici pour le découper en très fines tranches indispensables à l’expression de sa qualité… de quelques amandes d’ici, légèrement torréfiées et salées, et de quelques lamelles de manchego… Sans oublier cette drôle de galette faite de farine, d’huile d’olive et d’ail qui est traditionnellement le plat riche et revigorant des ouvriers d’ici…

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J’avoue avoir été un peu effrayée à la description de cette galette mais en fait elle est passée toute seule ! Paella. Jamon. Fromage. Vin d’ici. Galette à l’huile d’ici. Amandes délicieuses d'ici. Et gâteaux merveilleux. Partage. Accueil. Les premiers moments de ce deuxième séjour en Espagne sont déjà, à eux seuls, un concentré de souvenirs. Stéphane, qui m’a entendu parler de mon premier séjour durant les 800 kms que nous avons parcourus de Toulouse à Dénia, comprend maintenant pourquoi je voulais tant revenir… Et ce n’est que le début…

Restaurante ELIAS
Rosales, 7
03649 Xinorlet, Espagne
00 34 966 979 517 

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08 juin 2010

... Aime découvrir que l'absinthe la rend complètement baba...

 

Depuis cette première découverte de l'alcool interdit, où Chef Geoffroy a émis l'idée d'un Baba au Rhum parfumé à l'absinthe, la pensée de cette gourmandise me hante... Puis il y a eu ce repas inoubliable partagé avec mon conteur gourmet préféré... La pensée du Baba devenait entêtante. Enivrante. Étourdissante. Il y a des moments comme ça où l'envie d'une extrême gourmandise peut vous occuper l'esprit et vous faire saliver les papilles au point de devoir impérativement passer à l'acte et que, presque, ce serait remboursé par la Sécu tellement ça devient insupportable!... Mais je m'étais promis de ne pas faire ce Baba interdit avant la découverte officielle proposée par Jean-Luc des Caves du Roy

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Ouh là là que ce moment fut doux. Avec à ma gauche, Geoffroy, et à ma droite, Dorian, j'ai pu goûter et m'initier aux plaisirs désormais autorisés de 4 absinthes... Bon, c'était un peu plus fun quand c'était interdit ;-) mais l'avantage, maintenant, c'est que c'est en vente libre et qu'il y a un vrai choix!... En tous cas, aux Caves du Roy. Parce que Jean-Luc, l'absinthe, il n'a pas attendu qu'elle soit totalement libéralisée pour la découvrir et approfondir sérieusement le sujet. Et, aujourd'hui, il est parmi les plus grands connaisseurs au monde. Il sait tout. Leur histoire, leur fabrication, les acteurs de ce marché, leurs saveurs aussi, et il sait surtout nous la raconter et partager sa passion.

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Ainsi, durant 2 heures, il nous a raconté cet alcool aux arômes et aux saveurs magnifiques. Nous avons été très étonnés des différences. J'aime bien celle-ci, j'aime moins celle-là... Petite satisfaction du genre "cocorico" quand nous constatons que les absinthes françaises sont les meilleures celles que nous préférons à l'unanimité... A écrire ces mots, me reviennent en bouche les douceurs anisées et rafraichissantes... Ici un peu de mélasse qui se manifeste... Là, c'est la menthe fraîche qui rejoint la valse des saveurs... Les fins de bouche se font longues et agréables.... Nous imaginons des accords Mets & Absinthe qui nous laissent rêveurs...

Durant 2 heures, des mains ont ouvert les petits robinets et les nez ont survolé les verres pour s'emplir de ces odeurs d'herbes sucrées. Des centaines de gouttelettes sont venus imbiber les sucres pour en extraire les arômes, lentement, essence par essence.... Beauté de la cérémonie... Une absinthe se prépare. Elle se fait désir... Elle s'habille d'opacité avant de se laisser glisser sur nos papilles...

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Les gourmands photographes que nous sommes naviguent entre le plaisir des mots de Jean-Luc, celui de l'alcool et celui, aussi, des prises de vue car tout est beau. Les objets brillent. Les bouteilles affichent des étiquettes qui appellent à la collection d'image.... Et les effets de l'alcool se font sentir pour provoquer des comportements qui eux aussi ne manqueront pas de finir en boîte!

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Si vous aussi, vous vous sentez monter des envies de découvertes aux saveurs anisées, bercés par les belles histoires de Jean-Luc, alors surveillez le site des caves du Roy. Cet adorable monsieur est motivé pour réitérer l'expérience avec d'autres passionnés et pourrait bien proposer de nouvelles dégustations prochainement... juste pour savoir s'il n'y a que moi qui aie des effets secondaires ... surprenants !

Les caves du Roy

31 rue Simart - Paris 18

A peine mes esprits retrouvés - autrement dit le temps de sauter dans le métro pour rentrer au cookcoon - que je me suis précipitée sur mon robot pour me mettre au boulot...... Mmmmmmmmm que ce fut bon.........

Bab'Absinthe
Pour 10 personnes... mais à 6,
je crois qu'on peut lui faire un sort !
Préparation : 20 minutes
Attente : Quelques heures de pousse
Cuisson : 30 minutes

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Pour la recette, je n'ai pas cherché à réinventer la poudre... Elle est toute expliquée , et en images.

J'ai juste remplacé le rhum intégralement par de l'Absinthe.

Et comme j'aime particulièrement les accords entre anis et pamplemousse depuis mon voyage au Canada et mon passage au Bar & Bœuf, alors j'ai agrémenté mon Bab'Absinthe de suprêmes de pamplemousse, de zeste de pamp' confit et d'une merveilleuse crème fouettée très légèrement sucrée (point trop n'en faut...).

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Un Bab'Absinthe, c'est doux
comme les très belles Amitiés...

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07 juin 2010

... Aime jouer à créer un roman photo sur cuisine italo

Samedi 5 dernier, s'est tenue la première belle et grande journée
de Dolce Vita au CookCoon au rythme de Silvia...
J'ai eu des échos comme quoi ce fut bien agréable...

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Dépêchez-vous, il reste des places pour les prochains ateliers, enfin quelques unes....

Samedi 12 Juin - Sinfonia di gnocchi

10 h-13 h : reste 1 tablier à enfiler

15 h-18h : reste 4 tabliers à enfiler

* * *

Samedi 19 Juin - Café gourmand "Piazza San Marco"
Pour une farandole de mini-desserts à l'Italienne

10 h-13h : reste 6 tabliers à enfiler

15 h-18h : COMPLET

* * *

Samedi 26 Juin - Antipasti incontournables

10 h-13h : reste 1 tablier à enfiler

15 h-18h : reste 5 tabliers à enfiler

Inscription par ici !

 

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03 juin 2010

... Aime décider de déménager en Espagne. El Celler de Can Roca

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Girona. 29 mai... Tôt le matin, je sautais dans mes baskets pour aller visiter un peu le coin. Je n'ai que cette journée pour découvrir alors pas question de paresser au lit! Girone est une jolie ville construite autour d'une cathédrale qui domine la vallée. Oui, là encore de quoi régaler les touristes aimant la marche et les vieilles pierres....

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Moi, je me régalerais surtout de la musique de ce drôle d'artiste posé là, au pied de la grande église. Comme un signe envoyé par Dieu, il me joue - car il ne joue que pour moi, c'est évident ! - une petite douceur sucrée qui me remplit le cœur et me ramène dans les assiettes de Quique servies par Didier... Aïe, mon cœur serait-il resté à Dénia?... C'est bien possible ça... Un billet dans le chapeau du musicien, son CD dans ma poche, 13 coups de cloche, je peux maintenant rouler vers cet autre restaurant espagnol on-ne-peut-plus réputé en écoutant une musique qui me met dans de bonnes conditions.... et que je désespère de pouvoir télécharger sur ce blog qui refuse les fichiers trop volumineux grrrrrr!!!!

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El Celler de Can Roca... Ici aussi, le joyau se cache dans une jolie boîte à bijoux, à l'abri des regards indiscrets. Rien ne transparait si ce n'est le chic simple de l'endroit. Je m'enfile avec circonspection dans le petit corridor qui mène à un joli jardin intérieur... Porte noire. Sonnette... La porte s'ouvre enfin et mon regard embrasse cette très belle et très claire salle triangulaire centrée vers un deuxième jardin intérieur qui illumine toutes les tables. Je suis dans un monde de blancheur. De transparence. De bois clair. De nature. Et de minéralité aussi. Les sourires sont là, et c'est l'un deux que je suivrai jusqu'à à ma place... Qu'il est doux de se laisser tomber dans les "bras" d'une grande maison... Je me sens bien... Il fait chaud dehors... Ici, c'est comme poser ses pieds nus sur les galets froids et humides d'une rivière de forêt tropicale.

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Dès que vous êtes installés, un autre Sourire dépose sur votre table un olivier. Symbole de force, de fécondité et de paix, il est offert ici, garni de ses olives vertes caramélisées, en guise de bienvenue. Merveilleuse poésie... Ça y est, je suis sous le charme... Et merveilleuses olives croustillantes en sucré-salé... De nouveau, dès ma première bouchée, je sais que je vais passer un moment incroyable.

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Pour être certain que mes papilles ne s'ennuient pas pendant que mes yeux parcourent le menu, le Sourire me propose une tuile cacao et sésame, et une tempura d'anchois... Sauf que là, les yeux, ils ne peuvent plus s'occuper du menu. Ils sont accaparés par la découverte de ces 2 pièces. La tempura me rend admirative... Voyez plutôt...

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La pâte à tempura enrobe uniquement l'arête de l'anchois... Ici aussi il y a des petites marmottes qui bossent... Ici aussi on mange tout dans le poisson.... C'est beau... c'est divin... C'est servi avec poésie... C'est ..... Oh là là que j'ai bien fait de faire ce voyage... Le Sourire revient prendre ma commande.... Ah pardon, j'étais occupée à admirer et savourer les amuse-bouche... Menu..... Un autre Sourire me demande si tout va bien.... Pour être honnête, euh, il y a un bémol... Je voudrais le menu dégustation mais il n'y a pas de dessert chocolaté alors qu'il y en a un à la carte..... Le Sourire sourit et me promet que le chocolat sera de la partie... A ce moment-là, la symphonie peut commencer, il n'y a plus de bémol !

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Après un petit bonbon de pamplemousse et campari qui ne sera pas pris en photo car il ne passera pas par la table mais directement du Sourire qui me l'apporte à ma bouche - oups! Désolée! - , mon Sourire m'apporte une jolie trilogie d' "ouvre-appétit". Une drôle de quenelle qui éclate comme une sphère pour lâcher une crème parfumée aux champignons de la région... Un bonbon au pigeon, pignon et pain d'épices.... Et cette brioche ! Oh cette brioche ! Elle est une version très améliorée des banh bao vietnamiens... Très très très améliorée même ! Cuite dans les vapeurs d'un pot-au-feu d'ici, elle vient garnie d'une râpée de truffe et, surtout, emplie d'une crème à la truffe qui m'évoque la générosité de la maison et son extrême gourmandise... A croire que toutes les truffes de la terre se sont données rendez-vous dans cette mini brioche tandis que les traditions familiales culinaires de l'Espagne aromatisent le bouillon du pot-au-feu qui vient avec...

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Huître en escabèche "al vino" et eau de l'huître,
pomme verte et drôle de mini feuille à feuille d'herbes
Je retrouve avec un immense plaisir cet accord huître-pomme verte rencontrée chez M. Marcon il y a quelques jours. Je me repasse en tête les premières saveurs du repas que je vis maintenant... Je me dis que M. Marcon aimerait venir se poser ici...

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Moule, potiron et mandarine
Notre cerveau est amusant... Quand mon Sourire m'annonce cette trilogie, mon cerveau est d'abord surpris. Puis, rapidement, il sent que c'est cohérent... Comme si les papilles étaient capables d'imaginer ce qui va en résulter et savaient déjà que ça va marcher.... Et ça marche, oh ça oui ! Les moules sont emprisonnées dans une gelée à l'eau de moule pour renforcer leur "iodé" et mieux éclater en bouche. Elles se prélassent dans ce velouté de potiron en exhibant des petites algues rapportées de leur monde marin. Et s'acoquinent avec ces petites capsules qui emprisonnent le jus de mandarine. C'est fin. C'est exquis. C'est doux. C'est la terre qui rencontre la mer. Pourquoi ces assiettes sont si petites...

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... Pour laisser la place à plus de plaisir et de découvertes... Et la découverte suivante est en fait une retrouvaille! La Reine des mers d'ici. La gambas rouge. Il y a quelques jours à peine, j'apprenais à la manger entière comme pour traverser un rituel me faisant adopter par les gens du pays... Ici aussi je serai espagnole jusqu'au bout de l'assiette. Je savoure la Belle mais aussi sa douce féminité traduite dans le sable aux arômes de gambas, la réduction de son sang qui incarne sa force, et la sauce au bon goût de fumet qui nous rappelle qu'elle est une offrande de la mer... La Belle se fait moelleuse et relevée d'arômes de bois fumé... Comme je demande à mon Sourire comment est cuite la Dame, il me répond que le mieux sera que je visite la cuisine et pose mes questions en direct.... Je ne pouvais espérer meilleure réponse !   

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Là, je suis frustrée... Mon Sourire ne parle pas français et a quelques difficultés à me traduire en anglais ce qu'il me présente.... Ici, il est question d'une noix d'ici mais le nom m'échappe. Tigernut? Peut-être..... Il est aussi question d'oignons caramélisés et de Comté... C'est absolument excellent de goût et de texture mais me voilà quasi incapable de l'expliquer... Il va falloir que j'y retourne !

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Hommage à la méditerranée
Filet de sole braisé à la façon d'ici, et ses cinq sauces rendant hommage à la méditerranée par leurs saveurs et leurs couleurs. Toutes basées sur une douce huile d'olive, elles déclinent cette mer dans un ordre de goût bien précis : fenouil, bergamote, orange, pignons et olives vertes.
Ce plat là me sera présenté par un Sourire très particulier. L'un des 3 Sourires Virtuoses de la maison. Josep Roca vient me saluer... Ouf, il parle français ;-)  et prendra soin de m'expliquer la démarche de son frère Joan, le Chef.... Immense honneur que de me voir expliquer cette assiette par l'un des 3 virtuoses... Car c'est bien de cela dont il s'agit ici. Trois virtuoses de la gastronomie incroyablement complémentaires. Trois frères. Le Chef de cuisine, le Pâtissier et le sommelier. Trois as des arômes qui créent ensemble et mettent en scène ensemble. Je me dis qu'il y a là aussi des parents qui doivent être fiers de leurs garçons... Quelle belle histoire que cette fratrie qui se retrouve autour d'une si jolie maison...

En salle, seul Josep s'occupe du bien être de chacun au travers des vins et en s'assurant que tout va bien. Joan, le Chef de cuisine, et Jordi, le "petit dernier", lutin de la pâtisserie, prennent soin de nous à travers chaque plat magistralement orchestré.

 

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Rouget intégral
Ce rouget-là, je ne l'oublierai jamais. Un rouget magnifique de beauté et de goût, que des petites marmottes ont totalement désarêté avant de le reconstituer et de le cuire à la perfection... Je me le suis mangé avec beaucoup de méthodologie. Demi-centimètre par demi-centimètre, je l'ai savouré avec, à chaque bouchée, un peu de cette bisque de rouget magnifique qui l'accompagne, et un peu de ces 3 gnocchis de pomme de terre, chacun agrémenté d'une herbe différente. Rouget délicieux, bisque et aneth... Rouget délicieux, bisque et cerfeuil. Rouget délicieux, bisque et... ensuite de suite, j'ai fait durer le plaisir jusqu'à la dernière goutte... Ne rien laisser dans l'assiette..... Arggggh, si seulement je n'étais pas dans un 2 étoiles, je pourrais lécher l'assiette !!!! Mon Sourire sourit quand je lui évoque cette idée qui m'a traversée la tête.... Vivement que les Etoilés écrivent sur leur porte "léchage d'assiette autorisé!"

 

 

 

 

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Tendron.... Tendresse...  de veau
Ce n'est pas possible. Ce n'est pas du tendron de veau... Ou alors c'est le "tendr" qui a pris toute la place dans cette assiette..... Car là, vraiment, ce n'est plus de la tendreté ! C'est de la tendresse à l'état pure.... Je reprends le menu en me disant que ce n'est pas possible, qu'ils se sont trompés! Ça ne peut pas être du veau!!! On dirait... on dirait... je ne sais pas... C'est doux et moelleux presque comme un poisson....OVNI... Œuvre culinaire de Veau Non Identifié !... Por favor? Sabes-tu como es cuit el veau?..... Mon Grand Sourire m'apporte la réponse... 8 heures, sous-vide, à basse température..... Magnifique..... Et servi avec un goût anisé ... de la noisette torréfiée... un jus merveilleux comme un nectar........ Oui, magnifique..... Un peu plus tard, Joan, le Chef, m'expliquera que ce plat est le plus difficile à appréhender pour la clientèle internationale car on est dans un cuit-crû de veau et la texture effraye un peu les anglophones..... Moi, elle ne m'effraye pas du tout du tout du tout. Et je me dis que si ça continue, je vais demander un nouveau jouet culinaire à Noël pour pouvoir me refaire cette petite merveille.

 

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Tartare de veau
Clin d'œil à un grand classique de la cuisine. Les Frères Roca ont de l'humour et, de temps en temps, ils s'amusent à proposer leur version d'un classique de la gastronomie. Ici, le tartare est préparé avec du veau et juste trois-fois-rien de créativité et de boulot !.... Prêt? C'est parti. Du devant vers l'arrière, vous dégusterez ce tartare accompagné d'une béarnaise au jus de veau puis une chips soufflée à l'oignon puis de la confiture de tomate puis une chips soufflée au curry puis une compote de câpre et citron - que je me mets cette idée de côté très précieusement ! -, puis une chips soufflée au paprika puis une pâte de noisette caramélisée puis une chips au sichuan puis une petite mini poche de "vino olo josso" de 25 ans d'âge si quelqu'un peut m'aider sur l'écriture de ce nom... Il faut que je me mette à l'Espagnol!... travaillée en sphère pour lui donner une forme de raisin qui sera ensuite séché partiellement pour rappeler les raisins blonds secs.... Et cette petite poche, quand elle éclate en bouche, elle se déverse comme une grande vague aromatique et emporte avec elle tous les autres arômes déposés par le tartare. Elle les prend, les adoucit, les mélange, les amplifie, assure la cohérence et vous laisse là, assis sur le bord de l'assiette vide, à vous demander ce qui vient de se passer..... Un peu comme ces "djeun's" qu'on voit tout secoués après après avoir croqué un peu d'une drôle de barre chocolatée ou ces céréales du matin à l'effet atomique ;-)..... Je suis là, assise sur le bord de l'assiette..... Chouette, il reste une petite bille blanche de glace de moutarde.....

 

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Collier d'agneau
Un collier tout bon et tout moelleux où, là, ce n'est pas la basse température qui a œuvré mais le temps. De ces temps de cuisson longs qui permettent de confire la viande et de l'assouplir pour la rendre délicate à notre palais. Le collier est serti de petits pois sous toutes ses interprétations possibles. Entre les petits pois frais et la crème de petits pois se glissent des pousses et des fleurs... Une fine lichette de crème de brebis apporte la fraîcheur et nous rappelle le sein maternel qui a nourri cet agneau alors que le jus d'agneau rappelle la force animale du géniteur.... Je mange. Je savoure... J'interprète. J'extrapole... Je me régale les papilles et l'esprit.... Quand je pense qu'il y en a qui croit que je m'ennuie quand je découvre une merveilleuse table en solo ;-) !!!!

 

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Prédessert ... Citron
Une petite assiette sucrée où déjà se concentre une belle dose de travail... De la crème au citron bergamote. Une gelée sur la même ligne aromatique... un croustillant de miel, des cubes de "pain rassis" à la verveine et un sorbet au zeste de citron. Ça fond. Ça rafraîchit. Ça explose de saveurs. Ça croustille.... C'est parfait... Et ça donne envie de vite voir arriver le premier dessert....

 

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Avant le premier dessert, mon Sourire me dépose ce petit papier... Détente parfumée... Trou normand olfactif.... Je me souviens alors que Jordi, le Sourire Lutin Pâtissier aime travailler ses desserts en s'inspirant des parfums.... Je respire.... Fraîcheur. Féminité... Je soupçonne le pamplemousse.... Douceur vanillée... Légèreté...... Mon Sourire me donnera la  composition qui se base surtout sur le citron. Point de pamplemousse. Point de vanille.... Ce n'est pas grave... Je souris à mon Sourire.... C'est doux aussi quand votre cerveau travestit la vérité juste pour l'adapter à ce que vous avez envie de ressentir.... Dans tous les cas, ce trou normand olfactif est juste parfait pour me faire glisser vers cette très jolie tour de Pise rose. A peine plus grande que le rendu de cette photo, je découvre encore avec beaucoup d'admiration ce tube de verre en sucre qui renferme une combinaison de saveurs et de textures osée et pourtant tellement cohérente... Litchi. Rose, goyave, violette, fraise... Mousse, crémeux, sorbet, croustillant..... Là aussi, légèreté, douceur et féminité... comme le parfum...

 

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Orange
Désolée de voir à quelle point l'image ne transmet pas le niveau de travail de cette création... Lumière artificielle... Il faut que je progresse en photo!..... Orange en couleur. Orange en goût. Mais aussi de la carotte, de la mandarine, de la vodka. Il y a ici comme un joli petit bazar artistique très organisé entre les cheveux de carottes confits, des billes glacées qui explosent entre les dents pour laisser éclater la force fraîche de la vodka, des petits cubes de biscuits croustillants, des suprêmes d'orange sanguine, et un tube de sorbet à la carotte (si mon cerveau a bien suivi....) qui renferme comme un sabayon glacé.... Là, sur mon petit cahier qui reçoit mes notes, j'aligne les mots "TRES TRES TRES BON.... Yammi.... " avec des centaines de milliers de points d'exclamation.... Moi qui, pour mon goûter de petite fille, croquais des carottes entières, juste pelées et "dippées" dans du sucre......

 

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Lait de la mère
C'est Sourire Josep qui vient me sortir de cette lévitation gourmande dans laquelle je suis après la dégustation d'un bon dessert... "Je sais que tu as demandé un bonbon chocolat mais avant, nous voudrions te faire goûter un autre dessert. Une déclinaison autour du lait.... Joan et moi pensons que c'est parmi les plus belles créations de Jordi... Nous voulons te la faire découvrir.".... Oh bah là, tu vois, si vous insistez, je vais me laisser faire ;-)..... Et là encore la photo ne rend juste rien. Rien de rien... Une assiette blanche avec du blanc... Blanc de lait... Lait de la Mère... J'ai devant moi une composition qui, je le sais, va vraiment m'enchanter... Je me demande même déjà si Jordi ne l'a pas créée pour moi..... Yaourt, caillé, lait, mousse de lait. Tout ce que j'aime à dévorer les yeux fermés pour fondre de plaisirs... Je saute à pieds joints dans cette assiette et m'y noie de bonheur... Ici, Jordi a transformé cet ingrédient, le premier que nous rencontrons dans notre vie, en de multiples saveurs lactées, et textures. Yaourt maison, crème, glace, presque une meringue aussi, caramel de lait. Le tout est enrobé d'une barbe à papa aussi blanche que ce qu'elle renferme et qui apporte une petite douceur sucrée.... sans oublier le croustillant des éclats de verre en sucre.... Sauf que Lutin Jordi a voulu casser cette perfection et cette blancheur alors il y a glissé la force de la goyave dans un sorbet qui claque de fraîcheur et de fruité.  C'est comme... C'est comme.... Non, indéfinissable. Je tombe dans les bras de Maman qui me caresse le dos pour m'aider à trouver le sommeil...... Si le paradis a un goût, c'est exactement celui-là.

 

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Bonbon chocolat
Mon caprice. Ma boule chocolat. Dès qu'il y a une boule chocolat sur une carte, je la prends car quelle que soit sa recette, elle demande forcément de la technique et.... de l'Amour. Lutin Jordi a mis énormément d'amour ici. Un amour caramélisé pour former cette sphère d'une finesse que je n'avais jamais vue. Elle est un duo cacao & caramel qui se brise sous la cuillère pour répartir ses morceaux de croustillant sur la mousse et le sorbet qu'elle renferme. Ce bonbon bigrement bon est déposé sur un lit de boules de glace au chocolat format lilliputien mais qui, malgré leur petitesse, ne fondront qu'au contact de la langue. La joie en habit chocolat.

 

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Et pour finir..... Mon Sourire m'offre une très belle sélection de chocolats. Mais comme le temps presse, je lui demande si je peux les emmener avec moi. Elle me les mettra dans une très jolie boite qui m'accompagnera sur les 550 Km que je dois faire maintenant... Je n'ai pas du tout envie de partir...... D'ailleurs, comme un prétexte, je sors le livre que j'ai acheté à Paris et demande à Josep si lui et ses 2 frères veulent bien le signer..... C'est avec ce sésame que je profiterai d'une visite de la cuisine et que je rencontrerai les 2 autres Virtuoses.... Cette rencontre est impossible à décrire mais...  je suis toujours en même temps amusée et fascinée de voir à quel point les personnes ressemblent à leurs assiettes... Il y a du Joan dans la finesse et le travail du rouget... Il y a du Jordi dans le croustillant du bonbon chocolat et le clin d'œil à l'enfant dans l'œuvre autour du lait... Je suis désolée de ne pas avoir pu profiter des bons conseils de Josep pour les accords mets & vins...

Comme je n'ai pas pu me délecter de quelques vins, il me propose au moins de les voir... De visiter sa cave... "Vous avez le temps?".... Non, mais je vais le prendre quand-même. Il y a des moments dans la vie où il faut savoir stopper les horloges et là, je sens que j'en tiens un ! Josep m'invite donc à passer de l'autre côté de la grande porte de verre... Je découvre une très grande pièce uniquement remplie d'étagères métalliques et de bouteilles. Il y a aussi un peu de bazar. Des caisses ouvertes mais pas encore vidées... Il m'explique qu'il veut sa cave ainsi. Pas trop clean. Pas trop ordonnée. Parce que quand vous allez visiter les caves des viticulteurs, ce n'est pas une clinique. C'est la vie.. Puis il m'invite à avancer vers un renfoncement et là... Et là..... D'une voix douce et enveloppante... "Venez, entrez, je vais vous expliquer ce que j'aime dans le Champagne....."... Et il m'explique ce qu'il aime. Ses impressions. Ses souvenirs.... Une lumière éclaire une vasque de verre remplie de billes de métal... Sa main joue avec les billes... Évocation de l'effervescence et de la minéralité... Une musique classique accompagne ses paroles qui me bercent... Des images de paysages champenois sont diffusées à coté de lui.... Josep réussit à me faire apprécier ses Champagnes sans m'en faire boire une seule goutte! Il réussit à me transmettre sa passion pour ce très noble nectar à travers ses mots, à travers la musique qu'il a choisie, à travers les images et les sons aussi.... à travers la matière.... Une émotion de folie qui vous prend jusque dans les tripes et vous fait venir les larmes dans les yeux... Une émotion magique... Celle que l'on ressent quand on a face à soi un Homme qui a été capable de comprendre et d'analyser ses propres sensations quand il savoure à un produit qu'il aime, puis capable de les traduire dans le langage des 4 sens autres que le goût, pour nous faire partager ce qui le fait vibrer ! Je peux vous dire que vous sentez un peu étrange. Fasciné. Embarqué dans son voyage. Il vous prend une folle envie de l'embrasser pour le remercier de ce qu'il vous fait vivre.....
Et après le champagne, Josep m'expliquera son pinot, son reisling et ses vins catalans. Autres sensations. Autres musiques. Autres images. Autres matières aussi... Je repartirai sans avoir bu de vins mais en ayant dégusté avec beaucoup de plaisir et de sensation 4 de ses choix à lui......

...... Quand je sors de cette visite, j'ai les jambes qui tremblent d'émotion. Là encore j'ai ressenti quelque chose que je ne pensais pas trouver un jour nul part... Décidément, cette Espagne est riche de surprises.... Et je recommande à tous de faire le voyage parce que .. parce que ..... Parce que, peut-être que c'est ça l'Amour non?... Cette capacité à s'écouter soi et à comprendre ce que l'on ressent pour mieux pouvoir le donner aux autres..... S'écouter pour savoir ce qui nous fait vibrer ... et le redonner pour faire vibrer les autres....  Et cette capacité à toucher les 5 sens. Avec tellement de perfection..... Quand je racontais cette expérience et celle du Poblet à mon Père, il a évoqué la notion de "Communion". Je souhaite à chacun de trouver un restaurant, ou une table d'amis, où ils vivront l'expérience de la totale communion entre celui qui prépare, ce qui est préparé et celui qui savoure...... Il y a de l'Amour. Il y a la Communion... Il y a une Marie qui veille quelque part sur ma route....

 

Quand est venu l'incontournable moment de rebrousser chemin, j'en aurais pleuré.... Et croyez-le ou non, quand j'ai passé la frontière Espagne-France .... il s'est mis à pleuvoir.....
Mais je rentre chez moi avec dans mon cœur de merveilleux souvenirs, des amis magnifiques, et dans mon sac, deux beaux livres signés de leurs auteurs pour apprendre l'espagnol culinaire ;-p....

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... livres que je prendrai beaucoup de plaisir à glisser à côté de leurs confrères dans la magnifique bibliothèque que "Mon" Antony a finalisé pendant mon pèlerinage gourmand MERCI ANTONY !!!!!

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Pour ceux qui voudraient faire le voyage :
- Paris-Dénia : 3000 kms Aller-Retour
- Dodo à Girone à Sant Dionis, une vraie chambre d'hôte à la ferme .... Extra !
- Dodo à Dénia au Chamarel .... Une très belle maison ancienne en plein cœur de la vieille ville (et avec un parking!)

Vous savez tout : A vous d'jouer !

 

 

Posté par Stephanie Bi à 19:04 - Commentaires [2] - Permalien [#]

31 mai 2010

... Aime... pas vraiment, le moment de partir. Quique Dacosta

... Cet incroyable dîner terminé, je ne peux m'en aller.... Et comme Didier me voit là, à ne pas vouloir bouger, il me propose de visiter la cuisine. Yes !!! Voir d'où sortent ces merveilles. Saluer les Chefs qui dessinent tout cela.... Entrer dans les coulisses... C'est beau... Pas si grand.... Bien organisé... Ça donne envie d'enfiler la veste et le tablier..... Merci Messieurs, j'ai merveilleusement dîné... Au fond de la cuisine, une porte ouverte et Quique à son bureau... Il nous fait signe d'avancer... .Didier "Venez, vous allez voir le Studio de créativité...."... Là, ce n'est plus les coulisses que je visite, c'est la chambre secrète cachée au sommet de la tour du château... Là, c'est ... LE COOKCOON!!!! Incroyable! Bon, en plus pro car ici, le piano est tout inox et bien encré dans son sol mais quand-même, je me sentirais presque à la maison. Un large bureau bien équipé de toute l'informatique qu'il faut. Une grande bibliothèque fournie de tous les livres indispensables pour s'inspirer et apprendre un peu plus chaque jour. Un placard débordant des matériels les plus innovants... Tiens, un gastrovac ! ;-).... Photos, vidéos, tout y est! Même la large baie vitrée permettant à l'extérieur de s'infiltrer ! Je ne vous cacherai pas ma petite satisfaction personnelle. Mon Cookcoon ressemble au studio de créativité d'un Chef doublement étoilé absolument génial - égo égo quand tu te réveilles !... Eyh Quique, si jamais tu veux venir créer à Paris.... Enfin j'dis ça mais j'dis rien :-) .... Nous discutons encore beaucoup.... Beaucoup beaucoup.... A 2 heures du matin, il faut vraiment que je m'arrache à ce moment privilégié... Didier me raccompagne à la voiture..... "Vous êtes venue en Twingo?!?!"..... Qu'est-ce qu'on ne ferait pas pour un tel moment... Didier, si on se tutoyait.....

Durant tous ces moments, je pense à mes amis.
Les Chefs ... Julien, Geoffroy, Xavier, Christophe, Stéphane, Pascal, Lolo et tous les autres... Il faut vraiment que vous fassiez le voyage... Il est quelque part une dimension de la cuisine qui nous échappe... Ce n'est plus de la cuisine... Tiphaine.... Là est l'incarnation de ta thèse sur l'art culinaire... Je comprends maintenant.....

Ayant lu et entendu Ferran et d'autres défendre la notion de cuisine techno-émotionnelle, je viens à peine de comprendre leur message. Les techniques nouvelles, quelles qu'elles soient et sans oublier les traditions, sont au service de l'émotion et du produit... N'est-ce pas nouveau de cuire en basse température une gambas dans son eau de mer? Et n'est-ce pas aussi lui faire preuve d'un immense respect que de la traiter avec autant de soin?...

Je pense à Dorian et me demande les mots qu'il aurait posés sur cette expérience. Je pense à Eleonora et me dit qu'elle aurait merveilleusement photographié Dénia, ses pierres, ses plaques et ses couleurs.

Je pense aussi  à mes parents. Et à tous les parents. Il faut donner à ses enfants ces références "palatines". Il faut créer des moments privilégiés autour de la cuisine, comme des rituels qui structurent une vie. Il faut transformer des ingrédients du quotidien en message d'amour gravés à jamais dans notre "disque dur", afin qu'ils rejaillissent tout au long de notre vie quand on les croise de nouveau au hasard d'un repas.

A ceux qui dénoncent la "nouvelle" nouvelle cuisine comme une supercherie ou une source de problème pour notre santé, évitez mon chemin parce que là, maintenant, je crois que je mordrais très fort. Déjà que ça m'agaçais avant mais là... Ils ne savent même pas de quoi ils parlent !... Oh puis après tout, qu'ils restent dans l'ignorance et loin de ce phénomène ; il m'en restera plus à dévorer. Je mangerai leurs parts et celle des autres... Il faut bien mourir de quelque chose alors moi je choisis de mourir d'un cancer déclenché par l'abus de l'incroyable cuisine de Quique et des Chefs de ce courant artistique. Je veux mourir d'overdose d'émotion.... Mourir de plaisir comme le dit la chanson...

Aux Chefs curieux et voulant offrir de l'émotion à leurs clients, faites le voyage! Vraiment. Il en vaut plus que la peine... Faites le voyage et puisez tout ce que vous pourrez... Car, en plus, là-bas, ils sont dans le partage et la générosité. Alors ils donnent tout! Les recettes, les idées, les trucs, les provenances, les techniques,... et le cœur. Tout !

A Quique,
Je ne crois pas être un jour capable de te faire un cadeau comme celui que tu m'as fait. Accueillie comme une Princesse, j'ai vécu une véritable parenthèse de douceur et de gentillesse. Il est étrange comme tu donnes l'impression de ne pas mesurer ce que tu fais et ce que tu es. Didier a parlé de Mozart. C'est exactement ça. Comme si j'avais passé ma vie à écouter de bons groupes de rock et quelques auteurs classiques ... puis un jour, je rentre dans une église où est joué le requiem !.... Emotion..... Et quand, en plus, Mozart lui-même vous invite à revenir pour le prochain requiem et vous signe une de ses partitions !?!?!?!?

A Didier,
Tu as été juste merveilleux. Alors que je faisais mes premiers pas sur cette musique, tu m'as accompagnée. Tu as donné le tempo. Tu m'as initiée à cette danse et à chaque pas. Tu m'as tenu la main. Tu portes l'esprit de Quique dans cette belle salle de restaurant et le représente avec fidélité et sincérité. Tu es de ces personnes qui donnent et qui donnent encore... jusqu'au pas de la porte, pour être certain que tout aille bien jusqu'au bout.

Vous faites un duo formidable.

L'été va passer avec, en bouche et dans le coeur, les souvenirs de ces 12 heures magiques. L'œil est rivé sur l'agenda d'automne, prêt à sauter dans la twingo pour venir m'immerger en cuisine.

Pour poursuivre le voyage,

Le restaurant : http://www.elpoblet.com/
Le Chef : http://www.quiquedacosta.es
De très belles photos et les recettes aussi : http://quiquedacosta.blogspot.com/
Encore là : http://www.lomejordelagastronomia.com/
Les livres ici : http://www.librairiegourmande.fr/
Les vidéos là : http://www.youtube.com/user/quiquedacosta

 

Moi, je vais aller m'acheter la méthode Assimil et me mettre à l'Espagnol ! .... Mais avant cela, il y a en vue une autre grande table espagnole...

Posté par Stephanie Bi à 20:39 - Commentaires [1] - Permalien [#]

28 mai 2010

... Aime ne pas trouver de titre à ça... Quique Dacosta

... Je repartais vers mon hôtel avec une très précieuse invitation pour le soir... Et là, je savais que j'allais vivre des émotions alors j'en savourais déjà l'immense satisfaction... Vite, un détour par l'hôtel pour se rafraîchir et je profiterais des quelques heures de libres pour visiter la vieille ville. Dénia est une adorable petite bourgade de bord de mer. Des maisons de toutes les couleurs. Une petite forteresse pour les touristes en mal de vieilles pierres...

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Moi, je marcherai le nez en l'air à regarder les jolies plaques de rues - que j'en ramènerais bien une à la maison. Ça ferait très bien dans ma cuisine non? ;-)....

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D'un côté la mer. De l'autre la montagne... Le soleil plonge dans la Méditerranée et ce coucher majestueux orne la ville de couleurs ocres magnifiques...

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Je marche et respire à pleins poumons... M'imprégner de ce moment unique... Les souvenirs d'un déjeuner d'exception. Une ambiance doucement chaude. La vue sur la mer. La rencontre avec deux personnes sublimes. Derrière moi, les montagnes "enflammées" par le soleil couchant. Devant moi, à nouveau un repas qui restera mémorable..... 21h. enfin l'heure d'y retourner...

 

Le "Bonjour Mme BITEAU" de ce midi était déjà très accueillant et chaleureux mais celui de ce soir, il vient de plus profond... Bonsoir Didier, bienheureuse de vous retrouver..... Je m'installe à une autre table. Cette fois, Didier m'a réservée la table qui permet de bien profiter du va-et-vient en salle et en cuisine... N'est-ce pas aussi la place où lui et Quique seront les plus à même de voir le spectacle d'une Stéphanie qui savoure?... ;-)

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Déjà, sur la table, m'attendent des tuiles de pain croustillantes... Partager le pain... Compagnon...

 

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Puis, on me propose de choisir l'huile d'olive qui accompagnera mon repas... Entre végétale et très fruitée... Je choisis la fruitée.... Et pour la rehausser? Quelques gouttes de vinaigre de Jerez... L'huile d'olive est un élément fondamental de la culture espagnole... Je réalise que je n'ai pas souvent goûté de vraies et bonnes huiles comme celle-là...

 

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Betterave peinte par Quique
Ce plat, je l'ai rencontré à Deauville. Je me souviens d'être restée émerveillée par la technique.
Comme pour la poire, la coque est une très fine couche de sorbet à la betterave. Le cœur, une fine mousse rose et goûteuse qui révèle les douceurs de ce légume dont le sucré le ferait presque basculer du côté du fruit... Dessous, le tourteaux et un petit "crumble de pain" rouge à la betterave. Chaque cuillère est comme la main de Maman qui vous caresse la joue avec tendresse.... Ça y est... Je m'envole...

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Cubalibre
Cette création, c'est Jean-Michel qui m'a dit qu'il fallait absolument la goûter... C'est d'ailleurs uniquement pour suivre "cet ordre" que je suis revenue ;-).... Didier m'explique qu'il leur est juste impossible de la retirer de la carte. A chaque fois, les clients font signer des pétitions dans toute l'Espagne pour qu'elle revienne! Et bien? A ce point-là?....... Et il conseille de prendre un peu de ce granité citron à chaque cuillerée... Plongée de la cuillère.... La fine couche de gelée ambrée laisse apparaître une mousse rosée... Foie gras.... Papilles..... Comment dire..... A contre-coeur, je parlerai de "crème comme une crème brûlée" au foie gras. Sauf que c'est tellement réducteur... Je retrouve les plaisirs de la crème façon brûlée mais en tellement tellement mieux. Ici tout le goût du foie gras, ... sans le côté gras.... Et la fine couche de gelée parfumée Coca ...cuba libre... qui vient juste donner une pointe sucrée... Et ce granité citron.... C'est le Ché en personne qui vient faire sa révolte dans les papilles ! Il prend la crème, la secoue, la rafraîchit, l'amplifie, s'y oppose pour mieux nous la servir!.... C'est où que je signe la pétition?.... Une pétition pour que cette création soit importée à Paris?....

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Brumes
Oh Seigneur Jésus Marie Joseph, et tous les saints, et les apôtres, et les autres aussi, Mohammed, Allah, ... Tous! Ils sont tous là! Ils volent au dessus de moi en me chuchotant "Toi ma Grande! Tu n'es pas prête d'oublier ce dîner!"......

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Après m'avoir laissée profiter de la vision de cette scène en silence, Didier m'explique "Ici, Quique a voulu te raconter son enfance... Quand il était petit, pour aller attraper le bus scolaire, il devait traverser les collines très tôt le matin.... Il en a gardé des odeurs et des sensations qu'il t'offre maintenant"... Brumes... Je repars à peine quelques jours en arrière alors que je me promenais sur les collines du Vivarais et du Velay en attendant la rencontre avec Régis et Jacques... Brumes... je dévore cette création... Sous la brume, les fleurs, les pousses, les saveurs, la mousse, les odeurs de pin, la "gelée du matin".... Je pense à mon Père traversant les Pyrénées à l'aube lors de sa marche vers Saint-Jacques...  Je pense à ma Vendée natale dont le mont des Alouettes vous offre ces mêmes sensations... Je pense .... Je vis... Je vole encore...

Didier me laisse profiter de ce plat... Il me laisse le savourer encore un peu même quand il n'y en a plus... Didier, il sait exactement quel rythme donner au défilé des sensations... Parfois, enchaîner pour garder le rythme. D'autres fois, vous laisser le temps de revenir à la réalité pour être prêt pour la suite... C'est ça aussi l'extrême savoir-faire de ce maître de salle...

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Quand il pose l'assiette suivante devant moi, clochée, il me dit "Vous savez maintenant que j'ai travaillé dans de nombreuses très grandes maisons et que j'ai eu la chance de goûter de nombreuses et très belles assiettes. Mais celle-là, c'est celle qui m'a le plus bouleversé. Elle m'a pris et m'a projeté en plein coeur d'une grande forêt humide dès la première bouchée.....".... Mouaih, ok... Tu n'en fais pas un peu trop là?........

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"Bosquet"........ Didier soulève la cloche....... Ah ouaih.... Ahou.........Ah ..... ah non, là, on ne dit rien. On reste devant ce tableau magnifique sans voix.................................... Et quand les yeux se sont enfin habitués à la beauté de cette composition, le cerveau gauche réussit à reprendre le dessus et dit à la main qu'elle peut envisager ce mouvement qui permet de manger..... Je prends soin de traverser la terre de cette forêt jusqu'au plus profond pour être certaine que la fourchette emporte un peu de toutes les strates.... Papilles........ Les yeux se ferment. Le délice éclate en bouche et diffuse ses arômes et ses saveurs.... La forêt s'exprime dans sa majesté et ses richesses.... Je suis au coeur de la forêt du Morvan par une matinée d'Octobre. Cette nuit, il a plu mais là, il fait doux et frais.... Mes yeux avancent sur la terre en quête de cèpes, girolles, morilles....

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L'odeur des feuilles mouillées et du humus... Les mousses sur les arbres... Je trouve des champignons merveilleux ... et j'entends la voix de Régis qui me dit "Regarde ces cèpes comme ils sont beaux !"..... Je marche en forêt avec Régis et nous imaginons ce que nous allons cuisiner ce midi avec notre trésor............ Là-haut, aux Cimes, Christophe nous attend avec des beignets au chocolat et son cake aux épices..... La brioche est au four et elle recevra la pâte à tartiner aux cèpes..... Nous nous réchaufferons avec un café chaud.... Cacao et moka....  Tiens un trèfle à Quatre feuilles.... Porte-bonheur.... Celui d'être là.... Ce Chef de cuisine a été touché par la main de Dieu pour savoir transmettre tout cela dans ses plats.... Peut-on encore parler de plat.........

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Gambas rouge
Après la forêt dans sa complexité des matins d'Automne, une Princesse de la mer dans son plus simple appareil..... La gambas rouge de Dénia... Cuite en douce température dans l'eau de mer... C'était si simple... Juste une gambas cuite avec tendresse dans son environnement naturel. Et déposée comme un cadeau sur un plateau noir. Quel contraste avec la forêt. Quelle complémentarité et quelle poésie... Cette simplicité me permet de reprendre pied dans la réalité. Mes mains attrapent la coquine. Point de couteau ni de fourchette. Le rince-doigt déposé à côté de l'assiette me fait un clin d'oeil et me dit "Vas-y ! Ce n'est pas parce qu'il y a 2 étoiles ici - Quique et Didier ;-) - qu'on ne peut y mettre les doigts".... Et maintenant que je sais que tout se mange........ Iode...... Croustillant.... Les embruns..... Atlantique de mon enfance...... Je marche les pieds dans l'eau en poussant l'épuisette....... Dès mon retour à la maison, ces petites crevettes grises seront cuites... J'en chiperai quelques unes que je croquerai de la tête à la queue avant qu'elles ne finissent dans le bol du robot de Maman qui les transforme en un beurre fort et parfumé... Mes yeux regarde le robot tourner tandis que les crevettes chapardées s'écrasent entre mes dents et amusent mes papilles..... Je ris......

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Poule aux œufs d'or
Deux œufs pochés à 45°C... Servi dans un bouillon de poulet aux cèpes... Or de cette poule en différentes textures....... Mille pardons Didier. Je cale... Ou plutôt, je me connais et ces 2 œufs pourraient être fatales à mon appétit et me couper le plaisir d'un éventuel dessert...... Il va y avoir un dessert n'est-ce pas?........ Au fait Didier, parle-moi un peu de la forêt. J'y ai trouvé du cacao et du café. Y en avait-il?....... Pas du tout!........... Association de saveurs pour association d'idées....... Pour composer le bosquet, il y une crème-beurre au parmesan, puis une gelée aux 4 fonds (canard, queue de bœuf, légumes et ... Zut, j'ai oublié :(....), 2 sables à la Quique (thym et champignons), des petits champignons, des pousses, des graines, des fleurs, des croustillants aussi........ Je mesure alors à quel point Quique est un être à part. Quel don possède-t-il pour être capable de s'imprégner d'une atmosphère de forêt puis de la traduire en une alchimie de dizaines d'éléments qui vont transmettre à ses hôtes ses propres et belles sensations...

 

Didier me demande si je veux encore découvrir quelques pièces maîtresses de la collection de Quique.... Il a envisagé un poisson puis 3 desserts....... La poule aux œufs d'or inachevée l'inquiète.... Ne vous inquiétez pas. J'ai de la place pour une petit poisson grandement travaillé et tout le sucré que vous voudrez....... Je n'ai pas du tout envie de stopper là le plaisir...... Ne pas rompre le charme.....

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Safran
Et là encore, une telle poésie....... Sur un voile translucide de gelée au fumet de rougets. Le roi des rougets. Cardinal fish... de l'agrume... Ecume... Finesse d'un croustillant comme des éclats de verre sur le poisson délicieux... Tagliatelles d'un légume que je n'identifierai pas.... Et je ne demanderai pas car là encore, geyser d'émotions qui font qu'on ne se demande plus si c'est bien cuit ou équilibré, ni même ce que c'est. Peu importe...... On mange de l'émotion. On mange le beau.... On mange de l'Amour.... Et on joue à grignoter le voile de gelée centimètre carré par centimètre carré car, en dessous de l'assiette se cache la source d'inspiration de l'Artiste... Un autre artiste....
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"Azafran" de Mark Rothko

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Monochrome de coco
Magnifique écrin naturel de la noix... Et là encore, l'envolée d'émotions.... Une pâte savoureuse de coco... Coco en crème... De la glace comme fraîchement sortie de la sorbetière rustique de là-bas... Des petits dés de coco et ces cheveux de coco.... Toute la coco en 5 textures et 5 recettes....
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C'est blanc comme la pureté du goût de la noix de coco qui ressort de chaque élément....
Aussi indispensables et indissociables que les cinq éléments qui composent la vie....

TERRE de Guadeloupe, Pointe des châteaux...
Karukera, l'île aux belles EAUx
METAL de la machette qui libère le lait de coco...
FEU du soleil qui me brûle la peau....
BOIS de la noix et sorbet coco...

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Didier m'apporte un verre.... "Respirez..... C'est votre dessert".... Inspiration..... Cerise cherry chérie.....

 

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Cerisier en fleurs
Sous un sable cerise et glacé, des éclats de cerises confites.... fraîcheur de la verveine enfermée dans son cube gélifié... et sous cette beauté, en contraste avec la force de la cerise maderisée, une petite poche de yaourt au lait de brebis maison...... Sous le cerisier, il y a Maman qui nous prépare son clafoutis.... Maman et son incontournable petite boite de cerises Mon Chéri au pied du sapin de Noël.... Et dans le yaourt au lait de brebis, il y a ma Vendée natale et Papa qui.... Didier ?!?! Le yaourt au lait de brebis ne serait-il pas un caillé plutôt?.... Parce que Papa, il n'est pas dans le yaourt, il est dans les caillebottes vendéennes gorgées de fraîcheur, caillebotte qu'il rompt et agrémente de sucre avant de nous la servir avec du café à l'ombre des tilleuls de la maison... Je vous le dis, Quique a incroyablement vécu ma vie......

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Orange givrée
Ecume glacée.
Gelée safranée.
Yaourt "emmoussé".
Orange en suprêmes et croquants savoureux non identifiés.
Fraîcheur en petite gelée.
Eau de rose et de fleur d'oranger.
Hallucinant... Orgasmique à pleurer....
Parce que c'est à 1490 kms de la maison et demain il faut rentrer.

 

 

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"Silencio : En la mayoria de los momentos en los que algo requiere un tiempo de o para la concentracion, nos rodea el silencio mas concreto.
Un silencio que nos pueda transportar mas alla de las palabras, del espacio en el que estamos.
Un silencio de susurros y de complicidad hacia el conjunto de lo que habitamos. Un momento de concentracion para atmosfera limpia de ruidos que tensionan, para una mayor comprension y analisis."
Quique Dacosta.

 

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